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Alejandro Platero: “Hay que valorar el trabajo ajeno”

J.A.L

“Y… sobre todo respetar la entrega, dedicación, formación, ilusión, pasión y pon todas las ‘on’ que quieras que empleamos los apasionados de esta profesión para conseguir presentar nuestra obra ante el cliente. Mucho esfuerzo y mucho trabajo. Simplemente pedimos que se nos reconozca toda esa labor… tampoco pedimos demasiado”.

Y es verdad. Los grandes cocineros piden solamente eso, reconocimiento. También los médicos, los arquitectos, los ingenieros, los abogados, los periodistas. Desgraciadamente hay más críticos en esta profesión que en otras de las que he comentado. Esto lo digo y lo mantengo yo. No Alejandro, que es más prudente.

Y me gusta compartir los pocos momentos que tiene libres y profundizar en el personaje que aparca su smart en la puerta y valora los premios por lo que son pero que le obligan “hasta cierto punto” a demostrar lo bueno que es o se puede llegar a ser, porque “amigo, tú sabes que nos examinamos cada día un montón de veces y, como falles, te tendrán en cuenta los fallos, no los éxitos”. Y él y yo sabemos que eso pasa en muchos aspectos de la vida, pero lo que me gusta de Alejandro es que sabe que la “fama volat” y que hay que dar el callo cada día.

Le tengo dicho que abra antes Macel·lum, que es una pasada el estar tomando un café en ese “recibidor” con mantitas que no es que vengan bien con el clima que hace, pero que son resultonas. Es posible que me haga caso. Y recordamos la apertura del local cuando él, el Alejandro, defendía y defiende la teoría de “donde fueres, haz lo que vieres” y viniendo del querido y admirado Come y Calla había que preparar una oferta distinta y adecuada a la zona donde abres tu puerta. Una vez más vendes lo que los demás quieren comprar.

Y me sigue cautivando el local y competimos por saber quién dijo la frase de que “la elegancia emana de la inteligencia”. Bonito y acogedor el sitio. Impecable el servicio.

“Es necesario dotar a nuestra cocina de profesionales que estén a la altura y que conozcan la realidad de su trabajo. Si de verdad he de sentirme orgulloso por algo, es por haber conseguido juntar un equipo al que no hace falta dirigir. Solo compartir inquietudes y estar dispuestos a realizar nuestros sueños con el consentimiento y respeto de nuestros clientes”.

“He tenido una importante evolución en mi cocina. Sería desastroso si no evolucionara, pero no creas que ha sido una revolución . Lo bueno, lo tradicional, perdura porque no muere, siempre está ahí. Lo importante es saber dotarlo de cambios enriquecedores”.

Y Alejandro vota por las brasas a la hora de cocinar ciertos alimentos. Me consta, porque lo veo, que investiga sobre las maderas y los carbones, cada uno en su lugar, a la hora de ahumar o cocinar. “Para mí la brasa es como un ingrediente que le da una personalidad especial al producto. Eso sí, partimos de la base de que elegimos lo mejor; no se pueden hacer milagros de lo que no existe”.

Hay un momento en que le abrazan por la tarta de manzana que sirvió ayer. Vienen a reservar mesa y es cuando aprovecho para volver a la barra y comprobar con qué meticulosidad se cuidan los detalles.

“Cualquier profesional hace lo mismo. Nuestra cualidad diferencial está en la cocina, no en los detalles, y en el servicio que cualquier profesional auténtico, repito, cuida al máximo. Otra cosa es que haya otras muy pequeñas cosas que nos distinguen. Amigo, en la variedad está el gusto”.

Se enfada cuando le hablo de valores monetarios. “Hay que valorar lo que ofrecemos. Mucha gente quiere pagar poco y exigir mucho, pero eso pasa también entre otros profesionales, queremos cobrar mucho y trabajar poco.Eso es imposible. Hay que tener un equilibrio y saber valorar las cosas”.

Alejandro tiene previsto “dar un nuevo aire” a su amor de toda la vida. El Come y Calla tendrá una nueva reestructuración porque hay que estar al día, y por mucho que le comento que si funciona –que es el caso–, está bien, Alejandro me dice que hay que andar, no quedarse quieto. Y lleva razón.

Y seguiremos disfrutando de su cocina y esperando, como amigos y admiradores, la llegada de su segundo hijo. A la puerta de la festividad de Reyes… o antes, que en estas cosas nadie sabe.

El smart está en la puerta, y en el corazón de cada uno de nosotros el deseo de que todo vaya bien y pronto haya otro admirador de Alejandro Platero, aunque lleve su mismo apellido y pueda ser un crítico riguroso como ya lo es su primer hijo.

Una hora corta, amigo Alejandro.

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