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Alejandro Platero, un chef de moda

5b_latrituradora_151104El cocinero, ajeno al punto en el que está su programa (TopChef), ha estado viendo la exposición de cocinas de The Singular Kitchen en Catarroja la mar de tranquilo.

5b: En Top Chef siempre interviene un valenciano, Begoña, Víctor… Carlos Medina quien por cierto, tiene mucha relación con la marca ¿Crees que el hecho de que haya siempre una nota valenciana dejando el listón bien alto, puede contribuir a que se ejerza mayor presión sobre ti?

ALEJANDRO: Hombre, somos una Comunidad que está muy en auge gastronómico, con una cuna de cocineros muy numerosa. Por lo tanto, creo que podemos aportar más y con ello, contribuimos a subir el nivel de exigencia.

5b: Sabemos que te gusta la cocina tradicional valenciana, que para tus creaciones te apoyas mucho en ella. ¿Hacia dónde crees que está evolucionando?

A: Yo soy de cocina tradicional valenciana, pero no hago cocina tradicional valenciana, quiero decir, en mis restaurantes no vas a encontrar una paella valenciana, ni arroz negro ni arroz a banda… platos que cualquiera identifica con esta tierra y que vamos a encontrar en todas nuestras arrocerías. Yo, en mis restaurantes, no los ofrezco. En cambio, cada día puedes encontrar hasta seis arroces diferentes en carta, por ejemplo tenemos uno de arroz de morcilla blanca, careta de cerdo y espárragos trigueros. Por cierto, sólo en invierno porque en verano esto puede ser mortal (suelta una carcajada) este es una arroz de “siesta” que digo yo, te lo comes y a dormir (ríe otra vez). En un par de semanas ya estaremos cocinándolo, lo hago con morcilla blanca, de hecho este arroz nace de la suma de una receta familiar y un error.

En el puesto del Mercado Central donde compro habitualmente tenían estas morcillas y pregunté qué era porque jamás las había probado y me dijeron que era sólo exclusivo para el cocido de Navidad, me la llevé para probarla y aquello era brutal. Más tarde, hacia febrero me acordé de ella y pensé que podría añadirla a este plato. Cuando fui a comprarlo me dijeron que no había porque, como ya me explicaron, sólo la hacen para Navidad, ahora me la hacen a mí durante el invierno para que pueda cocinar este arroz (ríe).

Por eso te decía que mi cocina está basada en la cocina valenciana tradicional, esos platos los adaptamos a las técnicas y cocciones actuales, me los llevo a mi terreno, es decir, me gusta mucho la cocina potente, en la que se nota mucho el sabor y donde prima el producto. Donde te estás comiendo un plato de pescado y te sabe a ese pescado. No me gusta enmascarar sabores, ni aplicar técnicas que no sumen nada, normalmente son platos reconocibles a simple vista, por lo menos lo que es elemento principal.

5b: ¿Y esa cocina tradicional se adapta también a las modas de los alimentos? (Superalimentos, sólo orgánicos…).

A: Sí un poco, porque al final, adaptamos esa receta tradicional a la forma de cocinar actual. Con productos ecológicos, trigo verde, el kale, bimi… echas mano de estos productos porque tienen su tirón mediático, si se trata de un producto del que se habla mucho, siempre te va a ayudar a darle mas difusión al plato.

5b: ¿Qué tiene que tener una cocina para que a ti te guste?

A: Pues mira, siendo muy sincero, para mí en el fondo el diseño no es tan prioritario, yo soy de los que piensan que para cocinar no necesitas mucho, puedes hacer una cocina magnífica en el campo con unas simples brasas.

5b: ¿Y algún cachivache indispensable?

A: (Ríe) Eso sí, me vuelve loco un horno de brasa que me he comprado y de hecho, creo que me voy a poner uno en mi casa, aunque mi mujer ha puesto el grito en el cielo (suelta una carcajada) pero para mí, ahora, no concibo mi cocina sin este horno. Aunque te repito, que para cocinar no se necesita mucho.

5b: ¿Eres de los que necesitan indispensablemente el triángulo de: zona de aguas, almacenaje y fuegos?

A: Yo me adapto a lo que sea. Al final, debe de ser cómodo y lo que es cómodo para mí, quizá no lo es para ti. Un gran error que había antes tanto en restaurantes como en nuestras propias casas, era no darle importancia a la cocina, ahora nos hemos dado cuenta y el mundo de la cocina ha sufrido una revolución, no tienen nada que ver, son mucho mas accesibles, personalizadas, te ofrecen un montón de posibilidades.

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