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Apicius: “Respetamos tanto a nuestros clientes como para abrirles las puertas de nuestra casa”

26 noviembre, 2015

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José Antonio López
Siempre ha hecho viento en la calle Eolo. Si no fuera así, el nombre le vendría de prestado. Desde el 2009 corren mejores vientos por la misma calle. Será, posiblemente, porque la cultura latina Apicius se une a la griega Eolo. Sea como sea el restaurante Apicius en la calle Eolo es un santuario de energía positiva y del buen comer.

Este es uno de esos lugares que buscamos y nos los encontramos en el momento adecuado. Hay que pararse en su fachada e intentar descubrir lo que pone en ella. Predominan los oscuros y las letras cortadas. En su interior encontrarás una sí/no decoración que te atrapa por su sencillez y los cuidadísimos detalles. Sigue la no oscuridad. Es como una envolvente aura que te transporta al mundo de la tranquilidad y te predispone a disfrutar de un tiempo en el que se une la gastronomía y la amistad. Lo nuevo y lo bello. Lo más complicado y lo más sencillo.

Es la labor de la gente que sabe hacer fácil lo difícil.

Y entre lo difícil está la perfecta atención al cliente. La continua creación de platos y la escrupulosa selección de productos y proveedores.

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Yvonne y Enrique son las personas más sencillas del mundo. Siempre están sonriendo pese a que su camino hasta llegar aquí no ha sido nada fácil. Les ha costado el trabajo de saber, aprender y evolucionar. Nicolás, el nuevo miembro de la familia, que ya se remueve en su trona mientras su padre cocina, les ha aportado otros valores que les permite llegar más lejos.

Lo conseguirán.

“No tengo ningún antecedente familiar que se haya dedicado a la gastronomía ni a la hostelería –me comenta Enrique–. Desde muy pequeño sabía que quería ser cocinero, no me preguntes por qué, simplemente era así”.

Y con nueve años ya hacía buñuelos y escribió a Arguiñano diciéndole que quería ser como él y que el propio Karlos le mandó un libro firmado deseándole lo mejor.

“Yo comía en mi casa y me preocupaba por ver lo que componían los platos. En unas hojas iba escribiendo las formas que conocía y mis impresiones. Quería saber por qué las cosas se hacían, sabían y olían de esta manera. Aún conservo una carpeta con todos estos apuntes”.

Estamos en medio de una sesión fotográfica de los nuevos platos que ha creado Enrique. Aun así insiste en que sigamos con la entrevista. Le ruego que atienda a su labor y me encuentro ante Yvonne. Su presencia y su sonrisa transmiten tranquilidad.

“Yo tampoco tengo ningún antecedente ni de hostelería ni de restaurantes. A los catorce años, cuando vivía en Alemania, estaba viendo con mi abuelo una serie de televisión donde se reflejaba la vida en los hoteles. Me cautivó y le dije a mi abuelo que yo quería formar parte de esa vida”.

Y no lo dudó. Cuando tuvo la edad suficiente, Yvonne se puso a trabajar en una cadena hotelera empezando desde abajo y conociendo todos los intríngulis de este apasionante mundo.

“Siempre me gustó el servicio al cliente. He tocado todos los escalones de la profesión, pero el contacto con la gente es lo que más me ha llenado. Y sigo con mi pasión en el restaurante”.

Es una de las pocas mujeres que, en aquella época, fueron Maîtres d’Hôtel. Tenía 26 años y trabajaba en la cadena Hesperia. Sigue ampliando conocimientos y le da por estudiar empresariales. Barruntaba la posibilidad de tener o emprender un proyecto propio, pero para eso necesitaba unirse a las personas mejor preparadas profesionalmente y, sobre todo, con una vocación que les permitiera establecer una diferencia con respecto a los demás.

Habla Yvonne de estos conceptos con la mayor humildad del mundo. “Sigo pensando y trabajando en mejorar cada día. Para mí el cliente es tan importante que le abro las puertas de mi casa”.

En Mallorca conoce a Enrique.

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Acaba de poner en el plató su último plato. Nos levantamos todos. Admirable. Él parece no darle importancia. Humildad hasta el último segundo. Sobran aplausos. Dentro de una hora volverán a examinarse ante sus clientes.

“Estudié cocina en Barcelona y hacíamos las prácticas allí mismo. Trabajo no nos faltaba. No teníamos ni vacaciones. Aun así tuve la oportunidad de marchar a Francia a hacer algunos extras en Toulouse y Grass”.

De ahí a Zaragoza, Pirineos y Mallorca donde estuvo cuatro años. Más tarde Sevilla, Tarragona y Valencia donde trabaja en el complejo La Calderona. Tiempo más tarde trabaja en La Sucursal.

Están juntos y compartiendo profesión e ilusión. Nace Apicius.

“Teníamos obsesión por localizar productos y proveedores que nos respondieran al cien por cien –me comenta Yvonne–. No dejamos de viajar y localizar todo aquello que podamos ofertar a nuestros clientes con la garantía y el valor que nos demandan”.

Y poco a poco lo consiguen. Los huevos vienen del norte, la carne de otra región, las verduras seleccionadas de la nuestra, los pescados de lo más fresco del día, la trufa “es increíble el mundo que hay alrededor de la trufa y todo lo que hay que trabajar para conseguir la mejor”.

Sus proveedores son sus cómplices y de esta complicidad sale la cocina que Enrique crea, con esmero, cada día. “Nuestra máxima es el respeto por el producto. En la cadena de trabajo estaría, primero, la selección de los mismos; el trato en su preparación y el respeto en su elaboración. Es fundamental que los productos sean de temporada”.

Yvonne añade “Tenemos una cocina noble. Nunca se puede engañar con el producto y, dentro del mismo, hay que saber elegir los mejores. Hasta los piñones o el azafrán hay que seleccionarlos de su procedencia y su calidad”.

Hablamos de “una cocina universal donde no quiero encasillarme ni tener una especialización. Repito, me apasionan los productos y lo que se puede hacer con ellos”.

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Sigue la sesión fotográfica y tanto Yvonne como Enrique siguen presentes en la entrevista. Me admiran, por su calidad humana y cómo no, por la profesional. Y llega el momento de hablar de su Carpaccio de presa ibérica con manzana, piñones y sorbete de parmesano. O de su Huevo de corral con amanitas.

Pasamos por el Pichón de Lombers asado y reposado con raviolis, de sus Higadillos con salsa de almendras y azafrán.

Me habla del Bonito del Mediterráneo con ensaladilla de perdiz. (Aquí hace un alto Enrique para explicarme la combinación de hortalizas cocidas y crudas, además de una especialísima forma de preparar la perdiz). No es, sin duda, una ensaladilla cualquiera.

Acabamos con un postre y es el Chocolate en texturas.

Son de los platos más representativos de Apicius, aunque le sorprenderán porque casi cada día, inventan uno. Según productos y según temporada.

Me vuelve a llamar la atención con la sencillez y admiración que hablan. Como si lo que hacen lo pudiera hacer todo el mundo. Yvonne y Enrique disfrutan de su trabajo y se complementan de una manera especial. Sus gestos, la forma de hablar, el tono de la voz… natural como la vida misma, como la vida que les ha llevado a culminar el sueño de tener un negocio propio donde hacer más felices a sus clientes a través de la cultura gastronómica y, sobre todo, la amistad y el servicio.

Apicius tiene dos menús. El primero llamado Degustación del Chef que está valorado en 35€ (IVA no incluido) y un segundo llamado Carta Blanca porque se deja todo a la elección del cocinero y cuyo precio es de 46€ (IVA no incluido).

Apicius cierra los sábados a mediodía y los domingos. Está en la calle Eolo, 7 y su número de reservas es el 963 936 301.

Conózcanlo.

Les sorprenderá gratamente.

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