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Asador San Telmo: “Mi cocina se curtió a base de pruebas y errores”

3 diciembre, 2015

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José Antonio López
Ángel está que no cabe de gozo. Ha ganado la apuesta. Hace unos días coincidí con este gurú de los negocios y discutíamos sobre la posibilidad de encontrar, en Valencia, un auténtico asador argentino. Los hay, claro, pero yo estaba planteando un reto muy difícilmente superable. Mi amigo lo sabía y jugaba con ventaja. Sin más, me invita a comer al Asador San Telmo, en la Calle Puerto Rico,14.

Ha ganado la apuesta y yo a un montón de amigos.

Viva Argentina.

Sebas Olivieri, el dueño del asador, me recibe con cordialidad. Son las 13:00 horas y están preparando el servicio. La fachada me ha llamado la atención. Detalle, buen gusto. Una vez más, hay que abrir la puerta.

Este es un precioso local rústico con una decoración que nos recuerda los mejores años de nuestra vida. Estás en casa. Limpio, diáfano, acogedor. Luces perfectamente estudiadas, un ambiente musical que te llena, pero que no molesta. Cuadros, pinturas, detalles que te llevan a este país tan querido. Estás en Argentina. Sientes Argentina. Oyes Argentina y no hueles a nada distinto porque, pese a ser un asador, la ausencia de olores es total.

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El corazón de Argentina, late en Valencia.

Le pido perdón a Sebas que permanece, en silencio, a mi lado. Me ha dejado saborear el entorno. Ahora, quiero conocer a la persona.

Sebas es muy joven. Nació en Córdoba (Argentina) y vive, durante muchos años, en Tucumán.

Ni en lo más remoto de su memoria está la posibilidad de ser cocinero y mucho menos tener un restaurante. Estudia dirección de empresas y vive. Es su momento.

La familia es numerosa y tiene, como norma, respetar el bendito mandato divino de comer en familia, beber en familia y hablar en familia…

“Mi madre y mi abuela cocinaban para todos. Era una obligación respetar la mesa, lo que había sobre ella y a quien se sentaba a su alrededor”.

En un momento de su vida trabaja como apicultor y le fascina el orden y la vida de las abejas.

A un servidor, también.

¿Qué pintan aquí las abejas?

Sebas descubre la dignidad del trabajo bien realizado. El sacrificio diario por hacer las cosas bien. La selección de las flores a la hora de libar. El “robo” del polen al entrar en la colmena.

Por alguna razón, le pica la abeja de la gastronomía.

Razones personales hacen que la madre tenga que ausentarse de la familia durante algún tiempo. “Huevos duros y salchichas. Los cuatro hombres que nos quedamos en casa no teníamos otro menú”.

Y había que tomar una determinación. Cocinamos o adoptamos a todas las gallinas del mundo.

Alguien ha entrado, seguramente porque le llaman la atención las risas que nos estamos echando. No, es que ya han pasado más de cuarenta minutos y estamos en hora de servicio. Bajamos la voz. Alba nos avisa. Menuda jefa de sala. Profesional.

Nos interrumpe Chati, el cocinero.

“Yo empezaría por un surtido variado de empanadas, seguido por un Bife y, si se quedan con hambre, un bacalao confitado con ajo”. Están de acuerdo. Sebas y su cocinero se complementan con sólo mirarse a los ojos.

Los hombres de la familia, hasta los … de comer huevos, descubren las cualidades de Sebas en la cocina. “No nos quedó más remedio. Hubo un momento, cuando empiezo a cocinar, que es como si se me presentara toda la sabiduría culinaria de mi abuela y de mi madre. De esas personas que hacían con dos patatas y un poco de harina un manjar que llenase los años de la postguerra. Eran verdaderas luchadoras y creadoras de la cocina. No tenían nada y lo hacían todo. Además, son y han sido, la enciclopedia imprescindible donde debemos mirarnos, aprender y conservar”.

Hay un silencio, como ocurre en los grandes momentos. Sebas, tienes razón. Ellas hacían milagros en la cocina porque no tenían nada y daban de comer.

Toca marcharse de Argentina y visita, inicialmente, España e Italia. Se enamora de su cocina. Hay historia y tradición. De ahí, recorre todas las capitales de Europa.

Llega a Praga y toma la determinación de su vida.

Me quedo en Europa. Me voy a Valencia.

Es el año 2007. Empieza la historia.

Chati vuelve a consultar. La verdad es que no lo necesita, pero estoy notando un juego de complicidad donde el personal comparte, con los clientes, el amor por la cocina. Y eso lo dicen en voz alta, con tono bajo.

“La parrillada de verduras para las chicas y el provolone de San Telmo para los chicos. Como segundo, la parrillada argentina y el chuletón de 750 gramos para los dos señores que están al lado”.

Se sienten aludidos los señores, y más, cuando escuchan la palabra chuletón de 750 gramos. Se arman de cuchillo y tenedor. Nadie invadirá su campo.

Nuevas risas, más sonoras. El comedor ya es uno. Todos compartimos.

“Recibo a la gente en mi casa y le ofrezco todo aquello que me gustaría que me ofrecieran a mí. Tengo un inmenso respeto por las personas y más por los clientes de mi casa, que es la suya”.

Las brasas van a tope… no hay olores. Hay calores. Sebas destapa una botella de vino argentino homenaje a su familia. Cuando vayan, la piden.

Inés le aguanta sólo seis días en La Salvaora. Que ya es. Tanta ilusión tenía Sebas que se ofrece como lavaplatos en este recién inaugurado restaurante. Una enfermedad del segundo de cocina le brinda la oportunidad de demostrar sus cualidades. Seis dias, seis, duró.

Y empieza el aprendizaje, los duros trabajos, las quemaduras, los errores y el comienzo del camino. “En Benimaclet monto una bocatería. Trabajé como un burro. De ahí a Ibiza en un proyecto precioso donde, por fin, puedo aportar mis recuerdos culinarios y mis nuevos conocimientos”.

Hace menos de un año, Sebas, viene a Valencia con su amigo Juan dispuestos a crear algo nuevo y cómo no, un asador argentino.

“Me he juntado con el mejor equipo y he recuperado todo lo antiguo de mi infancia y juventud. Me entusiasma seleccionar las carnes, los cortes. No dudo en buscar nuevos lugares en todo el mundo. Donde se me ofrecen buenas carnes. Por supuesto las argentinas. La segunda parte es su elaboración y la presentación. La satisfacción es cuando el plato viene vacío”.

Cualquier plato típico de Argentina está en San Telmo. La mejor selección de carnes también está allí, y cómo no, su forma de elaboración.

Pasa el tiempo y hemos de comer algo. Estoy pensando si quedarme en el restaurante o pasar al local de al lado que es más informal y de tapas para compartir. La cocina y la calidad del producto, la misma. Hoy me quedo aquí, mañana… Dios dirá.

Hay alegría.

Comparto vino con Sebas y unas mollejas al limón que quitan “er sentío”.

Como goloso, prefiero pasar al postre (había picado algo antes) y disfruto de las crepes de dulce de leche, el flan de huevo y del carpaccio de piña flambeada con helado de piña y canela.

“Disfruto con lo que hago”.

San Telmo tiene un menú diario compuesto por tres entrantes al centro. Segundo plato a elegir, postre y café por tan sólo 10,90€

Cierra los martes. Su teléfono de reservas es el 638 611 836. Está en la calle Puerto Rico, 14.

Si les gusta la carne, ni se lo piensen. Ya me dirán.

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