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¿Por qué se envejece el vino en barricas de roble?

Mark O’Neill

Envejecer el vino en barricas de roble añade complejidad, sabor y longevidad al vino. La intensidad y el abanico de sabores que esta madera imparte dependen de la procedencia del roble, de la edad, el tamaño y el tostado de la barrica, y el tiempo que se deje el vino en ella.

El roble que se utiliza para fabricar barricas proviene de Francia, Estados Unidos y Europa oriental. De los bosques de Allier y Tronçais proceden las mejores barricas de Francia, donde los robles tienen entre 80 y 200 años, pero un árbol de 100 años solo produce suficiente madera para dos barricas.

La mayoría de los vinos más prestigiosos del mundo pasan algún tiempo en barrica. Los mejores productores suelen utilizar barricas de roble francés, mientras que en España las barricas americanas son las que usan habitualmente en La Rioja, porque son consideradas las más adecuadas para la uva tempranillo.

El tamaño normal de una barrica de roble es de 225 l, que es lo tradicional en Burdeos y Borgoña. Hay tamaños más grandes, pero este es el preferido para albergar los vinos de mejor calidad, ya que ofrece un mejor cociente entre la superficie de la madera y el volumen del vino. Los grandes toneles, como el Foudre en Alemania que contienen 1000 l, no imparten tanto sabor a roble a sus vinos.

Cuando pruebe un vino que tenga aromas de pan recién horneado, especias, vainilla, ahumado, café y chocolate, la intensidad de estos aromas estará determinada por el nivel de tostado de la barrica. Para tostar la barrica hay que colocarla sobre un fuego de virutas de madera. El tostado intensifica los sabores que la madera aportará al vino, desde un tostado suave a uno fuerte.

El calor del fuego permite también al tonelero curvar suavemente las duelas de madera para que adopten su forma característica al tiempo que van liberando las esencias aromáticas dulces y picantes, y todos estos aromas y sabores se transmitirán al vino.

Siglos de experiencia vinícola han demostrado que los minúsculos poros del roble permiten que el vino absorba lentamente el oxígeno que lo hará madurar poco a poco y lo convertirá en un vino más sutil y complejo al suavizar los ácidos y los taninos. El control de la tasa de maduración de los vinos corresponde al enólogo.

Dependiendo de la influencia que quiera el enólogo que tenga el roble sobre el vino, elegirá barricas nuevas o viejas y determinará el tiempo que esté el vino en contacto con ellas. Una barrica nueva aportará sabores más fuertes, mientras que la barricas viejas y usadas proporcionarán menos intensidad de sabores.

Los vinos de más alta calidad a menudo se envejecen en barricas durante largo tiempo y una vez embotellados se envejecen aún más en botella antes de ser etiquetados.

Un vino bien equilibrado tendrá aromas frutales y la complejidad añadida de los sabores del roble. Demasiado roble matará el sabor del vino y le dejará con la sensación de estar masticando madera.

Así que la próxima vez que note los sabores “leñosos” en su copa de Chardonnay ya sabrá a qué se debe.

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