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Cata con productores en Manglano: probar, entender, disfrutar

5 marzo, 2018

Mª Carmen González

Charcutería Manglano, en el Mercado de Colón, ha sido hoy el escenario de una degustación muy especial: vinos de las Rías Baixas, de la Ribera del Duero, champagne, pan francés y quesos artesanos explicados por sus productores o distribuidores.

Con esta cata acompañada de los productores “se pretende llegar al público de forma didáctica, que al mismo tiempo que prueba las cosas que las entienda, porque si pruebas algo y está la persona que lo hace, es más fácil que se disfrute”, explica José Manuel Manglano.

“Es una forma de comunicar, de divulgar, y una forma más intelectual de hacer una cata que no una simple feria”, indica Manglano, al que se le ha podido escuchar hablar e ilustrar a los presentes a lo largo del día sobre tipos de cuajo, bacterias o enzimas.

En la cata de hoy han podido degustarse vinos y champagnes distribuidos por Hirdena, como los albariños de la bodega Tricó, de Rías Baixas, y los vinos de autor de Pagos de Matanegra, en la Ribera del Duero, de la mano de sus productores, así como los champagnes de Leclerc Briant, con su importador en España. Asimismo, se ha podido degustar auténtico pan francés de la mano de Le Pain de Marie y, por supuesto, diferentes quesos servidos por José Manuel Manglano.

En este sentido, Manglano ha servido una secuencia de cinco quesos, lo que le ha permitido ofrecer al público distintas texturas, tipos de leche y procedencias. “Se trata de hacer cinco catas de un queso, no una cata de cinco quesos, ya que cada uno es importante en sí mismo”, afirma. “Procuro que ninguno se parezca en nada a los otros cuatro y que la gente entienda lo que es un queso artesano y la diferencia que hay con los industriales”, señala Manglano.

Así, Manglano ha servido y explicado las características de un Comté de 14 meses y leche cruda de vaca, de Xavier David (Franche-Comté); Torta de la Serena ‘Cremositos del Zújar’, de leche cruda de oveja merina; un sudado de queso de cabra de Badajoz; brie de Meaux de leche cruda de vaca, estresado por Manglano 48 horas a 20 grados (Île-de-France), y Shropshire, un “primo hermano del stilton”, de leche de vaca con aciote.

Manglano ha explicado que los quesos artesanos viven, evolucionan y cambian, y ofrecen matices distintos en distintos meses del año, y que estos están llenos de bacterias, que dan sabor, aroma y textura. No ocurre lo mismo, ha destacado, con los industriales pasteurizados, “a los que eliminan toda vida probable dentro de la leche porque siempre quieren que sean iguales”. “Son seres muertos que cumplen su función, prácticos y  necesarios, pero que no tienen nada que ver con los artesanales”, ha destacado.

Estos quesos han podido acompañarse de auténtico pan francés de Le Pain de Marie. Se trata de un pan natural elaborado con harinas y levaduras 100% francesas a partir de una receta secreta de la región de l’Aveyron, que ha sido fermentado ocho horas, cuando lo normal es que esta se reduzca a dos o tres.

Le Pain de Marie tiene tres tipos de baguettes que hornea y sirve cada día recién hechas a los hosteleros. Asimismo, también tiene algunos puntos de venta directa al público, entre ellos la Charcutería Manglano del Mercado de Colón.

En cuanto a los vinos han podido degustarse los albariños de Tricó, frescos y francos, comercializados desde hace no mucho tiempo en la Comunidad Valenciana, donde están teniendo una gran aceptación, sobre todo la gama alta.

“Partiendo de una agricultora sostenible, muy respetuosa, con abono orgánico, no estimulando demasiado las cepas, sin riego, hacemos unos vinos lo más naturales posibles”, explica José Antonio López, responsable de la bodega gallega.

“Abogamos por que las cepas no tengan estrés de producción, que produzcan lo que deban producir. Eso nos da producciones bajas y unos vinos muy complejos, maduros, que conservan su tipicidad en cuanto a acidez y un grado alcohólico bastante elevado pero muy equilibrado”, añade López, quien destaca que se trata de vinos “de muy largo recorrido”.

Se han probado también vinos de Pagos de Matanegra, de la Ribera del Duero. Se trata de vinos frescos, que preservan mucho la uva, la materia prima. Esta bodega burgalesa solo elabora vinos monovarietales con las mejores uvas de sus cepas viejas de tempranillo y también pueden adquirirse en la Comunidad Valenciana en tiendas especializadas.

Finalmente, y de la mano de su distribuidor en Barcelona, se han podido degustar distintos tipos de champagne Leclerc Briant, todos ellos procedentes de viticultura biodinámica, como un reserve brut, rosé brut o un Millésime, entre otros.

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