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El caviar de Umami’s Collection toma Valencia

El caviar es uno de los productos más exclusivos del mundo. A su alrededor existe toda una cultura, pero también muchas dosis de desconocimiento. Por este motivo llega a Valencia Umami’s Collection de la mano de su responsable para el Levante español Olga Babynyuk. Cuentan con un interesante porfolio de productos premium que en otra ocasión desmenuzaremos porque hoy queremos centrarnos en el caviar.

Se llama caviar a la hueva del pez esturión que se destinan al consumo humano. De las 25 variedades existentes de esturión, tres de ellas se podían capturar en el mar Caspio: beluga, osietra, sevruga.

El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. El mejor caviar era el del esturión que se pescaba en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia.

Los mayores precios se pagan por el caviar de las variedades Beluga, Osietra y Sevruga. El caviar de Beluga se refiere al esturión Huso huso y no a la beluga, una variedad de cetáceo que no tiene nada que ver con el caviar.

Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente.

Solo en Rusia se consume aproximadamente 100 toneladas de caviar al año. Desde el 2007 la venta de caviar salvaje en el mercado es ilegal, y desde 2009 la pesca del esturión está prohibida incluso para los fines científicos.

Desde 1998 el comercio internacional de todas las especies de esturión está reglamentado por la CITES, debido a las preocupaciones sobre el impacto de la explotación no sostenible y el comercio ilegal de las poblaciones de esturión en el medio silvestre. La situación en el mar Caspio, donde se produce la mayor parte del caviar mundial, se volvió francamente preocupante tras el desmoronamiento de la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas, que se tradujo en el colapso total de los sistemas de gestión y control. La sobreexplotación resultante de las poblaciones de esturión condujo a que se reconociese la imperiosa necesidad de evitar una mayor disminución y reestablecer las poblaciones de las especies. A fin de lograr este objetivo, la tasa de explotación no debe sobrepasar la capacidad de regeneración de las especies. En otras palabras, debe reglamentarse el comercio de estas especies a fin de evitar la sobreexplotación.

Cuando se puso de manifiesto la disminución de las poblaciones de esturión en la 10ª reunión de la Conferencia de las Partes (Harare, 1997), las Partes decidieron reglamentar el comercio internacional de esturión. Esta fue una importante medida para garantizar la conservación a largo plazo y una gestión más adecuada de la especie, que es crucial si queremos preservar este recurso para las generaciones futuras.

Existe una palabra que se llama moratoria.  Según los biólogos y otros científicos se necesita hasta 15 o 20 años, un plazo que permitiría que los huevos fecundados se convirtiesen en ejemplares sexualmente adultos.

Solo así se podría salvar, por ejemplo, la especie más amenazada, el Beluga, el más apreciado de los esturiones, que solo se produce ya en cautividad y cuyas capturas han disminuido en mas de un 90% desde 1990.

Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años, se viene desarrollando la piscicultura del esturión. La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto.

Hoy en día no solo se consume un caviar de calidad que sea originario de Irán o de países que linden con el mar Caspio, sino también se produce caviar de gran calidad en, Estados Unidos, Bélgica, Holanda y España.

VARIEDADES DE CAVIAR

Beluga

Especie: Huso huso, mar Caspio, madurez: 18 años, es el caviar más caro. Sus huevas son muy grandes 3,5 mm +. Las cuales van desde color negro a gris palido. Tiene un sabor salino, suave, muy mantequilloso, retrogusto refinado.

Osietra 

Especie: Acipenser gueldenstaedtti, Esturion ruso, Mar Caspio, madurez: 10 años, diámetro 2,9 mm – 3,4 mm. Las huevas van del color marrón oscuro a gris claro e incluso dorado. Muchos amantes del caviar prefieren el caviar Osietra por su aromas a nuez, fruto seco, digamos un sabor mas afrutado que el Beluga.

Sevruga

Especie: Acipenser stellatus, Esturion Estrellado, tambien originario del Mar Caspio, madurez: 7-10 años, diámetro 1,5 mm – 2,2 mm. El esturión produce las huevas mas pequeñas de las tres principales variedades de caviar. Sus huevas van del color negro a gris, tiene un sabor mantecoso, pero mas salado, con aromas ricos e intensos.

Baerii

Especie: Acipenser baerii, Esturion Siberiano, madurez: 6-8 años, diametro 2,7mm – 3,2 mm. Color de gris oscuro a negro. Sabor cremoso, retrogusto suave.

*Albino

Especie pequeña: Acipenser ruthenus albino. ADN único, Albino. Madurez: 4 años, diámetro 2,2mm – 2,7mm. Las huevas de color blanco perla. Sabor mantequilla, se derrite en la boca.

*(Albino puede haber de cualquier especie. Es decir, puede haber un beluga albino. En el caso de Umami’s Collection, el albino es de la especie Ruthenus).

TIPOS DE CAVIAR:

En primer lugar, está el Caviar Malossol método preferido por los entendidos. Malossol significa “poco de sal” o “ligeramente salado” y se refiere al caviar fresco hasta 3% de sal. Caducidad hasta 4 meses.

Salazón de caviar, a veces llamado “semi-conservas de caviar”. Contiene hasta 8% de sal. Cuanto más sal contenga más larga será la vida del producto, el sabor puede verse comprometido.

Caviar prensado, también llamado Payusnaya,  hecho de huevas blandas, demasiado maduras. Contiene hasta 5% de sal. Caducidad 12 meses.

Caviar pasteurizado. El caviar fresco tratado térmicamente. Contiene hasta 5% de sal.  Lo cual permite mayor tiempo de preservación. El sabor, como la textura y las huevas  puede verse afectada.

Así es, de manera muy esquemática, este apasionante mundo del caviar que hoy hemos querido acercarles de la mano de Umami’s Collection y del que iremos haciendo entregas en las próximas semanas de la mano de Olga Babynyuk, la responsable de acercar esta firma a la hostelería y las tiendas gourmet del levante español.

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