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Cómo un ‘no hay huevos’ nos llevó a Osteria Francescana

6 julio, 2018

Las 5 Edades del Parmiggiano Reggiano

Raquel González (Módena)

‘No hay huevos’. Por un dicho tan español como este, terminé comiendo en Osteria Francescana, el restaurante del chef Massimo Bottura en Módena. Supongo que cuando lanzamos el órdago pensamos que sería imposible conseguir reserva: en ese momento Osteria estaba el segundo en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, después de haber sido el primero en 2016 y no haber abandonado el pódium desde 2013. A esto se le une que tan solo tiene 10 mesas, lo que supone dar de comer a un máximo de 30 personas por servicio. Así que nos enfrentábamos a una tarea nada fácil.

Pero aún no sé muy bien cómo, lo logramos. Conseguir reserva en restaurantes de tres estrellas Michelin requiere de estrategia. Aquí, unos consejos: cuantos más seáis tratando de reservar a la vez, mejor. Lo ideal es que cada uno apueste por una fecha, para no haceros la competencia entre vosotros. Y luego están los trucos para ser muy rápido, como el de tener tu número de tarjeta copiado en el portapapeles, de manera que con un Ctrl+V puedas salvar ese paso lo más rápido posible.

El día D a la hora H éramos 3 los que mirábamos desafiantes la pantalla del ordenador, esperando a que se abriese el calendario de reservas. Y cuando eso sucedió, frenetismo a la hora de empezar a meter datos para conseguir mesa. Dos no dieron su fruto, pero la tercera, sorprendentemente, sí.

Tras la explosión de alegría inicial vinieron varios días de silencio. No lo hemos confesado en voz alta, pero lo cierto es que cada uno rumiaba para sus adentros el mordisco que esto iba a suponer a nuestra economía doméstica. Pero seguimos tirando de frases hechas, y del ‘no hay huevos’ pasamos al ‘carpe diem’, así que procedimos a reservar los vuelos, el alojamiento y a esperar el día con ansia. Pero aún nos faltaba una alegría más. Dos días antes de nuestra reserva se celebraba la gala de los World’s 50 Best Restaurants. Y ‘nuestra’ Osteria saltó del puesto 2 al puesto 1 del mundo. ¡Subidón!

Y por fin llegó el día. Y por fin pisamos Módena. Y allí estaba esa fachada roja con la placa dorada donde se puede leer, muy chiquitito y discreto, ‘Osteria Francescana’, esa fachada que habíamos visto tantas veces en fotos y documentales. Aunque esta vez, con motivo del reciente premio, estaba adornada con globos, la bandera italiana y un enorme número 1. Y atravesamos esa puerta. Y empezó el espectáculo.

Un espectáculo que tiene la grandeza de presentarte un desfile de platos elaborados con ingredientes que cualquier mamma modenesa tiene en su cocina. Véase: queso parmiggiano, pasta, lechuga, perejil, sepia, cerdo, vinagre balsámico… En Osteria Francescana triunfa el producto local, el producto normal. Eso sí, de gran calidad y elaborado con tal genialidad que cada bocado te hace cerrar los ojos para degustar, y que te deja al borde de la lagrimilla en más de una ocasión.

Macaron y crispy de parmiggiano

El espectáculo empieza con los aperitivos, donde encontramos la visión Bottura del fish and chips. Un primer bocado que deja las cosas claras. Esto apunta maneras y tiene pinta de que vamos a disfrutar muchísimo. El macaron de conejo de caza incrementa la locura de nuestras papilas gustativas que no se creen lo que están viviendo; y el crujiente de parmesano, tan crispy como delicado, deja patente la maestría de Bottura para trabajar el producto estrella de la región de Emilia-Romagna. Culminamos los aperitivos con el particular homenaje a Magritte, porque el arte está muy presente en las creaciones de Bottura y en la decoración del restaurante. Se trata de ‘Ceci n’est pas une sardine’, con aspecto y sabor de sardina, pero sin rastro de ella. Dos placas crujientes simulando sus lomos plateados y una crema verde en el medio con la que nos retan a adivinar los ingredientes. No damos ni una. Solo nos sabe a sardina. Luego nos cuentan que está elaborada con anchoas, anguila y una salsa verde con base de perejil… Sorprendente. Deliciosa. Los aperitivos se maridan a la perfección con un licor japonés elaborado de yuzu y sake.

Ceci n’est pas une sardine

Y llega la ‘Insalata di Mare’. Lo primero, el aspecto… Es el cogollo de lechuga más bonito que hemos visto nunca… Porque entre hoja y hoja te encuentras las sorpresas Bottura. Trocitos de marisco, un crujiente de almeja por aquí, otros de ostra y mejillón por allá, huevas… Rematado con aroma de agua marina que vaporizan sobre el plato y sobre el comensal desde lo que parece una botella de perfume. Cada corte con el cuchillo es una sorpresa y cada bocado, una fiesta. El maridaje con un Riesling alemán de 2016 de la bodega Fritz Haag.

Insalata di Mare

Y llega un sorpresón de plato, ‘Burnt’, que nos proponen comer en dos fases. Primero, el cracker relleno de calamar suave, cremoso y con un sabor intenso a mar. ¡Buf! El segundo paso, el delicioso caldo de pescado con limón y chile. Una delicia de la que querríamos seguir tomando más y más cucharadas. Este plato, homenaje al artista neoyorkino Glenn Ligon, se marida con un vino blanco elaborado con la variedad Trebbiano de la zona de Abruzzo.

¡Seguimos!

Y lo hacemos con ‘Sogliola Mediterranea’. O lo que es lo mismo, un plato precioso en movimiento creado este mismo año. Es un lenguado con salsa de alcaparras, tomate y bergamota. Por encima, lo que llaman cartoccio, una especie de finísimo papel comestible elaborado con agua de mar deshidratada, al que le han dado un toque con el soplete, que se contonea al ritmo del vaho que suelta el pescado caliente. Y de nuevo la referencia artística, esta vez del creador italiano Alberto Burri.

Burnt

Un vino blanco elaborado con Malvasía acompañará a uno de los platos estrella, las Cinco edades del Parmiggiano Reggiano con distintas texturas y temperaturas. Lo que el excelente equipo de sala te pone delante es un espectáculo. El Parmiggiano trabajado con maestría aparece en cinco estados diferentes: crema de parmesano de 24 meses de maduración, mousse de 30 meses, espuma de 36 meses, una teja crujiente de parmesano de 40 meses y aire de una pieza de 50 meses. Plato icónico. Para mí, el de la lagrimilla (por eso abre este artículo). Recordaré estos sabores toda mi vida.

En el Campo

Y después del éxtasis, Bottura nos presenta otra de sus novedades de este año, lo llama ‘En el campo: caracoles, liebre y hierbas aromáticas’, y lo combina con un cocktail de licor de café. Concluimos que tiene todas las papeletas para convertirse en otro de sus clásicos.

El siguiente plato será el único de toda la carta que maridará con un vino tinto, ‘ES’ de la DOP Primitivo di Manduria. Tenemos delante el ‘Daino’ y la ‘Spring tart’. Lo que viene a ser ciervo tiernísimo con salsa de arándanos, acompañado de salsa de mango y de brotes verdes, melocotón y daikon. Regado con una salsa verde de anchoas y perejil. La ‘Spring tart’ es una tartaleta con guisantes apenas escaldados y un festival de brotecitos y hierbas aromáticas que sobresalen de manera anárquica. Un bocado delicioso.

Seguimos jugando, llega ‘Wagyu no wagyu’. La interpretación Bottura de la carne de vaca japonesa que él recrea con corazón y vientre de cerdo marinados, que monta alternando para crear la ilusión del veteado de la carne wagyu. Por encima, un caldo tibio de cebolla quemada perfumada con cítricos. Este se queda en el TOP TRES. El maridaje, por cierto, un acertadísimo Sauternes de Burdeos.

Peperoni e lamponi

En ‘Pepperoni e lamponi’, el chef crea una especie de deconstrucción de un pimiento, que aparece en tres texturas, acompañado de unas tejas dulces que contrastan a la perfección y que se marida con otro cocktail, esta vez de cereza.

Y llegan los postres. El mítico ‘Oops, se me ha caído la tarta de limón’ hace su entrada. Lo hemos visto tantas y tantas veces, que tenerlo delante es realmente emocionante. Este postre surgió por accidente. A uno de los cocineros se le cayó una de las dos únicas tartas que quedaban. Tras el pánico inicial, Bottura pensó que se había caído de una manera realmente artística, así que repitieron el pequeño desastre con la otra tarta. Desde ese día, recrean el accidentado postre, lo que lo convierte en un plato, además de delicioso, muy divertido por su presentación.

Oops, se me ha caído la tarta de limón

Culminamos con los petit-fours, donde está otro de los bocados más brutales, el ‘Croccatino de foie gras’: foie con corazón de vinagre de Módena con cobertura de almendra y avellana. Lo que se dice en dos líneas lleva una elaboración de muchas horas para dejar cada ingrediente en su punto. La felicidad está más que servida.

Croccatino de foie

Con el estómago lleno y una sonrisa de oreja a oreja abandonamos Osteria, con una única sombra, no haber podido saludar a Bottura, ya que nos habían dicho que había estado al inicio del servicio, pero al parecer ya se había marchado. Y cierto, en el restaurante no estaba, pero sí en la calle, charlando animadamente con unos vecinos a los que les contaba, con todos los aspavientos italianos imaginables, la locura que habían vivido en la gala de los 50 Best. Así que esperamos emocionados a que concluyese y al terminar se acercó a saludarnos, y hasta fue él el que nos propuso hacernos ‘un bello selfie’. Y nos lo hicimos, y nos reímos juntos, y le dimos la enhorabuena, y le contamos lo felices que nos había hecho. Y así, con la sonrisa aún más grande, fuimos dejando atrás el olimpo de la gastronomía italiana y mundial. Bendito ‘no hay huevos’.

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