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De Alicante a Francia, pasando por Mustiguillo y Casa Baltasar

2 enero, 2019

Una Nacional-330 de trazado utópico. Un mar de viñas autóctono. Una bodega top-100 mundial. Y una cocina entre poniente y levante.

Texto: Rubén López Morán Fotografía: Fernando Murad Vídeo: Vincent Loop – Fernando Murad
Uno de los territorios naturales de un viajero es la carretera. Pero no todas las carreteras. Un viajero de raza tiene debilidad por aquellas que cuentan historias. Las autopistas no le interesan en absoluto, porque pecan de la línea recta, y la línea recta ya se sabe, solo es capaz de llevarte de la A a la Z, saltándose por el camino todas las letras del abecedario. Y a un viajero de pura cepa lo que le interesa realmente son las palabras que se forman entre una y otra. Que son muchas. ¿Alguna vez se han preguntado cuántas? El diccionario de la RAE por ejemplo contiene 88.000.

Tal vez tampoco sabían que España (660 m.) es el segundo país europeo por su altitud media después de Suiza (1340 m). Debido a que la península ibérica está dominada por una gran unidad central: la meseta. Una meseta que en la Comunidad Valenciana se la conoce como el Altiplano de Utiel-Requena. La región más occidental. De donde procede el viento de poniente. Un escalón orográfico compuesto por tres grandes unidades geomorfológicas que atienden a otros tantos periodos geológicos: el Cuaternario, formado durante el último millón de años; el Terciario, cuya cronología abarca ente 1 y 70 millones; y el Secundario, cuya antigüedad va desde los 70 hasta los 130 millones de años.

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Una radiografía que se manifiesta en los colores que tiñen la tierra. En las capas que depositaron sus sucesivas edades y que el tiempo se encargó en dejar a la intemperie. Conformando un marco modelado por la lluvia y el viento. Y por las manos del hombre. Un paisaje que ha visto pasar imperios y civilizaciones. Ciudades íberas, villas romanas, castillos árabes y reinos cristianos. Que colonizaron la tierra, roturándola, u ocupando inmensas dehesas que se poblaron del tintineo de los rebaños bajo la sombra de los encinares. De aquellos bosques quedan como reliquias los carrascones. Y del pasado compartido, los pueblos y aldeas que han resistido heroicamente el abandono del mundo rural. Y los caprichos del cielo: heladas, pedriscos, sequías pertinaces y copiosas nevadas.

El mar de bobal
Un cielo que amanece a menudo siempre azul. Límpido y diáfano. Radiante. Un cielo mediterráneo de acusados acentos continentales, que se refleja en un mar de viñas. Un mar que ha arraigado en las llanuras aluviales; en las suaves lomas, colinas y cerros; y en las mismas faldas de las sierras antiguas. Suelos de diferentes tonalidades y texturas. Rojizos, los de textura franco-arcillosa; blanquecinos, los franco-arenosos. Y de matices grisáceos, aquellos que comparten la costra caliza, dolomítica, que acoraza las viejas espaldas de las montañas que cierran el horizonte del Altiplano valenciano. Tierra de frontera. De marca. Antesala de La Mancha. Con la que comparte orogenia y tantas otras cosas, pero que les separa los desencuentros de las denominaciones y la profunda cicatriz del río Cabriel.

Este es el territorio natural de una cepa rústica y vigorosa. Autóctona. De unos sarmientos que parecen versos de una atormentada rugosidad y extenuada solidez mineral. Que hasta hace bien poco su mosto caía en el más profundo anonimato dedicado como estaba a la producción de graneles. Afortunadamente eso ha cambiado. Hoy los vinos de la variedad Bobal son reconocidos en el mundo entero. Cosechando medallas en los certámenes más importantes. Siendo portada en las revistas más prestigiosas. Conociéndose por su nombre y apellidos las bodegas y viticultores que hicieron posible ese milagro. ¿Cómo fue este posible? Sencillamente prestándole primero toda la atención que se merecía; y luego, creyendo en el terruño o terroir donde hundía sus raíces. Y uno de los primeros, sino el primero, que creyó y le prestó la atención que se merecía fue Antonio Sarrión Martínez.

Antonio Sarrión Martínez.

Mustiguillo, Pago El Terrerazo
Sobre cómo empezó Toni Sarrión ya se ha escrito mucho. Sobre sus reconocidos éxitos internacionales también. Solo decir que sus creaciones entran en la categoría de vinazos; léase, Quincha Corral, Finca Terrerazo, La Garnacha de Mustiguillo o su más popular Mestizaje. Este último accesible en la sección “Vinos de aquí” del CONSUM. Junto a otra de las maravillas que ha alumbrado la viticultura valenciana de estos últimos años, Les Alcusses, de su gran amigo Pablo Calatayud. Otro creyente practicante de la misma iglesia que Toni y que desarrolla su trabajo en el Celler del Roure, a los pies del yacimiento íbero de La Bastida, en Moixent.

La DOP Pago El Terrerazo se encuentra entre las cien mejores bodegas del mundo. Y está en el kilómetro 195 de la carretera N-330. Al regazo de la Sierra del Negrete. Entre Utiel y Sinarcas. Una antigua finca rústica completamente represtinada. Que ha dejado a la vista las sólidas piedras con las que fue levantada originalmente. A su alrededor, 87 hectáreas donde prosperan viñedos viejos, de 1919 y 1945; y otros más jóvenes, los que plantó Toni Sarrión en 2002. En su mayoría de la variedad bobal, aunque desde hace unos pocos años también hay garnacha. Y en las zonas más bajas de la bodega, variedades francesas.

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No vamos a extendernos sobre la importancia que otorga Toni Sarrión y su responsable de campo, María Rodríguez, a los suelos; de cómo los escanean y abrigan de cubiertas vegetales para que recuperan su equilibrio y fertilidad; de la forma de trabajar cada una de las parcelas; vendimiándolas a mano y en cajas de 15 kilos; elaborándose solo el 60% de la producción; eligiendo los mejores racimos en cepa, y pasando una doble mesa de selección en bodega, para ser finalmente encubados por gravedad en tinas de roble francés. Y tampoco de las catas maratonianas por parte de Toni y de su ayudante en estas lides, Toni Argilés.

Lo que desea el viajero es acompañar a Toni al paraje Mustiguillo, el que da nombre a la bodega, el kilómetro cero de la finca, su obra maestra. Como él mismo reconoce: su legado. El viñedo que plantó a principios de siglo de un modo tradicional, hoyo a hoyo, y a escuadra. Milimétricamente alineado y en vaso. Donde el suelo que faldea la Sierra del Negrete muestra una gran tipicidad. Descendiendo en oleadas la costra caliza, dolomítica, y que aquí aflora en superficie. Lascas de orogenia antigua al alcance de las propias manos. Que forjan el carácter de unos vinos extraordinarios. Que son capaces de expresar el terruño. Su procedencia. ¿Y qué es el terruño para un viticultor apasionado? La conjunción de lugar, clima, variedad y la mano del hombre, responde.

¿Ha valido la pena el camino emprendido hace ya 20 años? Desde la primera añada en 1999 hasta hoy. Acompañando momentos felices. Y llevando en cada botella parte de la historia de una región. La que atraviesa de sur a norte la Nacional-330 camino de las tierras altas de Cuenca y Rincón de Ademuz. La respuesta verdadera la tienen a su alcance doblando por la CV-468 en dirección a Aliaguilla (Cuenca).

Casa Baltasar
Si quieren regalarse esos pequeños goces que constituyen los premios de la vida. Si quieren saborearlos plato a plato deténganse en Casa Baltasar. Y disfruten de la cocina de Resurrección García. Que no le ha hecho falta acudir a ninguna escuela de hostelería ni restaurante de relumbrón para cocinar como los ángeles. Aprendiendo el oficio desde que era una niña en el bar de sus padres. En la plaza de la Constitución, en Aliaguilla. Una minuta que une la tierra y el mar. Entrelazando vientos de poniente y levante. Viejas recetas pasadas por el tamiz de la alta cocina.

Casa Baltasar.

La cazuelita de judías pintas, chorizo y panceta les ayudará a entrar en calor; el foie con queso caramelizado, compota de manzana y reducción de vino bobal les reconciliará con el género humano; y el pulpo gratinado, ahumado con plantas aromáticas sobre una cama de patata, les provocará un gran entusiasmo. Un entusiasmo que se acrecentará con el canelón de perdiz con un toque de setas o el confit de pato con salsa de miel y romero. Si quieren seguir en la cresta de la ola no eviten los postres. Si pasan en otoño, pidan un carpaccio de higo acompañado de un helado de manteca de almendra y una base de caramelo de coñac. Un postre de compartir solo con la persona amada. Mientras apuran una copa de Mestizaje, y asienten con un sí por las botellas vividas más que bebidas. Ahí tienen la respuesta.

Cazuelita de judías pintas, chorizo y panceta.

Foie con queso caramelizado, compota de manzana y reducción de vino bobal.

Pulpo gratinado, ahumado con plantas aromáticas sobre una cama de patata.

Canelón de perdiz con un toque de setas.

Confit de pato con salsa de miel y romero.

Carpaccio de higo acompañado de un helado de manteca de almendra y una base de caramelo de coñac.

Un poco de historiaLa añada del 2000 fue el inicio comercial de Mustiguillo con dos vinos: Quincha Corral y Finca Terrerazo. En 2003, Bodegas Mustiguillo obtiene la I.G.P Vino de la Tierra El Terrerazo. Primera finca de España en obtener una Indicación Geográfica Protegida dentro de una Denominación de Origen, la DO Utiel-Requena. Y en 2010, en concreto el 17/09, alcanza el horizonte perseguido. Lograr que la Finca El Terrerazo fuera un marco único y singular por ubicación, altitud, tipos de suelo, clima, orientación y su espacio físico; esto es, una Denominación de Origen Protegida, D.O.P El Terrerazo, siendo el primer vino de pago del Mediterráneo. Unos pasos que han llevado a los vinos de Mustiguillo a estar en las cartas de los mejores restaurantes del mundo. Y ser considerada una de las 100 mejores bodegas por la prestigiosa revista WINE & SPIRITS.

Datos de interés

Mustiguillo Finca el Terrerazo www.bodegamustiguillo.com
Casa Baltasar www.casaruralbaltasar.com

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