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De atunes por Madrid

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Christopher Golding de DeAtún, previo a un ronqueo

Por Maria Salvador

Articular una carta en torno a un solo producto es, de por sí, arriesgado. Hacerlo en tres locales con tres personalidades distintas podría parecer una locura. Es el desafío que se ha propuesto Christopher J.M Golding, de energía contagiosa. Y de momento es todo un éxito.

Crear la carta en torno al atún no ha sido difícil, explica este joven al frente del madrileño DeAtún, local del que nacerán después La Taberna DeAtún y La Barra DeAtún.

“Hablamos de 26 partes diferentes, cada una de ellas con una textura, un sabor y un contenido en grasa distinto. No es lo mismo utilizar el descargamento, que es una parte muy magra que se utiliza para las elaboraciones en crudo fundamentalmente, como sushis y sashimi, que la ventresca o la parpatana, esta última con un contenido de grasa muy alto”, cuenta con entusiasmo. Eso sí, cuando hablamos de grasa hablamos siempre de grasas cardiosaludables procedentes de atunes rojos salvajes de almadraba, especifica.

La carta del restaurante cubre desde elaboraciones de fusión con toques japoneses o peruanos a platos clásicos tradicionales, pasando por recetas típicas de la cocina gaditana como el atún encebollado o la facera en salsa gaditana. Y aunque el 90% de la carta es atún, también hay cabida para aquellos a los que no les gusta este producto, como tortitas de camarones, albóndigas de choco, croquetas de calamares, ensaladas o huevos rotos con calamares en su tinta.

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Al atún se le describe a menudo como el cerdo del mar, por aprovecharse todas sus partes, o, en el otro extremo, como el Rey del Mar, por su nobleza. Tanto para Christopher como para el chef ejecutivo Damián Ríos asegurarse de su procedencia para evitar que se trate de capturas en almadraba posteriormente cebadas o engordadas en piscinas es fundamental. Especialmente cuando hablamos de un consumo de unos 600 kilos al mes entre los tres locales. De los cuales hasta 500 corresponden al restaurante.

Una de las particularidades de DeAtún es la gran variedad de platos fuera de carta con la que trabajan, entre seis y siete platos cada semana en función de la temporada y el tipo de corte que les llegue.

Los otros dos locales surgieron, por su parte, de las ganas de ofertar al cliente los platos más vendidos del restaurante, tras observar que el 80% de las ventas correspondían a elaboraciones en crudo.
“La elaboración en crudo es más simple, requiere menos parafernalia, menos cocina y permite locales mucho más chiquititos con una decoración muy cuidada”, para la que contaron con la ayuda de Antonio Martínez, de Martínez y Pando, artífice de la decoración de numerosos estrella Michelin.

“Intentamos crear una decoración con toques más frescos, para La Taberna y La Barra, con azules, madera, una preciosa baldosa hidráulica traída de Marruecos y hecha expresamente para nosotros. Todos ellos elementos con los que sentirse cómodos y relajados”, cuenta Christopher, quien defiende que cada local tenga personalidad propia.

Para ello se han instalado en distintas zonas, como Chueca y la zona de Retiro, donde se encuentra la Taberna DeAtún. Esta es una zona mucho más castiza, con una tradición de tapas y de restauración muy arraigada. Chueca por su parte, donde se ubica La Barra DeAtún, tiene un público de muy alta rotación, con gran presencia de extranjeros y clientela gay. Mientras que Ponzano, donde se encuentra DeAtún, arrasa ahora mismo entre las calles de moda de la capital española

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La Barra DeAtún

Al frente de las cocinas encontramos a Damián Ríos, genio creativo del grupo. Con amplia experiencia en este producto, fue propietario de la exitosa Tasca en Zahara de los Atunes y ganador de premios de la Ruta de la Tapa.

Podríamos pensar que una carta tan monotemática habría condicionado la elección de los vinos, pero tampoco es así. De hecho, estos pioneros se han atrevido hasta con su propio vino, Sangre de Atún.
Se trata de un vino de la tierra de Cádiz, elaborado con cinco varietales: Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tintilla de Rota y Nero d’Avola. De capa bastante clara, es un vino afrutado y goloso que no resulta pesado en boca. “Al tener el atún tantas partes hay una gran variedad de maridajes. Un vino tinto, por ejemplo, maridará mejor con un mayor contenido de grasa, como un morrillo, mientras que un vino blanco, que no te rompe la grasa puede maridar con un descargamento”, apunta Christopher.

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Detalle de La Taberna DeAtún

Sugerencias para los amantes del atún crudo: el Tomatún, plato estrella de la carta. Se trata de un Carpaccio de descargamento de atún, con muy bajo contenido en grasa, acompañado de una tierra de alga wakame, sobre un tomate triturado y con un toquecito de trufa.
O el clásico Tartar, que se acompaña únicamente de una gotita de aceite de oliva para ayudar a potenciar el sabor y un toque de sal.

¿Y para los que nos están acostumbrados al pescado crudo o les da miedo? Unos taquitos de ventresca confitados con huevos de codorniz y trufa o una facera de atún encebollada, “que es el equivalente a una carrillada de ternera y tiene la misma textura”, nos recomiendan.

Los precios varían en función del local. Pueden ir de 5 a 20 euros en el caso de las tapas y de 25 a 50 euros la carta, incluyendo el vino.

Eso sí, mejor reservar.

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