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Deconstrucción de cazuela de patata & Vermut Ginger

En este plato nos acercamos de la mano de Sébastien Gros, Director Gastronómico del Centro Superior de Hostelería del Mediterráneo a la técnica de la deconstrucción, es decir, conseguir que el comensal no reconozca el plato por los ojos pero sí a través del gusto. En esta técnica se mantienen las armonías, los sabores y los ingredientes, no así las texturas, las formas y las temperaturas.

Sébastien Gros parte de la típica cazuela de patata, jamón y huevo, la cual reinterpreta pochando el huevo para que se mantenga la yema intacta para posteriormente rebozarlo.

También utiliza la misma técnica con las patatas, pochándolas primero para después sofreírlas con el jamón.

Como curiosidad añade un truco para facilitar el descascarillado del huevo que consiste en pelarlo dentro del agua.

Ingredientes:

  • 150 gr de patatas
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 2 huevos frescos
  • Brotes tiernos tipo mezclum
  • Pan rallado
  • Harina
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Decoración:

  • Eneldo
  • Flores comestibles

Vermut ginger
Iván Talens
, bartender de Mésquebarmans, marida en esta ocasión la cazuela de patata con un cóctel muy refrescante, el Vermut Ginger. Una combinación muy refrescante que tiene como base un vermut artesano al cual se le añade un toque frisante aportado por el ginger ale y el amargor del Bitter de naranja.

Ingredientes:

  • 10 cl. de Vermut Luna
  • 1 Botellín de Ginger Ale
  • Gotas de Bitter de naranja
  • Hielo roca para enfriar
  • Twist de naranja

Decoración:

  • 1 Rodaja de naranja deshidratada o naranja fresca
  • 1 Brote de hierbabuena

Preparación:

  1. Enfriar el vaso collins
  2. Añadir 10 cl. de vermut Luna, unas gotitas de bitter de naranja y completar con ginger ale y aromatizar con twist de naranja
  3. Decorar con una rodaja fina de naranja deshidratada, un brote de hierbabuena

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