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Déjate seducir por el mundo del vino

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Descubrimos algunos “secretos de Marisa” en La Firma

J.L. – fotos Fernando Murad

No es fácil. Marisa, entre fogones, escribe historias irrepetibles, pero, cuando te acercas para ver cómo lo hace…amigo, aquí están tantos años de experiencia (menos de los que ustedes se piensan en edad y muchos en madurez) que es muy difícil que comparta sus secretos con nosotros.

Poco a poco.

Tenemos todo el tiempo del mundo.

Y así, como quien no quiere la cosa, nos hemos metido en la cocina de Marisa, con el beneplácito de Roberto para ver cómo hace la fabada asturiana. Antes nos ha hecho firmar, repito, firmar, un manifiesto, para no desvelar algunos de los ingredientes que han hecho famoso este plato de cuchara…en Valencia.

Vamos allá.

La noche anterior a la elaboración del plato, “echamos a mojo” las fabes. Estamos seguros de que hemos elegido el mejor producto, de lo contrario…ya saben, la cosa no sale tan bien como se espera.

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Sigamos.

“A la mañana siguiente, a primera hora, ponemos en frío las fabes, el copango (morcilla asturiana, chorizo asturiano y panceta). Dejamos cocer a fuego vivo durante diez minutos. Bajamos el fuego y asustamos las fabes con un vaso de agua fría.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, un ajo machacado y tres ingredientes más que son secreto de La Firma. Es lo que hace que este plato sea irrepetible. Todos estos ingredientes van a la cazuela en la que hemos mantenido un calor oportuno. Hay que moverlo en círculo siguiendo las agujas del reloj pero sin meter ninguna cuchara ni otro artilugio.

En vivo.

En la cazuela vamos añadiendo agua tibia durante su cocción.

A las dos horas, estarán en su punto.

De aquí se reserva hasta que llegue el momento de su consumición”.

Se sirven en platos unitarios tal y como lo demande el comensal.

GAZPACHOS MANCHEGOS

Ciervo, jabalí, pollo de corral y conejo de monte.

“Troceamos los ingredientes y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva y los doramos fuertemente. Les añadimos tomillo, cebolla y algunas otras especies de La Firma. Seguimos sofriendo y añadimos una copa de coñac y otra de vino tinto. Seguimos el proceso hasta que estén ligados y evaporados los alcoholes y añadimos agua.

El tiempo de cocción es de cuatro horas a fuego medio añadiendo agua cuando sea necesario.

Retiramos el fuego y sacamos todas las piezas para ser deshuesadas y utilizar solamente la parte de la carne. Ligamos la carne con la salsa de la cazuela y le hacemos un majado con hígado, almendra y pimentón muy machacado.

A la hora del servicio lo ponemos a fuego fuerte y le damos un último hervor”.

Falta por decir que, en La Firma, nunca se utiliza la olla a presión. Todo se hace con tiempo y controlando el “chup-chup”, como lo hacía la abuela.

Buen provecho.

 

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