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Don Pablo Fusión, el espacio España y México unidos por el buen gusto

José Antonio López
En el mismo lugar donde varias generaciones disfrutaron de Gasoil ha abierto sus puertas un nuevo restaurante, cafetería, lugar de copas y centro de relax donde las penas y las preocupaciones quedan en una terraza que ocupa la primera parte del local. Hablo de Don Pablo Fusión. Y me viene a la cabeza que eso de fusión me confunde y me da que pensar que es otro experimento gastronómico de esos que nacen como churros.

Estoy totalmente equivocado.

Este nuevo establecimiento nace con una oferta gastronómica muy cuidada y con un objetivo muy definido. Durante el día, la cocina mediterránea es la que manda. Por la noche hay una fusión gastronómica entre España y México. Quien la lleva la entiende y José Carrasco, hijo, sabe mucho de esas dos culturas.

He admirado y admiraré a José Carrasco, padre. En 1985 inauguró, en la calle Emperador un referente de la gastronomía valenciana. Don Pablo. Junto a otro maestro, Joaquín Valencia y con un cocinero que hace milagros. Jesús con la ayuda de Amparo y otros grandes profesionales que llevaron y llevan el local, a un sitio de culto donde nada falla.

Sigo admirando a José  Carrasco, sabe mucho más de lo que cuenta y disfruta con cualquier obra de música clásica, seguramente la fuente de inspiración para crear una cocina sencilla donde el producto y su máxima calidad es el protagonista y la atención al cliente es religión.

José Carrasco, hijo, sigue las huellas del padre, pero con una evolución manifiesta y, para mí, acertada.

“Como sabes nací en una cocina. Mis abuelos Teresa y Joaquín, nos enseñaron todo lo que mi padre siguió y yo lo hago ahora…”.

Pese a “nacer en la cocina” José estudia arquitectura en Valencia. Lleva siempre en la cabeza dos grandes sueños que son, a la vez, sus pasiones, “el espacio y la ocupación gastronómica y de disfrute de los mismos”.

Tal vez por eso, Don Pablo Fusión es un local distinto donde se han mantenido espacios, como cuando estaba Gasoil, que permite estar en lugares más íntimos, más populares o directamente abiertos. A la entrada, la mencionada terraza. Una vez dentro, la preciosa barra con el eterno y fresco ramo de perejil símbolo de la frescura de todo lo que se sirve allí. Las mesas, perfectamente colocadas respetando espacios y distancias. Cuberterías, vajillas… “Todo está realizado con productos de empresas valencianas. La vajilla que tienes en las manos es Porvasal y si te vas dando cuenta, notarás ese aire mediterráneo inconfundible de nuestra Valencia”.

Amplio, cómodo, atractivo. Te sientes libre dentro de un local donde nada te molesta. Lleva mucho tiempo de estudio y el trabajo tiene su recompensa.

“La arquitectura es un arte y una ciencia, lo mismo que la cocina”.

“Tremendo. Me enamoro de México. Descubro no sólo su arquitectura, sino también su cultura gastronómica y me doy cuenta de que una cosa es lo que sabes y otra la que debes saber. Hay que evolucionar y ser humilde para aprender”.

Tanto le atrae la cocina mexicana que se pone a trabajar en algunos restaurantes para aprender. “En México descubro productos que no los tenemos en España. Percibes otro tipo de olores, de sabores y, sobre todo, disfrutas de una cocina genial a pie de calle. Es la cultura de todo un pueblo maravilloso que te atrapa”.

En el 2005 le ofrecen la oportunidad de quedarse un restaurante en San Diego. Aquí puede y descubre todo lo que estaba buscando desde hacía mucho tiempo. Tanto descubre que encuentra a su compañera Yannina que le acompaña en sus nuevos proyectos.

“No te puedes imaginar la cantidad de amigos que me salen desde que me dedico a cocinar. En la Central de Abastos me hago muy popular. Imagínate, cocinar para todos sin que ellos se ocupen de nada”.

Y aquí hay una carcajada que llena el local. Es como cuando te toca la Primitiva y te aparecen amigos y familiares por todas partes.

José vuelve a Valencia a reunirse de nuevo con su padre y su hermana Yolanda. Aquí empieza la historia. “Todo debe estar de acuerdo con el sueño de mi infancia. Quiero unir la mejor cocina en un espacio muy agradable y cómodo para todo el mundo”.

Y comienza el desfile gastronómico acompañado por una cerveza que tiene un toque especial que no logro averiguar y que él no me quiere contar. Lógico.

El tomate Don Pablo, trinchado y con un acompañamiento especial. Un homenaje a su padre. El tomate, sabe a tomate.

“Hay que invertir mucho tiempo y mucho trabajo para conseguir productos de primerísima calidad, pero vale la pena el esfuerzo cuando ves la satisfacción del cliente”.

La ensalada Don Pablo Fusión con una selección de lechugas con dulce de guayaba, aguacate, tomates tricolor, cebollitas de corbí encurtida con queso de rulo de cabra y vaca más una emulsión de aceite de oliva de Chelva con pistacho y lima.

La eternamente aplaudida sepia con mahonesa. Tan sencilla. Tan grande.

Pasamos a la crema de huitlacoche para continuar con el ceviche de vieira. Amos platos, simplemente geniales. José elabora un ceviche diario depende de lo que le ofrezca el mercado en ese momento.

Hablamos de su plato de Black Angus de Nebraska; de las chuletas de lechal; del solomillo y del entrecot de ternera nacional y hacemos un alto ante el steak tartare con un toque especial mexicano.

Para postres, elegimos la piña Cocada (no es un error) y el flan de Cajeta. Impresionante.

Ya fuera de tiempo, consigo que José me diga que la cerveza es Michelada, la prepara él mismo. Me pide que el próximo día no me vaya sin probar la patata Popocatepetl y yo le contesto que tampoco me olvidaré de la famosa ensaladilla rusa de Don Pablo.

Don Pablo Fusión está en la Avda. de Aragón, 18 donde antes estaba Gasoil. Su número de reservas es el 960 063 804. Abre a las nueve de la mañana y se puede, desde desayunar a tomar la última copa en la noche.

Tienen que probarlo.

Enhorabuena a la familia Carrasco. Profesionales de la hostelería donde los haya.

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