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Déjate seducir por el mundo del vino

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Donde empieza y termina todo

26 enero, 2019

Texto: Rubén López Morán Foto: Fernando Murad Vídeo: Vincent Loop/Fernando Murad
Remontar las aguas hasta su origen. Hasta su nacedero. Hasta donde la tierra les da a luz. Donde la vida pare la vida. Y beber directamente de su veta líquida. Haciendo un cuenco con las manos. O aproximando los labios. El viajero se emociona porque no siempre llega hasta donde se propone. Donde empieza y termina todo. Principio y fin de una de las mejores historias que pueden ser contadas: la de un río. En este caso concreto, el río valenciano por excelencia: el Turia. Que aquí, en las vertientes meridionales de la Muela de San Juan, a 1700 metros sobre el nivel del mar, responde al nombre de pila de Guadalaviar.

Desde aquí arriba, en la cabecera alta de estos vallejos, rodeados por un piélago de montañas universales, reflexionamos en voz alta sobre los misterios de la creación. Uno de los cuales se da justo donde nos encontramos. Y que nuestro guía, Alberto Lozano, que se autodenomina simple habitante de la Sierra de Albarracín, nos lo hace observar. Estamos ante una de las divisorias de aguas más espectaculares del continente europeo. ¿Cómo es posible que estas laderas viertan hacia el Mediterráneo, y aquellas, tras superar el Alto del Portillo, lo hagan al Atlántico? Siendo las gotas hijas de las mismas nubes. De la misma lluvia. Que unas mueran en las playas de Nazaret o Cullera; y otras, en Lisboa. El motivo: el azar de las cumbres.

Nos protege un bosque superviviente. Un dosel compuesto de pinos albares. Pisamos un manto de nieve donde se aprecian las huellas de la fauna salvaje: corzos, tejones, zorros. Advertidas por otro habitante de la sierra, Francisco Sorando, llegado desde el pueblo de Griegos, en la otra cara de la muela: la norte. Ascendemos trabajosamente hacia el nacimiento. Esperando una revelación. Un sentido al camino emprendido hace meses. Al fin y al cabo, una respuesta que llevarnos a la boca. Y lo que nos llevamos finalmente es la vida misma. Que fluye. Que se escurre pura y cristalina. Velada por un rostro tallado en la roca, obra de las manos de otro habitante serrano, Primitivo Romero.

Museo de la Trashumancia
Estamos en uno de “los extremos” de un camino de vida. Aunque aquí por extremos se entienda otra cosa: los puntos de destino de los rebaños. Porque estamos en tierra de trashumancia. Donde el ganado pasa con sus conductores desde las dehesas de verano a las de invierno y viceversa, es decir, desde las sierras a los extremos. Un viaje de casi 800 kilómetros. Un mes les lleva a los rebaños ir de un sitio a otro. A pie por la vereda, por las cañadas reales, por las vías pecuarias. Si recorren las calles de Guadalaviar en invierno las encontrarán vacías. Entre cinco y diez familias continúan haciendo esta especie de emigración con retorno hasta Andalucía. Más o menos un 40% de una población que apenas supera el centenar de habitantes. Y no regresarán hasta que llegue el verano a herbajar con sus rebaños a los frescos pastos estivales de estas sierras.

Todo este trashumar lo recoge el Museo de la Trashumancia. Sus sonidos, sus texturas, sus aromas. Incluso recuerdos si actúa de guía Cristino Lahuerta. Conocido en el pueblo por Tinín. Ejerció durante 20 años la profesión de ingeniero técnico de Conducción de Ganado; en letra pequeña, pastor. Uno de los últimos, rememora, que iba con la burra a por el hato: a por el avío. Un edificio que guarda voces antiguas y heroicas que evocan un mundo milenario. Un mundo poblado de los sones que emitían los esquilos y los cencerros de los rebaños; de las cuadrillas de esquiladores que blanqueaban las ovejas; y de las caravanas que cargadas de miles de arrobas de lana bajaban al Reino (de Valencia) para ser embarcadas y llevadas a los puertos de Génova, Pisa o Porto Pisano. Una suave lana, merina, que puede ser acariciada con la yema de los dedos en el museo junto a una antigua rueca. Sin aguja, por si las moscas.

Ese mundo ya no existe. Desapareció. Pero la trashumancia continúa vigente. Antes lana y carne; ahora ganado bravo y carne de ovino. Una carne que dada su calidad suprema pide una denominación de origen trashumante; un hierro que simbolice cañadas, veredas, paisajes, majadas, descansaderos, abrevaderos, vados, chozos: <<TrH>>. ¿Por qué no? Impreso en cada uno de los productos salidos de estas sierras con la misma pez con la que se empegaba o marcaba el ganado antaño. De todo esto se habla al calor de la estufa del bar del Teleclub. También se habla de ilusión. De una forma de vida dura pero distinta. Que no cambian por nada en el mundo, dice el alcalde de Guadalaviar, Rufo Soriano Pérez.

Se habla también de proyectos. De los pasados y futuros. En el horizonte, la declaración de Reserva de la Biosfera de los Montes Universales. Donde nacen los ríos Tajo, Cabriel, Júcar, Cuervo, y el que nos ha traído hasta aquí: Guadalaviar-Turia. Un lugar que EXISTE. Como existe el Árbol de la Vida del proyecto cultural Naturalizarte. Que arraiga con sus hojas como huellas a espaldas de la escuela. De la que el pueblo se siente muy orgulloso porque mantenerla abierta es un acto de resistencia. Al igual que en Griegos. Abiertas gracias también a la trashumancia, porque ha dado lugar a un fenómeno sociológico: los matrimonios entre pastores serranos y manchegas y andaluzas. Escuelas donde los niños aprenden lo mismo que los de las ciudades de Zaragoza, Barcelona, Valencia o Madrid; y algo más: que la vida del hombre sobre la tierra no es otra cosa que un puro trashumar.

Casa Martina
Un trashumar que en relación con la gastronomía serrana pasa por Casa Martina. Donde aprenderemos a comer el gazpacho de pastor a la manera tradicional: “cuchara y atrás”. Como nos enseña Martina, el gazpacho no deja de ser una comida de rancho. De ahí que si uno se lo pone en el plato pierde autenticidad y sabor. Hay que comerlo directamente de la sartén. Y de pie a ser posible. Así ayudaremos a bajar un bocado calórico como pocos. En invierno Martina mezcla la patata con perdiz y matanza; en otoño y primavera, con las setas que ellos mismos recolectan en la montaña. Todo bien majado en el mortero junto con la sollapa: una especie de pan ácimo que se elabora solo con agua y harina.

Agotada la sartén es hora de sentarse a la mesa. Llega el plato estrella de la casa: el cabrito a la pastora. Un animal solo alimentado de leche materna. Y que pesa entre 12 y 14 kilos. Un auténtico manjar de dioses que se cocina con tomillo, laurel, vino blanco y 5 cabezas de ajo. “Para dejar que se escape corriendo”, comenta un comensal nada más llegar servido en bandeja. Y de nuevo Martina explica el modo de darse un homenaje. Con las manos, para abarrer bien el hueso con los dientes. Unos huesos que se dejan limpios como palillos. Mondos y lirondos. Si desean pasar por esta experiencia gastronómica deberán darse prisa, porque Martina se jubila en año y medio tras 35 años dando el callo junto a su marido Aurelio. Se traspasa el restaurante y la casa rural aneja. Por si hubiera algún interesado en cambiar de vida. Como lo hizo hace más de un año la pareja que les presentamos a continuación.

Albergue de Griegos
Pablo Omeñaca
y María Moreno. Él, arquitecto de profesión durante 16 años; ella, licenciada en Bellas Artes. Desde mayo de 2017 están aquí. Empadronados en el 2º pueblo más alto de España (1604 m). Gestionando el Albergue de Griegos. Con sus vistas privilegiadas a la dehesa y la cara norte de la Muela de San Juan. Un lugar muy especial. Excelente campo base para internarse en la Sierra de Albarracín a pie, en bicicleta, a caballo, en coche o en moto. O en esquís de fondo. ¡A solo dos kilómetros del albergue se encuentran las pistas!

O para desconectar del mundanal ruido. Arrebujarse en invierno con una manta y leer un libro. O en verano montar un pequeño pícnic con mantel a cuadros y un buen vino. Por ejemplo, un Borsao del Campo de Borja. El vino con el que se acompañó la comida en Casa Martina. O en primavera salir con el caballete en ristre y pintar un paisaje idílico. Mientras a tu paso se levanta una estela de trozos de colores que son mariposas. No en vano, Griegos guarda en su ayuntamiento una de las colecciones más insólitas que uno pueda toparse. Un hallazgo para entomólogos. Más de 2.400 ejemplares entre mariposas e insectos, informa el alcalde, Manuel Lapuente Belinchón. Como anécdota, añade, hay varios ejemplares de la crisálida que les colocaba en la garganta a sus víctimas Buffalo Bill en ‘El Silencio de los Corderos’. Aunque el viajero se queda prendido de la belleza de la Isabelina, conocida también como mariposa luna porque solo vuela de noche. En las noches tachonadas de estrellas de los cielos de la serranía.

Quizá estén preguntándose por qué Pablo y María cambiaron de vida. El viajero es de la opinión de que un día se produce un clic en la cabeza y zas. En cambio, Pablo confiesa que en su caso fue una decisión más meditada. Conoció los Montes Universales siendo niño. Como tantos otros niños valencianos que tuvo en Bronchales su primer viaje escolar. O la primera acampada con los scouts. María es pintora. En la web del Albergue tienen 16 actividades que se pueden hacer en su entorno -como la visita al Cañón de los Arcos, en Calomarde; una especie de Caminito del Rey que el Río Blanco traza antes de unir sus aguas a las del Guadalaviar-; y 8 vídeos que ilustran el paso de este año y medio. Uno de ellos, el Campus Creativo Infantil de Verano Agosto 2018. Donde los niños se acercan a la naturaleza con alma de artista. ¡Qué hermosa docencia! Por otro lado, Pablo es un motero practicante. Miembro del Motorclub Moteros Salvajes de Griegos. Quienes no pierden ocasión de reunirse con sus homólogos de Orihuela del Tremedal, Moterillos del Castellar, y juntos trashumar sobre dos ruedas por ese océano de montañas universales. Que por qué cambiaron de vida. ¡Zas!

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ENLACES DE INTERÉS
Museo de la Trashumancia www.museodelatrashumancia.com
Casa Martina www.casaruralmartina.com
Albergue de Griegos www.alberguedegriegos.com

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