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El azafrán de Castilla-La Mancha: siglos dando sabor a nuestra cocina

José Antonio López
Seguramente usted ha oído hablar del azafrán e incluso forma parte indispensable en su cocina. Sin embargo, por lo que más se conoce a este “pequeño gigante” es por su precio y la denominación de “oro rojo”. Hay más cosas que debe saber para sentirse orgulloso de tener el azafrán más apreciado del mundo.

No vamos a entrar en denominaciones que ustedes pueden encontrar en cualquier sitio, pero sí les diré que el azafrán sigue siendo imprescindible en numerosos platos de nuestra cocina tradicional. Los arroces, las pastas, las carnes, los pescados… cobran un sabor, un aroma y un color que no puede conseguirse si no es con un buen azafrán. Es más, he preguntado en algunas aldeas de la Comunidad Valenciana (por lo de los arroces) y me han sorprendido en la cantidad de platos que utilizan el azafrán. Hasta un buen amigo y maestro gelatero me ha prometido que podré probar, pronto, un helado hecho con estos pistilos maravillosos.

Lo claro, señores, es que tenemos un producto único que tenemos que saber apreciar, utilizar y defender ante “intromisiones e incluso mezclas raras”. Les diré por qué.

El azafrán tiene referencias que datan del año 2.300 antes de Cristo. Se utilizaba en todos los países del mundo tanto en la cocina más apreciada como en la consecución de aromas especiales. Es a mediados del siglo X cuando empieza a cultivarse en España, seguramente traído por los árabes.

Deben saber que en la actualidad España es el segundo país productor del mundo y dispone de una Denominación de Origen Protegida para el que se produce en Castilla-La Mancha, Azafrán de La Mancha. También se produce en zonas de Cataluña y Aragón.

En Castilla-La Mancha trabajan el azafrán unos cientos de familias (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) y no crean que es un trabajo fácil. Hay que doblar mucho la espalda y durante muchas horas para extraer, delicadamente de la planta, los pistilos que luego recibirán otro proceso delicadísimo hasta llegar a nuestra mesa. Un trabajo, repito muy duro porque, a la dureza de la postura o el calor se añade el que las flores que nacen por la noche se marchitan en uno o dos días, con lo que hay que cortarlas con máxima precisión y con la misma desprender los estigmas y tostarlos.

Muchos dicen que para este trabajo hay un buen precio y que un kilo de azafrán puede llegar a costar hasta 5.000 € y es verdad, pero recuerden que para conseguir ese kilo han de tratarse 250.000 flores y les voy a decir más. Los campos producen rosas durante cuatro años, pero quedan exhaustos y necesitan entre diez y quince años de descanso.

Por su proceso, el azafrán, como verán, no es caro. Por su aportación culinaria todavía lo es menos porque aporta muchísimo más de lo que cuesta.

Eso sí, estamos hablando del azafrán de máxima calidad y garantizado. No todo el azafrán que usted compra es de origen español (puede que en la etiqueta ponga envasado en España, pero no pone el origen que puede ser de otra parte del mundo) y, a veces, se ven “extrañas mezclas” entre distintos azafranes que no hacen ningún bien al producto.

El gran cocinero Adolfo Muñoz tiene unos vídeos de comparación sobre el azafrán. Vale la pena verlos. Mientras los tres pistilos del azafrán de Castilla-La Mancha quedan enteros tras un hervor desarrollando, además un color intenso y un aroma y sabor inolvidable, la otra muestra de azafrán extranjero de sólo un pistilo desaparece ante el mismo hervor, el color es pálido, huele a “hierro” con perdón y del sabor ni les hablo.

Tenemos la posibilidad de disfrutar de una delicatesen única en el mundo. Nuestro azafrán que, para garantizar toda su pureza y calidad está bajo el paraguas del Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha se envasa en tarritos de 100 gramos dotados de un cierre especial que garantiza su perfecta conservación. Y como comprenderán con esos gramos se pueden hacer muchos platos con lo que el mito de que el azafrán es caro, vamos a dejarlo para otra ocasión. Pesen tres hebras y ya me dirán.

Pedro M. Pérez Juan, gerente del Consejo Regulador Azafrán de la Mancha nos puntualizó: “Tenemos un magnífico producto apreciado en todo el mundo. Claro que se cultiva en otras partes y no seré yo quien diga nada en contra de lo producido en otros países o zonas, pero lo que está claro es que el azafrán que se produce en Castilla-La Mancha, está protegido con Denominación de Origen con la garantía que eso significa, pero además tiene una calidad y una historia que lo hace diferente”.

Procedencia, calidad, cultura, costumbres y gastronomía… todo, con mucho amor.

A partir de ahora, compre y siga disfrutando del poder del azafrán, pero, si me permiten un consejo, miren en la etiqueta de dónde procede además de dónde está envasado.

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