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Fernando (La Pureta): “No sabes lo que se puede aprender en un año”

22 junio, 2018

J.A. López

Me ha tocado la hora de proveedores por lo que intento hacer un mutis por el foro y aprovecharme de la entrada de La Pureta. No ha cambiado. De cara a la calle y con unos sillones supercómodos que te invitan a sentarte y olvidar los problemas fuera. Una buena copa de vino, un vermut, una cerveza… Todo, menos problemas.

Me quedo aquí. Es un rito. Una obligación. Un placer.

“No he hecho muchos cambios. Los necesarios”. Y es que si las cosas van bien, mejor ‘no meneallas’. Sí ha cambiado parte de la colocación de mesas (se aprovecha más el espacio), algo la iluminación (es más íntima) y la terraza interior que es mucho más acogedora e informal.


La Pureta mantiene su esencia. Fernando ha cambiado, habla más que nunca… sin salir de esa cocina abierta donde puedes ver su mejor hacer y su ansia de compartir. Este joven cocinero te dice cómo hacer un plato sin guardar nada para él. “Lo importante es saber hacerlo luego” y me recuerda a gran cantidad de amigos que opinan como él. Mucha gente sabe cocinar, pero darle el punto…

Y me quedo, otra vez más, sin sus buñuelos de bacalao, famosos en todo el urbe et orbi. Le tengo dicho que elabore más, pero ni por esas. Algún día.  Y es que este cocinero formado en el CDT y Hoffman de Barcelona, que trabajó en Ca Sento, en Aquelarre, en Oscar Torrijos y… hace lo que hace a diario. Nunca sobra nada, o al menos lo intenta.

Productos frescos del día que se compran, se elaboran y se ofrecen. Mañana, a comenzar de nuevo. “Todos los productos del mundo son maravillosos, lo importante es trabajar con ellos y ofrecer al cliente lo mejor”.

“En estos dos años hemos hablado mucho con los clientes y de ahí nuestra evolución. Comenzamos con una cocina tradicional pero con el toque personal de La Pureta. Seguimos en la misma línea pero atendiendo la demanda de los clientes que es, al fin y al cabo, para los que trabajamos. Respeto a la naturaleza y a sus productos y todo al servicio del buen hacer, mejor comer y saborear”.

Y como está cocinando, me pego a él mientras canta: “esta carrillada de cerdo con puré de manzana y canela. Las tengo cocinando durante doce horas. Mantequilla pura. Salsa de vino y piel de naranja y un poco de anís estrellado. De polvos, nada de nada”.

La Pureta mantiene su menú diario de 12 euros. “No sabes los números que hay que hacer para dar un menú digno por este precio, pero tenemos que convertir el menú en necesidad de placer”. Y es que Fernando mantiene la teoría de que hay muchas personas que no les queda más remedio que comer todos los días fuera de casa. “Se merecen el máximo respeto y procurar que su bolsillo no merme demasiado. Tienen que disfrutar de lo que comen. Nosotros tenemos que acomodarnos al precio”.

Comienza a preparar un segundo plato y veo cómo una sepia fresca desaparece ante una máquina que prepara los tallarines de sepia. “Como verás, es la sepia fresca cortada a forma de tallarín. Luego le añado salsa de naranja, soja, jengibre, miel y chili”.

Hoy toca arroz meloso con setas, pato y trufas. Lo liga con aceite de romero. Aquí una pata de pulpo, aquí un amigo. Lo hacemos en forma de presentación. “Vamos con la pata de pulpo rustido con berenjena a la llama, lágrima de parmentier y mezcla de tres pimentones”.

El nivel de calor en la cocina está aumentando al máximo y, mientras se pelea Fernando con la pata de pulpo, respiro en la terraza con Lara, sumiller donde las haya y genial amiga entrañable. Me habla de su nueva selección de vinos y me pone al día de sus investigaciones. Quedo para hablar con ella y contarles. Tiene mucho que decir y siempre interesante.

Trabajo, ilusión, entusiasmo, entrega… Es casi la hora del servicio y aún me invitan a entrar a la cocina. No puedo negarme. Aquí están los postres. Trilogía de chocolates y flan de tres quesos, potente como para acompañarlo con una copa del mejor vino recomendado por Lara.

El plato que no haría en mi vida, está por inventarse. Un cocinero acepta todos los retos del mundo y dedica todo el tiempo que sea necesario para elaborarlo. El que más a gusto realizo es el de las Gambas Thai.”

Una buena lavada de cara con agua fresca y me aprovecho con la última pregunta. “El plato que más me fastidia hacer es el salmón (uno de los más solicitados, por cierto). Hay que marinarlo y curarlo durante 84 horas para que esté como yo quiero. Utilizo técnicas ancestrales de curación. Cuesta un h…o. Luego, hay que montar el plato con gelatina de gintonic rosa, seis puntos de gel de jengibre, enrollar los filetes de salmón, las flores de remolacha marinada, la flor de rábano, el sésamo blanco y negro tostado, la vinagreta de aceite de sésamo, la piel de lima y la rúcula”.

Le dejo que tome aire y, como siempre, me invita a una degustación de lo que me apetezca. El restaurante, a esta hora, ya está lleno.

Le pido salmón.

Una sartén sale de la cocina y casi hace impacto.

LA PURETA de Fernando está en la calle Grabador Esteve, 34. Su número de contacto es el 96 001 70 61.

Volveré a por el salmón. En otro momento.

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