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José Martínez (El Gastrónomo) : “Poco a poco me di cuenta de que estaba realizando dos sueños iguales, el de mi padre y el mío”

4 enero, 2019

José Antonio López
Me llena de satisfacción entrar en un restaurante y tener a la vista todo aquello que, ya de por sí, es atractivo. Una sala diáfana, unas mesas perfectamente montadas, vajilla, cubertería y pequeños detalles que marcan diferencias, iluminación adecuada, intimidad… Creo que, además de una buena comida es lo que todos buscamos en un buen local.

Pues bien, en El Gastrónomo está todo eso además de una bienvenida que te hace vibrar, la bodega, la selecta y maravillosa bodega te da la bienvenida. Se puede ver desde la calle y es tanto un centro de atención para clientes y viandantes como de satisfacción para sus dueños.

Sí, señor.

José (Javier) Martínez es el actual piloto de este restaurante que abrió sus puertas en 1985 en la Avda. Primado Reig, 149. Y digo piloto por no decir “chico para todo” que fue lo que le enseñó su padre. Hoy, José cuenta con un gran equipo de profesionales pero sigue siendo y será… chico para todo porque “Me di cuenta de que estaba haciendo el sueño de mi padre, no el mío. Sin embargo poco a poco me encontré con que estaba compartiendo sueño con mi padre”.

Este es el momento mágico de los recuerdos. José toma un poco de café y se remonta…“Mi padre, Antonio, venía de familia muy humilde y como mucha gente, en aquella época encontró trabajo en hostelería sin tener ni idea.”

Sin embargo hay algo que atrapa a Antonio y le lleva a buscar dónde y cómo aprender los secretos del nuevo oficio en el que empieza a despuntar. Todas horas son pocas y todo aprendizaje escaso. Necesita más. Este afán de superación le lleva al Montíboli con Pedro Pérez y Manolo. Al Sidi San Juan, a Viveros… Le gustaría aprender hostelería en Suiza pero el sueño tiene que esperar.

En una fiesta conoce a Antonia Llinares y viene el enamoramiento y el cambio de sueños. Antonio y Antonia se quedan en Valencia. Ella esperando a su primera hija Mari Carmen y él trabajando y aprendiendo en el Sidi, Azafata, etc.

“Llega un momento en que mi padre quiere independizarse y monta el bar Alicante en Primado Reig”.

Hay un momento en el que se encuentran dos grandes. Antonio y José Antonio Belastegui. Uno le pide al otro que le enseñe cocina y el segundo se empeña en enseñarle. De ahí tenía que salir algo grande y, después de mucha preparación, en mayo de 1985 se abre El Gastrónomo.

“Montar, en aquella época, un restaurante en Primado Reig, era un suicidio cantado. No se le ocurría ni al más loco, pero mira por dónde, la profesionalidad y las ganas de trabajar, hicieron que el local funcionara y hasta hoy”.

En este tiempo, la familia ya ha aumentado. Mari Carmen estudia Químicas; Antonio, el hermano, Topografía y José, Imagen. De hostelería nada de nada.

“Es que no queríamos ni oír hablar de hostelería. Mi padre se pasaba todo el día allí y eso nos creaba un hueco difícil de entender. Con el tiempo comprendimos que era su pasión, su ilusión y su devoción para darnos, a la familia, algo mejor de lo que él había tenido”.

Pero había algo más. Antonio y José Antonio estaban haciendo una cocina de gran aceptación en todos los sentidos. Muy, pero que muy buen producto. Selección de proveedores. Elaboración muy estudiada y comida mediterránea fresca y atractiva a la vez que nutritiva. Estamos hablando de 1985. En sala, la mayor atención al cliente y una preocupación casi obsesiva por los detalles y la buena imagen.

“Mi padre me incorpora al restaurante. Hay que trabajar y ayudo en lo que puedo con más intención que ganas. Lo que ocurre es que poco a poco te va entrando el gusanillo. Tenía como dos ilusiones encontradas. Por una parte no disponía de tiempo para estar con mis amigos y por otra, el ayudar en casa y descubrir la gastronomía era un reto que no podía dejar…”.

Hay un momento en que no hay más remedio que darlo todo por El Gastrónomo. José se ha ido preparando en todos los puestos y lejos de ser el hijo del dueño, ha tenido que aprender a base de “sangre, sudor y lágrimas” pero ha aprendido. Hay que ser el mejor, como decía Antonio, y no valen medianías. Humilde, sí, pero el mejor.

“Cuando me hago cargo del restaurante me propongo mantener las tradiciones y el trabajo realizado cueste lo que cueste. Sé que hay que ponerlo al día, pero espero el momento oportuno”.

Y es en 2009, con la crisis, cuando se plantea y se realiza el cambio.

“Lo que hicimos es conservar toda la historia pero actualizándola. Quedan elementos de la época. Los manteles, las sillas, cuadros, algo de decoración emblemática… Me gusta ver un restaurante lleno de gente que se siente cómoda. Me empeñé en no perder la calidez y lo hemos conseguido”.

Pero había cambios interiores. El grande de la cocina,  José Antonio Belastegui, tiene cerca su jubilación y hay que preparar a otro gran profesional para que continúe el buen trabajo. Isaac Marín es quien se pega al maestro hasta que él también consigue serlo. Además de mantener la tradición, aporta algo de su propia creación: tradición y evolución.

Y se va ampliando el equipo de cocina con Isaac, Juany, Rosa, Lourdes, Federico, Lydia y Cintia. Y mandando en sala Máximo con la inestimable ayuda de Gustavo, Eva y Mati.

“Tengo un equipo del que me siento orgulloso hasta decir basta…”.

Y nos demuestran su maestría hablando y probando un maravilloso salmón marinado a la vinagreta. Un foie de pato extraordinario. El plato homenaje a Antonio, el padre, el steak tartare que tantas satisfacciones ha dado a El Gastrónomo. Seguimos con el suquet de lubina y gambas y admiramos un maravilloso arroz de verduras, un tournedo al foie y unas crêpes Suzette de esas que hacen historia.

Y esto es una muestra. Hay mucho más, pero tendrán que descubrirlo ustedes y, les aseguro que no se arrepentirán. Y agradezco a Faina, José y a Jorge el que me hayan dedicado su tiempo y permitido escribir una historia que comparto con ustedes.

El Gastrónomo está en la Avda. Primado Reig, 149. En Valencia. Su teléfono de contacto es el 96 369 70 36.

Sean felices.

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