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La nueva apuesta por las tinajas de barro del mundo del vino

31 mayo, 2018

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Por Ricky Díaz y Maria Salvador

Hace miles de años, griegos y romanos ya incluían las tinajas de barro como parte indispensable para la guarda y crianza del vino, porque estos recipientes aportaban características y peculiaridades muy especiales.

Con el surgimiento de nuevos avances tecnológicos y métodos alternativos, muchos bodegueros abandonaron este material. No obstante, esta forma de vinificar vuelve a estar de moda en bodegas de todo el mundo que apuestan por una producción en tinajas, otorgando a sus vinos un valor diferencial y conservando las características únicas de la tierra.

Bajo la Denominación de Origen Vinos de Madrid y con la certificación de Vino Ecológico, descubrimos Solera Bodegas, quien desde el comienzo de su trayectoria y siguiendo la tradición del municipio madrileño de Colmenar de Oreja utiliza este recipiente para la conservación de sus vinos.

Solera Bodegas es una bodega familiar con 200 años de historia. Comenzó haciendo graneles como se hacía en toda España hasta los años 70 y 80. Esta era la principal industria de Colmenar de Oreja, pueblo en el que están las tinajas. Había 33 hornos, por lo que era uno de los pueblos que producía tinajas para casi toda La Mancha y se podría decir que para casi toda España”, explica el bodeguero Ismael Suárez.

“Estos recipientes siempre han tenido un valor sentimental para la bodega. En los años 50, con la llegada del cemento, un montón de bodegas decidieron cambiar la tinaja por este material y en los 80 cambiaron las tinajas restantes y el cemento por acero inoxidable. Sin embargo, aquí se decidió conservar la tinaja y el tiempo nos ha dado la razón”, cuenta con orgullo.

La arcilla, material del que está hecho este tipo de recipientes, se caracteriza por ser porosa, lo que proporciona a los vinos una microoxigenación durante el período de crianza y no cede ningún aroma, como sucede con las barricas de roble. Lo que cambia es la estructura del vino y las sensaciones en boca al conservar los aromas primarios, consiguiendo vinos más frutales, nos explica.

“Nosotros catamos todos los años vinos a ciegas en la tinaja y en los depósitos de cemento y de acero inoxidable. Y normalmente, los vinos que más nos gustan son aquellos que catamos en la tinaja. En estos recipientes el vino está más protegido contra los cambios de temperatura porque al ser la arcilla un material que conserva muy bien la temperatura, las diferencias entre la noche y el día son mucho menores”, añade Ismael.

Por otro lado, la forma ovoide que tienen no es casual. En las primeras fases de la fermentación, al ser acotada por la base la tinaja, los sedimentos se almacenan en vertical, lo que hace que haya menos superficie de partículas en contacto con el vino y por lo tanto no se transfieran malos sabores y olores. En la segunda crianza, esta forma tan característica de huevo favorece que se creen “unas corrientes de convección, causadas por el movimiento de rotación y traslación de la tierra y por la fuerza gravitacional de la luna, haciendo que las lías del vino se muevan dentro de la tinaja muy lentamente. Este movimiento automático mejora su estructura en boca”, nos explican desde la bodega.

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La bodega también sabe adaptarse al mercado, aunque todos sus vinos pasarán en algún momento por las tinajas de barro. “Los tintos fermentan en un depósito de cemento, pero después de la fermentación se envejecen en la tinaja durante uno o dos años. Después de esa crianza obligatoria de todos ellos en barro, envejecemos una parte en barricas de roble francés y americano, que aporta aromas tostados y una microoxigenación donde se fija el color y se vuelven más suaves, y otra parte directamente a la botella. Los blancos, por otro lado, fermentan en la tinaja de arcilla y después del primer invierno, entre febrero y principios de marzo, los embotellamos y los sacamos al mercado”, indica Ismael.

Iniciativas similares están tomando forma en toda España, como por ejemplo la de la DO Uclés, a través de la Plataforma Tecnológica del Vino, en la que seis bodegas y varias universidades se han unido para llevar a cabo un estudio para recuperar el barro en el proceso de vinificación.

O la decisión de Pablo Calatayud y su apuesta por los vinos antiguos, que podéis ver en esta otra entrevista de 5barricas.

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