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La Pérgola: maravillosos trocitos de historia gastronómica valenciana

20 noviembre, 2018

J.A. López
El servicio de comidas ha terminado y toca recoger. Mucho personal y cada uno a lo suyo.

Llego a la hora prevista y llamo a la puerta de La Pérgola con el respeto y la admiración con los que hay que honrar a lugares que albergan maravillosos trocitos de historia gastronómica valenciana.

Siento unas palomitas en el estómago y pienso en lo afortunado que soy por trabajar en una profesión que me permite conocer sitios como este. Verán por qué digo esto si me acompañan en el relato.

David, segunda generación, me recibe con un apretón de manos y ya, en su indumentaria, se ve la diferencia de lo auténtico, de lo de siempre. Camisa blanca, pantalón negro, mandil, bolígrafo, eterna libreta… Ramón Sauquillo (sin h) que sabe lo que hay que saber de gastronomía y Manolo Muñoz que sabe lo que hay que saber de automóviles y comunicación, me “obligaron” a volver a la Pérgola, sabía que iba a redescubrir algo muy cercano. Y así fue.

En 1963 se inauguró La Pérgola en Paseo Alameda número uno. Ahí, en el centro de la Alameda. Antes…

Estamos en la Plaza del Doctor Collado, hace “algunos años”. Muy cerca la Plaza Redonda, la calle Trench, la Plaza Lope de Vega. Comercios tradicionales y calles en las que todos los vecinos se conocen… Nos conocemos. Servidor vivía en la pensión Las Coronas en Zurradores, 4. Justo donde se guardaban los carros que eran las tiendas “rodantes” de la Plaza Redonda y que se montaban y desmontaban a diario. Justo enfrente Comidas Esma, con Rafa al frente. Se podía comer y bien, por ocho pesetas. Dos platos y postre, vino y gaseosa incluido (pásenlo a euros y diviértanse).

En el centro de la Plaza del Doctor Collado, detrás de la Lonja se encontraba el bar El Kiosko. Un kiosko, cuya cocina estaba en el sótano y que servían toda clase de bocadillos y unas tapas de esas que quitaban el sentido. Todo valenciano y tradicional al cien por cien. No me pregunten por los precios de los bocadillos porque no se lo creerían. Sí les diré que uno de los más vendidos era el de patatas fritas, tal y como lo digo, era el más barato y al que podían llegar hasta los estudiantes de la zona.  Servidor entre ellos.

El Kiosko era conocido mundialmente y doy fe de ello. La Pilarica con sus mejillones. Casa Ángel con sus tapas y El Kiosko con todo su poder. Eso era trabajar lo auténtico y hacer más horas que dos relojes juntos al tiempo que pelear con los “chungos” que ya practicaban el arte del  “simpa con todo el morro”.

En aquella época estaban trabajando en hostelería tres matrimonios. Bernarda y Juan, padres de David. Rosa y Bernardo, padres de Javier y además Carmen y Bernardo. Llega un momento en la vida de estas personas que les permite y se deciden, pese a no tener un duro, juntarse y montar un negocio propio dejando los anteriores entre ellos Bar El Kiosko.

Y se nos marchan a la Alameda, al principio, justo frente a la puerta de lo que era, por aquella época, la Feria de Muestras. Aquí abren un local con dos módulos. La cocina independiente. Como no hay un duro, hay que trabajar con el apoyo de toda la familia y alguno más.

En la sala de máquinas entran tres “panteras” que ya habían demostrado su capacidad de trabajo y sus manos a la hora de elaborar viandas. Bernarda, Rosa y Carmen. Están dispuestas a todo con tal de triunfar. Comienzan a recuperar de su memoria, las recetas tradicionales perfectamente aprendidas y mil veces aplicadas.

En “la supuestamente sala” me dice David, están Juan y Bernardo, con un ayudante que, en la época los había y que aprendían desde muy abajo y sin derecho a chistar (lo digo por experiencia).

Conmigo sigue David y se incorpora Javier…los demás miembros de la familia, que ya van por la tercera generación, se acercan y afirman la historia que están relatando sus padres. Estamos formando un grupo que hemos vivido lo mismo. Compartimos emociones. Gratificante.

“Desde entonces sólo hemos cambiado lo imprescindible. Esto sigue siendo un bar. Mantenemos , cuidamos y mimamos las tradiciones tenemos la obligación de mantener vivo lo que es nuestro y confiamos en que nuestros hijos sigan con la labor emprendida por nuestros mayores”.

Y hablamos de los almuerzos tradicionales…“todas las personas que actualmente están en la cocina han trabajado con las “maestras”. Con toda esa sabiduría y la fidelidad a los proveedores, algunos los tenemos desde hace sesenta años, cada día nos sentimos más orgullosos de nuestro trabajo”.

Y hablamos de las tapas como la ensaladilla rusa, la sepia a la plancha… “plancha eléctrica, que hay una diferencia”. Puntualiza David. La tortilla de patatas. El hígado y los riñones (maravilla) Repasamos algunos bocadillos como son los míticos de blanco y negro. Longanizas con tomate. Pechuga de pollo. Lomo con queso fundido. Y el super bombón con lomo, queso fundido, champiñones, patatas, salsa verde y mayonesa… No puedo olvidarme de los embutidos y las veneradas albóndigas de carne.

Hay mucha, pero que mucha más oferta gastronómica “de la casa tradicional valenciana” pero hay que ir, ver, elegir y disfrutar y no sólo de la comida, sino también del local, entrañable. De su amplia y cómoda terraza y del personal que atiende…todo un lujo. ¡Ah! y el vino, “del bueno, para disfrutar de lo que se come”.

Les doy un abrazo a Juan, David, Javi y Carlos. He pasado un momento (largo) muy feliz compartiendo pasado y presente. Espero hacerlo en el futuro. Gracias a Javi y David que me dedicaron un tiempo del que andan escasos.

La Pérgola está en Paseo Alameda, 1. Su teléfono de contacto es el 96 369 90 79.

Genial.

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