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La Tierra: buen gusto, ganas y atrevimiento

José Antonio López
Me siento afortunado y quiero compartir con todos ustedes mi satisfacción. Esta semana he tenido la suerte de entrevistar a una serie de profesionales que me han transmitido todo su amor por la profesión que ejercen, la gastronomía, y, amigos, cuando alguien ama lo que hace, no falla.

Les digo que estoy ante la fachada del restaurante La Tierra en la calle Polo y Peyrolón, 38, en Valencia. No hay nada especial y mucho de particular. Una fachada normal, un cartel acertado y algo que tira de ti como invitándome a entrar.

Como siempre, llego antes de la cita y aprovecho el anonimato para conocer el local sin que él y sus componentes me conozcan a mí.

No es muy grande. A la entrada una pequeña barra. En el frente, y al fondo, unas mesas y sillas que no tienen nada de extraordinario. Música ambiental adecuada y todo lo demás formando un conjunto tan normal que no hay nada que destaque.

Sin embargo, notas una fuerza que te retiene. Es como si entraras en un mundo que te obliga a dejar los problemas en la puerta y te predispone al optimismo. Ustedes me entienden.

Verónica Marín se dirige a saludarme y es cuando me presento. Hace quince años que inauguró su restaurante en esta calle. Antes, había pocos. Hoy se cuentan hasta 25 locales en la misma calle.

La Tierra sigue. Está próximo su cumpleaños. Lo celebrarán. Lo celebraremos.

Los padres de Verónica son actores. Destaca, si me permiten, la figura de la madre, Verónica Llimerá. Valenciana de pro y protagonista de películas, fotonovelas, portadas de revista de sociedad. Bombón admirado por su belleza y su categoría profesional. Los lectores un poco menos jóvenes, la recuerdan con cariño y admiración. Un servidor se permite el lujo de llamarle “bombón”.

Verónica, la hija, la actual alma, corazón y vida de La Tierra, acompañó a sus padres por todos los teatros y platós donde actuaban. Lejos estaba de su imaginación dedicarse a la hostelería y mucho menos meterse en una cocina.

Lógicamente, por trabajo, la familia comía en restaurantes.

Hay un momento en que la madre decide marcharse a Ibiza y montar un restaurante: Can den Parra. Reúne a los mejores profesionales de cocina y sala y comienza un negocio muy próspero.

La joven Verónica está estudiando y, en verano, ayuda en el restaurante. Trabaja en la sala a las órdenes de Germán, un auténtico gentleman de la hostelería que está dispuesto a enseñar. Verónica a aprender. Se juntan dos tormentas.

La joven aprende “mucha inteligencia emocional y sobre todo psicología del cliente. Pese a que los turistas en Ibiza se conformaban con poco, nosotros ofrecíamos lo mejor de nosotros mismos. Queríamos llegar a la perfección. Nos sentíamos felices haciendo un trabajo de entrega y mucho más que digno”.

Diez años en el restaurante.

La vida pone a Verónica sobre las vías de otros conocimientos. Una persona muy allegada a ella, madre de familia numerosa, le invita a conocer los secretos de su cocina que, a su vez, ha recibido de su madre y de su abuela.

Otra tormenta que afecta, directamente a Verónica y le lleva a enamorarse de esa cocina, practicarla e intentar adaptarla a los tiempos actuales.

“La isla se me queda pequeña. Necesito salir y ningún sitio mejor que la patria de mi madre. Vengo a Valencia y tengo la oportunidad de tomar un tiempo de reflexión aunque, creo, tenía muy claro cuál era mi camino. Aun así…”.

En ese tiempo de decisiones entra a trabajar con el gran Francis Montesinos, nada más lejos de la cocina pero no de la creatividad. “Es una etapa inolvidable y maravillosa de la vida que me ayuda a ver, todavía más claro, lo que quería hacer”.

Poco tiempo después se abre La Tierra, “con buen gusto, ganas y mucho atrevimiento. Le pongo el nombre porque es un gran mundo libre, grande, potente. Admiro la tierra, es mi homenaje a ella”.

Es cuando hay que sacar y ofrecer lo que ha aprendido de su “maestra” añadiendo esos toques de originalidad y sobre todo el lema de “dar de comer sano”.

“Hago la cocina que quiero, en la que creo y de la que he aprendido. Me apasiona mi trabajo. Quiero estar en la cocina, en la sala, con los proveedores. Busco lo mejor de lo mejor y me vuelvo exigente conmigo misma y con los demás. Me rodeo del mejor equipo y empezamos a trabajar”.

Y en esa cocina sana que nos ofrece Verónica se incluyen platos tan sencillos como extraordinarios como los que les relato.

La flor de alcachofa con foie y arándanos. O el aguacate con maíces de distintas texturas, cebolla roja con lima y hueso de aguacate rallado.

La papada de cerdo a baja temperatura es un acierto y el pulpo a la manera de La Tierra es para tomarlo muy en serio.

“Me siento muy orgullosa de mis platos de temporada como pueden ser los gazpachos, las remolachas, las fresas o mis apasionantes sandías…”.

Es una cocina natural donde se funde la cuchara de calidad con el saber y el querer.

No quiero olvidarme de los postres como son el bizcocho sifón o el souflé de chocolate.

Geniales.

Miro a Verónica a los ojos y no sé si me ha engañado con su afirmación de que sabe poco de cocina y que todo lo ha aprendido. Pienso que su sabiduría culinaria estaba ya en su palacio de la memoria y alguien tocó el resorte que le permitió volver a la realidad.

La Tierra tiene un menú diario desde 10€ y su carta permite comer, bien, desde 15€. Y es verdad.

La Tierra está en la calle Polo y Peyrolón, 38. Muy cerca de Mestalla. Su número de teléfono es el 96 322 52 33.

Me he propuesto “descubrir el secreto de Verónica”.

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