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Letern, el umami de mar de Ricard Camarena

El cocinero Ricard Camarena lanza la salmuera madurada en anchoa ‘LETERN’ tras años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López. Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general, de toda su cocina líquida.

Ricard Camarena lleva utilizando esta esencia de anchoa desde hace seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, ya sean de pescados, carnes o verduras. “La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo”, ha indicado el cocinero.

Camarena comenzó a utilizar hace años para su cocina la llamada ‘colatura di alici’ que se elabora en la región amalfitana de Cetara (Italia). Tras una conversación con su proveedor de anchoas, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal. Rafa López se puso manos a la obra y durante un tiempo le estuvo llevando pruebas a Ricard con la intención de dar con la esencia deseada.


“LETERN es el paso del tiempo en el paladar del comensal, un sabor perdurable, inolvidable”, así define Camarena el producto que acaba de lanzar al mercado. Para él se ha convertido en “un tesoro que potencia las recetas mar y de la tierra”. Es un producto “de toda la vida” que se ha utilizado mucho en la cocina italiana como condimento, “pero no tanto en la cocina española”. Con su utilización, Ricard Camarena abre una nueva dimensión a su cocina y especialmente a la elaboración de sus caldos, jugos, infusiones y fondos.

UN ELEMENTO INDISPENSABLE EN LA COCINA DE RICARD

El artesano anchoero, a medida que han pasado los años, ha dado con un producto elegante, puro, con un color ámbar que cambia con el paso del tiempo y que se ha convertido en un elemento indispensable en la cocina de Camarena por los matices que aporta. “Nos hemos dado cuenta de que incluso podemos crear añadas porque es un producto ‘vivo’ que va cambiando sus característica con el tiempo”, ha apuntado López.

Las capturas de las anchoas se realizan en la costa cantábrica y en la zona pesquera FAO 27. “Compramos pescado tanto en primavera como en invierno y esto hace que las anchoas tengan más o menos cantidad de grasa y músculo”, ha señalado López. “Esta grasa, unida a la salmuera por la maduración del pescado, hace que las propiedades de LETERN sean diferentes de una partida a otra”, ha añadido.

LETERN sale a la venta en botellas de 250 ml, embotelladas por Rafael López, y se podrán comprar a través de la página www.ricardcamarenalab.com/producto/letern/ y en todos los restaurantes del cocinero valenciano: Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro, Central Bar y HABITUAL.

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12 comentarios en Una experiencia enoturística completa en la milla de oro de Rioja Alavesa

Mario Escudro el 4 Agosto, 2017 a las 3:09 pm:

Qué gusto saber que hay personas como Diego que se preocupan por la buena evolución de los vinos y el placer para los amantes del vino.
Sobre la firma me identifico totalmente ya que par mi, el petirrojo simboliza a mi adorado padre que está en el cielo…
Gracias Diego y felicitaciones por ser como eres!

Diana Castilla el 12 Agosto, 2017 a las 4:12 pm:

Son vinos con cuerpo, pero también con alma. No me pueden gustar más!

Mar el 16 Agosto, 2017 a las 9:28 am:

El Restaurante Saona Santa Bárbara no esta ubicado en la urbanización Santa Bárbara sino en Rocafort, Justo al lado de esta urbanización ya que dentro de esta no se encuentra ningún comercio, hay que ser más “concretos”.

Felipe sanchez ortiz el 19 Agosto, 2017 a las 6:46 am:

Fantastico no tengo elgusto deaber degustado tan excelentes vino pero espero queno tardando mucho pueda disfrutarlos gracias por elsorteo un saludo

Maria el 19 Agosto, 2017 a las 11:55 pm:

Gracias por hacer este sorteo y darnos la oportunidad de probar estos vinos.

Zulema Pontes Vidal el 25 Agosto, 2017 a las 7:58 pm:

Seguro deliciosos y apuntada¡¡¡¡

Raquel moyano coca el 26 Agosto, 2017 a las 12:09 am:

A ver si tengo suerte me encantan estos productos

Rosario Casarino el 26 Agosto, 2017 a las 4:50 pm:

genial seria edtupendo disfrutar con la familia

Manuel el 30 Agosto, 2017 a las 11:32 am:

Fantástico!!!
Sin duda yo me atrevería a decir que hay incluso más de 80 razones para beberse un Utiel Requena 😀

David Alayeto Salvador el 1 Septiembre, 2017 a las 11:19 am:

Yo he probado el Vermell, y le tengo ganas a su hermano mayor.

Recetas de Cocina el 16 Septiembre, 2017 a las 10:35 am:

Me ha agradado este artículo, muchas gracias por compartirlo y prosigue de este modo.

https://misrecetasdecocina.net/

PaloLargo el 20 Septiembre, 2017 a las 2:14 pm:

Me ha gustado mucho el artículo, tanto como la filosofía y la forma de hacer las cosas de esta bodega. He probado esta añada de MachoMan y es una autentica delicia.

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