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María José Martínez: “Mi cocina son trocitos de la vida que he vivido”

23 mayo, 2016

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José Antonio López
Me reuní con María José y Juanjo en ese templo de la gastronomía llamado Lienzo. Estaban preparando las nuevas cartas y quedamos para hablar un rato de las nuevas propuestas. Ha llegado el día y estamos, puntuales, sentados ante un buen café y dispuestos a contarnos historias.

Tu estancia en Madrid no te ha cambiado el acento…
“Ni me lo cambiará. Estoy demasiado orgullosa de mi Murcia natal …”.

¿Te ha cambiado, al menos, algo de tu trabajo?
“Me ha enseñado cosas y me ha reafirmado en otras. Todo fue muy rápido. Nos proponen para ir a Madrid Fusión como cocinero revelación. Ni me lo creía, pero Pedro insiste y nos ponemos en marcha. Aceptamos el reto y nos fuimos a Madrid a disfrutar de las ponencias y a aprender de cualquier enseñanza que nos aportara riqueza. Hicimos varias recetas y seleccionamos una para hacerla en el escenario. Mira por dónde nos trajimos el premio.”

María José y Juanjo llevan dos años dirigiendo Lienzo. Vienen de Murcia y han crecido en la huerta apreciando sus olores, sus sabores y sus posibilidades. Con una gran preparación académica, lo dejaron todo para dedicarse a la gastronomía. Creativos, inquietos, cercanos a los clientes…en muy poco tiempo han andado un largo camino.

Obtuvieron el tercer premio en Madrid Fusión con su plato ‘Berberechos Madrid Fusion 2016′, que ya ha quedado permanentemente en su carta.

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La consecución del premio ha sido un buen espaldarazo…
“Indiscutiblemente. Viene un montón de gente que quiere conocer lo que haces. Además gente de toda España. Lo mejor es que muchos de ellos repiten y esa es mi mayor satisfacción.”

Tú hablas muchas veces de cocina sorpresa…
“Más que cocina sorpresa, sorprendente. Ten en cuenta que hay muchas personas que no han probado este tipo de cocina y otros que no se atreven. Cuando dan el paso, repiten.”

Algo tendrá el agua cuando la bendicen.
“Mi cocina son trocitos de la vida que he vivido y las cosas que me han pasado. A esto le añado las influencias de los maestros con los que he estado y trabajado. Mar, montaña y huerta”.

Eres una enamorada de los productos buenos.
“Viniendo de Murcia ya te puedes imaginar. Valencia y Murcia somos muy parecidos en productos y es un lujo poder elegir entre tanta cantidad, variedad y frescura. Yo creo que el cocinero debe respetar, sobre todo, los productos y darles su toque personal.”

Eso supone ir cada día al mercado y buscar y buscar. Me he encontrado a esta pareja, en su día libre, buscando cosas nuevas en nuestro Mercado Central. No paran.

¿Es fundamental descubrir nuevas cosas en la cocina?
No sé si es importante o no. Yo necesito descubrir nuevos sabores y nuevas especias que presentar a mis clientes. No sólo hay que conseguir cosas nuevas, sino atreverse a probarlas. No hay magia sino realidad con el aditamento de muchos productos nuevos”.

¿Tú crees que la nueva cocina tiene un largo recorrido?
“La nueva cocina, como tú le llamas o le llaman gran cantidad de gente no es más que cocina tradicional con los toques creativos de cada cocinero. Y creo que tiene un largo recorrido porque hay que evolucionar y dar a la gente lo que quiere pero, eso sí, manteniendo el respeto al producto y sin engaños”.

¿Tienes un referente en…?
“Sin duda en Pedro Subijana. Producto, producto y producto.

¿Realmente se valora la labor de un cocinero o se le endiosa?
“Vamos por partes. Hoy todo el mundo quiere ser cocinero y muchos de ellos tiran la toalla cuando se dan cuenta de que hay que trabajar 16 horas entre los fogones y renunciar a muchas cosas. Estamos en un país donde no se aprecia a un cirujano y se eleva a la máxima expresión a un cocinero. Yo soy cocinera y mi ilusión es ayudar a que el cliente tenga momentos agradables, románticos, únicos”.

Estoy viendo que vuestra nueva carta es muy extensa.
“Y lo es. El cliente viene a degustar un plato y no se lo puedes quitar. Nuestra carta está hecha con la cabeza. Todo lo que hacemos es ‘casero’ y experimentamos hasta llegar a la perfección. La gente tiene muy claro a lo que viene, al menos nuestra clientela”.

Y a fe que viene gente de toda España, como ya hemos dicho, y mucha gente de Murcia.

“Me siento muy orgullosa de que mis paisanos recorran unos kilómetros para estar en esta, su casa;es una satisfacción que te eleva al cielo. Pongo todo mi empeño en su satisfacción, como en la de todos los clientes.

Sé que habéis preparado unos menús para que todo el mundo pueda degustar de todo.
“Es una forma de satisfacer la demanda. Nosotros no hacemos promociones, hemos ajustado los precios hasta donde se puede y hemos multiplicado la oferta. Creemos que es bueno para todos.

Y hablamos del MENÚ EJECUTIVO que lleva un aperitivo, tres entrantes y a elegir carne, pescado o arroz. Además, postre. Su coste, 19 euros.

El MENÚ GASTROTAPAS tiene un coste de 27 euros y lleva un aperitivo, cuatro entrantes, pescado, carne o arroz a elegir.

MENÚ LIENZO se compone de aperitivo, cinco entrantes, un pescado y, a elegir, carne o arroz. Su coste, 37 euros.

El rey de la casa es el MENÚ DEL LA CHEF (COCINERA), que es un recorrido por la gastronomía creada por María José para LIENZO. Su coste es de 55 euros.

Me imagino que los postres no se te olvidan, siendo una de las reinas.
Ni por asomo. Me encanta la repostería y disfruto con ella. Los chocolates me llevan loca y, gracias a Dios, por lo visto también a nuestros clientes.”

Y recordamos platos como la ostra valenciana a la naranja, o el crujiente de tremela con fermentados y sardinillas. No podemos olvidar el steak tartare o el tremendo plato de salazones, pasando por el ceviche de gamba roja, leche de tigre, mango y aguacate. La lengua de ternera, pico de gallo, para no perdérsela.

El calamar, coco, cangrejo; los dumplings de langostinos; el arroz de ortiguillas de mar y blanquet; el rape, naranja y aceitunas negras, y para terminar el solomillo de ternera, foie y praliné de avellanas.

De postre, entre otros, el Black Lemon y el Cherry Boom.

Se marcha María José con su inseparable Juanjo a reunirse con su equipo. No insisto en más información porque me he pasado de la raya. Hay que trabajar y hoy tienen reservas.

Restaurante Lienzo está en la Plaza Tetuán,18. En Valencia. Su número de teléfono es el 963 521 081.

Hay que ir.

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Un comentario en María José Martínez: “Mi cocina son trocitos de la vida que he vivido”

Restaurante Lienzo Entrevista a María José Martínez en 5Barricas: “Mi cocina son trocitos de la vida que he vivido” » Restaurante Lienzo el 11 julio, 2016 a las 10:19 pm:

[…] Información publicada originalmente en 5Barricas. […]

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