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Martín Berasategui: “El km0 es lo que hacían nuestros abuelos”

1 noviembre, 2018

David Blay

En un cambio de era donde no sólo la gente quiere hacer deporte sino también aplicarlo a una alimentación sana han nacido los premios de gastronomía Sakata, la compañía de semillas hortícolas responsable de productos como Bimi o Sapito (melón piel de sapo pequeño y dulce). El objetivo es reconocer a todos aquellos que fomentan hábitos saludables en la gastronomía. Y entre los premiados, uno de los referentes de la alta gastronomía en España y de parte del planeta y además una persona que lleva tanto tiempo cocinando y adaptándose a las nuevas tendencias, que es una voz muy autorizada en la materia. Hablamos con Martín Berasategui.

5barricas.- ¿Notáis los grandes chefs ese viraje hacia los hábitos de vida saludables también en la alta gastronomía?

Martín Berasategui.- Está claro que hay un cambio de ciclo. A mí me deja boquiabierto la gente joven. Estamos ante un cambio de ciclo a la hora de afrontar las comidas y las cenas. Y en ese cambio de ciclo nos viene fantástico el trabajo de Sakata, para que podamos contar en la cesta de la compra con productos magníficos, desde los bimis que quizás sean el producto más conocido, a las baby espinacas, cebollas, melones, calabazas, berzas… y creo que nunca habían existido cosas tan jugosas, tan sabrosas y con esa frescura. Además detrás hay gente con gran vocación y ganas de triunfar, como los chefs noveles que participan en el Concurso Semilla. Nosotros debemos ponerles a su alcance la técnica para convertir esos sabores en galácticos. Estamos en una época de oro en la cocina española gracias al gran esfuerzo de los últimos años. Hay mucho talento y mucha sensibilidad. Son verduras llamadas a conquistar el mundo de la gastronomía.

5b.- Hablabas de esos Premios Semilla. ¿Cómo ves a los jóvenes?

Martín Berasategui.- La clave es que son igual de trabajadores que éramos nuestra generación. Tecnológicamente infinitamente mejores y con un carácter que no se arrugan ante nada. Contagian ilusión. Nuestro oficio y su ilusión son una fórmula ganadora. Soy un cocinero que llena la esponja de conocimiento todos los días a la gente joven y vienen con unas enormes ganas cada día.

5b.- ¿Qué consejo se le da a esa gente joven con más información y formación?

Martín Berasategui.- Que sean auténticos, que sean los mejores profesionales. Y como persona, como les suelo decir, que sean siempre como el Martín joven que se perdía por el casco viejo cuando no lo conocía nadie.

5b.- Y en unos premios como los de Sakata, ¿en qué medida está cambiando esto con la ola hacia el consumo de proximidad?

Martín Berasategui.- Cuando hablamos de km0 o de producto cercano. Al final en la vida tienes que rodearte de lo que tienes alrededor. Las raíces de nuestra cocina, cuanto más cercano el producto, mejor plato sale, y ayudas a hacer un planeta más sostenible. Yo creo que estamos en esa lucha hace años, pero no es otra cosa que lo que nos enseñaron los abuelos: comer los productos que tienes alrededor y en cada temporada.

5b.- ¿Y qué le gustaría a Martín Berasategui de toda esta ola gastronómica?

Martín Berasategui.- Unirnos para dejar, si cabe, mejor herencia que la que nos dejaron. Y como, suelo decir, ¡garrote, garrote!

Escucha la entrevista íntegra:

 

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