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Ricardo Sanz: “Cuando cogí por primera vez un cuchillo japonés no podía imaginar que algún día sería premiado”

Por Vanessa Bó

Para Ricardo Sanz, la respuesta a ¿qué quieres ser de mayor? siempre fue sencilla: cocinero. Desde jovencito aprovechaba para llevar a los amigos a casa y cocinarles. Esta pasión, unida a su alma de empresario, le llevó a abrir primero un bar de hamburguesas y después una cervecería de tapas en el castizo barrio de la Bombilla. Cuando conoció a su socio José Antonio Aparicio abrieron Kabuki, el primer restaurante de cocina japonesa que ha conseguido una Estrella Michelin en España.

Atrás dejaba sus estudios en la Escuela de Hostelería El Lago y años en un establecimiento nipón en el que se empaparía de la cocina japonesa de la mano del jefe de cocina. “Cuando cogí por primera vez un cuchillo japonés no me podía imaginar que algún día iba a ser premiado”, aunque son cosas que pasan en la vida y hay que admitirlas con alegría, asegura.

Durante esta entrevista, el chef Ricardo Sanz, recientemente laureado con el Premio Marqués de Desio al mejor empresario de la restauración española 2016 de la Real Academia de Gastronomía, cuenta en primera persona su experiencia y sus retos a lo largo de 17 años al frente de Kabuki.

5b.- ¿Cómo surge la idea de fusionar cocina japonesa y mediterránea?
RS.- He hecho lo que hace la historia de la gastronomía española, que siempre ha mezclado los productos patrios con otros productos de culturas a las que nos hemos acercado: los romanos, los árabes, la conquista de América… Y gracias a esto España es el país que más ha contribuido a la gastronomía mundial. En el restaurante empezamos como un japonés clásico y poco a poco se fue creando nuestra cultura gastronómica y nuestro cliente se fue imponiendo.

5b.- ¿Qué cree que es lo más importante para un chef de cocina japonesa: la técnica o la creatividad?
RS.- Para ellos la técnica y el clasicismo, porque se tiran haciendo las mismas piezas una y otra vez y las hacen perfectas, mientras que en Occidente tenemos mucha más libertad creativa y no estamos encorsetados por su tradición. Pero para ser creativo hay que conocer perfectamente la base.

5b.- ¿En qué se basan?
RS.- Se basan mucho en su naturaleza y en sus estaciones.

5b.- ¿Qué es lo que más le gusta de la influencia japonesa e incluye en sus platos?
RS.- Son platos más pequeños, con lo cual puedes tomar varios. Ellos fueron los creadores del menú “largo y estrecho”, la sencillez de las presentaciones, esa forma tan sencilla y la vez tan compleja que se puede asemejar a un jardín japonés y las técnicas del corte del crudo, que es algo sublime.

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Tempura de Calçots, del Chef Ricardo Sanz

5b.- En 2009 recibe otro de los premios que lo sitúan en la cúspide de la gastronomía. ¿Cómo un español se convierte en uno de los Siete Samuráis?
RS.- Haciendo tu trabajo, llevando una pieza tan sencilla como un sushi de sardina cruda con un poco de aceite de hummus, como imitando una barbacoa de sardinas pero con la sutileza del crudo. El resto de sushis eran mucho más barrocos y no lo entendieron.

5b.- ¿Era consciente de su importancia?
RS.- No. La cadena japonesa Asahi me eligió para competir con uno de los shushiman más prestigiosos de Japón y que hiciésemos un campeonato, el cuál gané. Como cuando el dueño de Toyota pidió venir a Kabuki desde Japón y que le pusiésemos todas las cosas modernas que hacíamos.

5b.- ¿Cómo define usted la cocina Kabuki?
RS.- Es un cruce de caminos y vivencias entre la técnica japonesa del crudo con la cultura gastronómica española, pero también de todo el mundo. Al final, esto es una aldea global donde todos viajamos mucho y vamos a comer a muchos sitios, y siempre puedes ver productos que te convenzan y que quieras meter en tu menú.

Desde que en el 2000 abriera sus puertas el primer Kabuki, se han abierto otros 10 restaurantes repartidos por toda la geografía española. Van desde Madrid a Tenerife Sur, pasando por Valencia (en el Westin Palace), Málaga o Ibiza este verano.

5b.- ¿Qué tienen en común todos ellos?
RS.- Tienen una base común, un 60-70% de los platos que nos han hecho conocidos, pero luego el chef de cada sitio tiene un 20-30% de creatividad dentro de nuestro concepto, y esto nos sirve a todos como I+D. Si se les ocurren cosas buenas las introducimos en el resto de restaurantes.

5b.- ¿Qué diferencia hay entre la carta del restaurante de Valencia y el de Madrid, por ejemplo?
RS.- Aparte de la creatividad de cada chef, el uso de productos y pescados de la zona. En el caso de Valencia, por ejemplo, utilizamos la anguila de la Albufera, haciendo guiños a la cocina local para que los clientes se sientan identificados.

5b.- ¿Algún plato estrella que destacaría?
RS.- El shashimi de ventresca de atún de más de 200 kg me parece espectacular. Pero hay muchos en función de la temporada: el erizo, la langosta. Quizás lo que más me gusta es el concepto de la sencillez de lo crudo en cualquiera de sus variedades. También podría recomendar el shashimi de Toro, de Erizo o de chicharro en Vinagre, el sushsi de espardeña (fruto de mar) y el de carabinero, por ejemplo.

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Callos de Espardeña, Grupo Kabuki

5b.- ¿Y con qué los maridaría? Sus compañeros de Komori en Valencia dicen que el sake es uno de los mejores maridajes.
RS.- Al principio se hacía con licor de arroz, sake y cerveza, pero poco a poco también se ha dado paso a un maridaje con grandes vinos blancos, espumosos, vinos de Jerez. En Kabuki nos hemos preocupado por tener una gran carta de vinos de 600 referencias de toda España y el mundo, así como una carta de cervezas y de tés. Intentamos estar muy al día para que el cliente se vaya feliz.

5b.- ¿En que se diferencian ustedes del resto de restaurantes japoneses?
RS.- Intentamos dar al cliente un trato familiar, ofrecer productos de calidad y disponer de un personal muy implicado para que el cliente lo perciba.

5b.- ¿Y la relación calidad-precio?
RS.- Tenemos el Kabuki Wellington que lógicamente es más caro, pero luego hemos sacado la línea Kirey de restaurantes, de los cuales tenemos dos en el aeropuerto, dos en Madrid y uno Málaga, en los que se come por la mitad de precio, por unos 50 euros, para intentar abarcar un abanico de público joven y más amplio. Con productos más normales se puede plasmar el concepto de la cocina Kabuki, pero sin pagar tanto y así poco a poco vas creando afición. Nos gusta que la gente joven venga a Kabuki.

5b.- ¿Qué le ha supuesto que cuatro de sus restaurantes tengan una estrella Michelin?
RS.- Una alegría y una preocupación al mismo tiempo por seguir manteniéndolas, porque es un premio que te pueden quitar. Hay que seguir trabajando mucho para tener 2 o 3 estrellas y somos conscientes que algún día nos las quitarán

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El Kabuki Wellington de Madrid

5b.- ¿Cómo se imagina dentro de unos años? ¿Tienen idea de expandirse?
RS.- Vamos a intentar seguir creciendo y salir fuera de España. Vamos a ver cómo lo hacemos, poco a poco, seguimos trabajando y tenemos mucha ilusión y ganas. Nos encantarían Londres, Miami, Estados Unidos… hay un montón de posibilidades por el potencial de clientes en estos lugares.

5b.- ¿Algún consejo para aquellos que quieran embarcase en un proyecto de restauración?
RS.- Tienen que tener claro que es un trabajo muy duro, sacrificado, estar enamorados de la cocina y, en el caso de tener talento, las cosas saldrán.

5b.- Para finalizar, ¿si le damos a elegir entre jamón o sushi?
RS.- No hay por qué elegir, cada día tiene su momento. Un día te apetece un buen jamón y otro un buen sushi. Me encantan los dos, pero si tuviese que elegir me quedo con unos huevos fritos con patatas.

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Nigiris del Kabuki. En el centro, nigiri de huevo de codorniz con trufa

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