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Sebastián: “En La Sequieta necesitamos aprender algo nuevo cada día”

José Antonio López

Imperdonable. Hacía un año que no iba a visitar a este grande de la cocina y más grande persona. Le pido perdón nada más entrar a La Sequieta. Sebas me recibe, como siempre, con los brazos abiertos. Para él lo importante es que vuelvas, tardes el tiempo que tardes. Para mí, el fracaso es que, cuanto más tiempo tardes en volver, te pierdes cosas que no puedes ni debes perderte.

Aquí tienes la inmaculada fachada del restaurante y la imagen de un milagro en Alaquàs. Sigo pensando que este local en la ciudad, sería otra historia, pero también, amigos, los vecinos y amantes de la cocina se sienten felices en acudir a un local único y que mantiene sus raíces desde hace muchos años. Celebrando sus bodas de plata.

No nos marcharemos de aquí. Recientemente hemos vuelto a remodelar el local y lo hemos actualizado. Siempre aquí, donde nacimos y continuamos”.

Y es que los dos comedores han sido dotados de muebles mucho más funcionales y originales. La nueva cubertería, la cristalería…la luz natural, la música relajante.

Todo ha cambiado para que siga siendo lo mismo.

La Sequieta tiene un encanto muy difícil de imitar. “Recuerdo los comienzos como un bar de ‘polígono’, donde mi madre se pasaba todo el día cocinando. Luego vino el salón de banquetes y un poco más adelante, el restaurante”.

Sebastián aprendió de la madre y voló para trabajar en otros restaurantes, a cual de ellos más importante.

En mi etapa en El Bulli fue cuando quedé totalmente atrapado por una magia culinaria que no conocía. Descubrí muchos mundos diferentes y aprendí la organización, la entrega y la devoción. Con esas y otras muchas enseñanzas de grandes maestros, volví aquí y empecé mi trabajo”.

Producto, producto y producto. Imaginación y entrega total a lo que le hace feliz para compartirlo con sus clientes que dejan de serlo en el momento en que traspasan el umbral del local.

Aquí la gente viene a enseñar y a aprender”.

Y lo dice un maestro del CDT donde, entre otras actividades, imparte sus cursos de cocina. Respeto y organización. “Me llama la atención que me aguanten en mis cursos; no se dan cuenta que yo aprendo más de mis alumnos que ellos de mí”.

Humildad y grandeza.

En estos días, Sebastián ha preparado su Menú Afrodisíaco, un clásico en su casa, y me da pie para escuchar su magistral lección sobre setas, hongos y todo lo relacionado con ellos. Me entusiasma oír como sabe los nombres latinos de cada especie. Lo dice, lo comenta como algo tan normal como la vida misma.

El comedor está lleno y empieza la sinfonía profesional de Sebas multiplicándose de mesa en mesa. No va de estrella sino de amigo. Controla la cocina, la sala y hasta el tráfico exterior si fuera necesario. Blanca, su otra mano en sala, borda su trabajo.

Nos prepara un menú especial degustación.

Y llega el momento esperado de tener en la mesa una botella de Vividor de Arráez, que abre la puerta a la ensaladilla rosa. Totalmente vegetal y con un extraordinario color que le da la remolacha.

“Hay platos que no puedo quitar de la carta. Si lo hiciera tendría un disgusto”. Y le entiendo, porque algunas creaciones de Sebastián no pueden ser hechas por otras personas que no sean él.

Imposible.

Y aplaudo los rollitos de ensalada valenciana con galleta de arroz y encurtidos, al mismo tiempo que un carpaccio de gambas con cítricos y huevas de wasabi.

Y viene la primera “pelea” porque él quiere y da más, y nosotros, pobres periodistas, no tenemos tiempo de fotografiar y apuntar.

Permítanme, es como si en un museo le metieran prisa para que viera las obras de arte.

Todo tiene su tiempo.

Otro clásico hace su aparición en la mesa y noto la sonrisa “maligna” del cocinero. Me ha impactado en la línea de flotación. Aquí están sus inimitables buñuelos de bacalao. Nos reímos cuando le comento que ahora entiendo cómo, en la puerta del restaurante, hay una fila de bacalaos con el currículum correspondiente para ser cocinados por él.

Me la tiene guardada.

La alcachofa confitada con muselina de patata y panceta crujiente nos avisa que hay que estar en lo que se está y no irse por los cerros de Úbeda. Cada plato tiene un trabajo “casi infinito” y es su creador quien te lo ofrece y examina al mismo tiempo.

No juzgo. Disfruto y aplaudo. No soy el único. Sebas, a lo suyo.

Y lo suyo es el pepito de pimentón y tonyina pasado por tempura.

Pasen y vean.

Hemos pactado raciones cortas y a estas alturas…ya van siendo largas, pero nadie nos moverá de donde estamos.

El pan bao de cordero con especies “garan masala” levanta comentarios y discusiones sobre cómo prepara la carne y cómo queda en ese pan…

Sí, ya sé que vienen más cosas, pero, orden, por favor, orden.

Y vuelve a reír Sebastián y ustedes dirán de qué va esto, pero siéntense con nosotros y vean la película digna de Óscar de todo lo que está ocurriendo en la mesa, en la sala y que no es más que fruto de trabajo, dedicación y humildad.

Con todo nos viene, ahora, una sopa de espárragos blancos y espárragos verdes crudos y una brocheta que…amigos, tendrán que descubrirlo.

El Vividor mantiene su tipo prolongando el deleite de recibir el bacalao al natural con jugo de pimientos y gambas. Sabía que me la tenía guardada y esta, pensé, era su oportunidad.

Error, si piensa que su capacidad de sorpresa está por encima de la capacidad de trabajo de Sebastián. Se equivoca y aquí viene el cochinillo confitado con setas y manzana ácida.

Llegó el final con un brownie de chocolate blanco con crema de cítricos y unas trufas con aceite de oliva y sal. Sin azúcar.

Sobran las palabras.

Les digo que La Sequieta está en Alaquàs. En la Avda. Camí Vell de Torrent, 28. Su teléfono es el 96 150 00 27.

Les prometo que no tardaré un año en volver a la casa de Sebastián, que es la mía.

Gracias.

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