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Sergio Giraldo (Marina Beach Club): “Que yo sepa, he sido la primera croqueta humana”

José Antonio López
Tampoco vamos a investigar si fue la primera, la segunda o la que fuera necesario. Lo real es que Sergio, en su infancia, disfrutaba rebozándose en harina y azúcar bajo la amasadora del obrador de su abuelo. Croqueta dulce, pero croqueta al fin y al cabo.

Le he tirado la bronca. Hacía demasiado tiempo que no sabía nada de él –o sí– pero estaba respetando sus silencios. Conocer a Sergio es un lujo y en las circunstancias que nos conocimos, una odisea.

Sigue igual de delgado. Viene de estar en un curso de cocina y va, junto con uno de sus segundos, a “meter las narices en fogones ajenos”. No espía. Aprende y comparte sabiduría culinaria con aquellos que son amigos y están dispuestos a dedicar su tiempo al difícil y complicado arte de la cocina.

Estoy en ese milagro que se llama Marina Beach Club. He quedado con Sergio, asesor gastronómico del grupo, para darnos un abrazo y contarnos lo que hemos guardado durante dos años. Demasiado para un periodista. Respeto. Demasiado para un cocinero. Grandeza.

Y reímos al recordar sus andanzas por su Plasencia natal y cómo la familia venía de la rama de la pastelería y “el abuelo Marcelo y el tío José Marcelo llevan a tope el obrador y para que no dé guerra, mis padres me dejan debajo de la amasadora de hojaldre donde me convierto en el rey de la harina y el azúcar”.

Ricardo, el hermano está estudiando cocina y lleva el hotel Les Rotes de Denia.

El joven Sergio, es un “bala perdida” que no hay forma de meterlo en vereda. El hermano toma la determinación y, como cualquier quinto militar de antaño, le manda a pelar patatas. Todas las patatas del mundo.

“Estoy en el restaurante Echaurren. Con mis patatas. Francis Paniego se fija en mí y me da la oportunidad de trabajar en la pastelería y aquí comienza mi entusiasmo”.

Francis le mete en la mejor escuela de hostelería de España de la época Luis Irizar de San Sebastián… “era carísima pero le pido a mi padre que me ayude porque he encontrado mi camino”.

El padre ya se conocía el percal, y más con 15 años para 16 del sujeto. Le exige que trabaje y le demuestre lo que realmente es. Él le ayudará.

El “bala perdida” se transforma en proyectil eficaz… sin causar daños.

Dos años en la escuela y las prácticas con el maestro Berasategui.

Sergio gana el concurso Interatún compitiendo con 150 profesionales de las escuelas de cocina de toda España. “Era el más joven y gané 3.000€ que deposité en la escuela para seguir estudiando y que mis padres tuvieran menos gravámenes”.

En el 2004 se celebra en el Casino Madrid de Paco Roncero la final de Jóvenes Promesas. La ganó, Sergio.

“Tras acabar mis estudios comienzo a trabajar en Las Rejas en Las Pedroñeras. Acabo de conocer a Manuel de la Osa. Tremendo. Sabe sacar de mí todo lo que llevo dentro, todo lo que realmente me llena. Aprendo disciplina, creatividad y sobre todo, amigo, aprendo a guisar que es lo que hace un buen cocinero”.

Una pausa. Sergio es el profesional más sencillo del mundo. Tanto como lo flaco que está. Le da importancia a lo que hace. No presume de ello. Mañana habrá otro examen. Es responsable de su equipo al que eligió y al que le demuestra su admiración.

“Hay un momento en que dejo a Manuel de la Osa y me marcho a Denia para seguir con mi formación. Estoy en el grupo El Poblet”.

Al poco tiempo vuelve con Manuel. “Fueron los mejores años de mi vida…” y mira a ese mal azul que envuelve Marina Beach Club y habla sin decir, que lo mejor está por venir.

Con Manuel de la Osa viaja por todo el mundo aumentando su formación. “Aprender, aprender, aprender. Trabajar, trabajar, trabajar…”.

En Cuenca abren Ars Natura y consiguen una estrella Michelin a los seis meses.

Las Pedroñeras, Ars Natura, Estrella Michelin… el nacimiento de Sofía, su hija, su vida, su todo (cumple 5 años en unos meses) le hace centrarse y opta por salir del conglomerado para buscar nuevos horizontes.

Sergio, Sofía y su experiencia. Volver a empezar.

Viene a Valencia.

Trabaja en QTomas y consiguen un Sol Repsol, en un año. A Sergio le falta algo.

“Tuve la gran suerte de conocer a Antonio Calero y aquí sí que me desfondo, me entrego y doy todo lo que tengo. Es lo que buscaba. Buenas ideas. Gente que pisa la tierra, que se esfuerza por conseguir sus objetivos y que, sobre todo y ante todo, pone el servicio a los demás y a su tierra. Es la realidad de Marina Beach Club”.

“En 2016 me encuentro en un barco muy grande pero no me arrugo. Antonio me deja elegir el equipo de cocina y trabajar juntos. Buscamos los mejores proveedores, los productos más selectos, la garantía de frescura y no manipulación… todo aquello que exigimos para nosotros, pero ofertándolo a nuestros clientes”.

Trabajaron muy duro “hasta conseguir que los platos más demandados de aquel momento tuvieran un aire más mediterráneo y sobre todo la grandeza culinaria de Valencia y sus tradiciones. Sólo aportamos un mínimo toque de nuestra creatividad para que cada plato, sea único en Marina Beach Club”.

Otro de los objetivos era conseguir que todo el mundo pueda venir a Marina Beach Club y disfrutar tanto de sus instalaciones como de su gastronomía.

“No queremos encasillarnos. Tenemos que evolucionar. Amigo, aquí se puede comer perfectamente, desde 25€ un buen menú. En él volcamos lo mejor de nosotros mismos. Nuestra filosofía. Nuestro amor por las cosas bien hechas. La satisfacción de todos y cada uno de nosotros cuando vemos los platos vacios y la sonrisa en la cara de nuestros clientes.”

No se puede pedir más excepto que compartan conmigo algunos de los platos estrella de Marina Beach Club de la mano de Sergio.

El Ceviche de Corvina del Mediterráneo con aliño de maracuyá y granizado de naranja valenciana. Los huevos rotos a nuestra manera con cigalitas, langostinos y puerros. Las rosas de alcachofas con vinagreta de miel y trufa.

Un poco de Cvne y seguimos con el tronco de rodaballo a la brasa. La lubina del Mediterráneo o el bogavante a la brasa con tomate especiado.

En carnes, el carré de cordero a baja temperatura con parmentier de boniato en su jugo, el lomo de vaca con maduración de 35 días con pimienta y patatas, las mollejas de ternera al Josper con ajos y orejones.

Un alto.

Entre la gran variedad de arroces que ofrece Sergio, hay uno que es totalmente exclusivo. El arròs dels Bous. Rescatado de una tradición donde se pescaba, enfrente del restaurante, con Bous. Tal y como es. Me van a permitir que deje este tema para otro reportaje. Les encantará.

Como postres. La milhojas caramelizada de crema de pistacho y helado de galleta y el chocolate blanco y espuma de café.

Buenos vinos. Servicio impecable. Gracias Paco. Gracias Amanda. Gracias Rosa. Gracias a todos. Y la necesidad de ir o volver a Marina Beach Club. Su teléfono es el 961 150 007. Allí está Sergio. Ese profesional. Ese amigo.

De otro invitado de lujo, Antonio, les hablaré la semana que viene.

Sean felices.

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9 comentarios en Sergio Giraldo (Marina Beach Club): “Que yo sepa, he sido la primera croqueta humana”

Roberto el 5 mayo, 2017 a las 5:42 pm:

Si, salen muy bien parado de TripAdvisor.

Roberto el 5 mayo, 2017 a las 5:49 pm:

Sobre todo llama la atención el recuadro en rojo con la señal de peligro, jajaja.

Juan Carlos el 6 mayo, 2017 a las 6:26 am:

A ver si éste cocinero dura más… Algo debe fallar en ese local cuabdo no hacen más que despedir gente y cambiar plantilla.

Jose el 6 mayo, 2017 a las 10:00 am:

Si el Marina lleva abierto 14 meses y este cocinero lleva más de un año . Hay que leer bien las entrevistas . Por otro lado deciros que en Marina beach comen o cenan A la semana una media de casi 4000 personas semana en abril mayo y unas 6000 en pleno verano a la carta y con más de 100 referencias diferentes . Y toman algo una copa un refresco en verano unas 40.000 . Hablo de datos semanales . Y que trabajan en la época más baja 200 personas y en la más alta 467 .
Contentar , gustar y agradar al 100% de los clientes es imposible , tener fallos , con tanta gente y trabajando tanto es fácil que puedan ocurrir pero teniendo en cuenta que el 70 % de los clientes descontentos escriben en trip avisor y solo el 0.1 % de los que están contentos lo hacen ( no son datos míos son del propio trío avisor ) no creo que esos comentarios reflejen la realidad de este restaurante . Solo hay que fijarse en los comentarios de los críticos gastronómicos que van , sin avisar y a probar la comida y el servicio y.ver cómo ninguno de ellos habla mal de este restaurante sino todo lo contrario . Que hay que mejorar …. por supuesto porque todo es mejorable . Pero para opinar hay que ir .

mmJaime Nicolau el 6 mayo, 2017 a las 11:43 am:

Perfecta reflexión

Yeyo el 6 mayo, 2017 a las 5:11 pm:

Pero si este cocinero lleva un año en el local y su equipo con el no será como dices …….
Se nota que no has ido si no no hablarías así , gente así escribe en trip visor y hay que fiarse de ello ?
No lo entiendo perdonarme , yo seguiré visitándolo a menudo por su comida y por su terraza bestial
Un abrazo a todos sus trabajadores

sinceridad...... el 7 mayo, 2017 a las 12:44 am:

también seria interesante ver si lo que dice este señor es verdad usurpar méritos de otros cocineros mentir sobre su trayectoria en fin ……el papel lo aguanta todo

Topotamadre el 2 octubre, 2017 a las 11:14 pm:

Jajajajaaja que articuló más gracioso

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