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“Sufrí la mayor huelga de bogavantes que se haya conocido”

José Antonio López
El nuevo Macel·lum abrió sus puertas el pasado 3 de octubre. Estoy con Alejandro Platero recordando la inauguración y haciendo un balance de lo que han sido estos meses. “En este local nos encontramos más cómodos cocinando una oferta gastronómica adecuada. Hemos acertado en lo que queríamos ofrecer y lo que el cliente quería recibir. Platos con el mejor producto y la técnica justa. Hemos cambiado tanto el concepto de cocina como el de presentación del plato para que tenga todo el atractivo en el público”.

Alejandro está relajado. Viene del gimnasio donde da rienda suelta a su pasión por el deporte al tiempo que abre su mente a nuevos desafíos. Es uno de sus mejores momentos del día. Se encuentra consigo mismo.

La madre, Purificación García “el nombre le ha valido más de una confusión” es peluquera. El padre, en sus negocios. La abuela, Amparo, tuvo siete hijos y sólo uno de ellos tuvo un bar. El joven Alejandro no tuvo ni idea de gastronomía y mucho menos pensó en dedicar su vida a ella.

Circunstancias obligan y “a mi padre que no sabía hacer ni una sopa de sobre, le da por cocinar y resulta que lo hace muy bien. De hecho he aprendido muchas cosas de él”. Por otra parte los tres hermanos de Alejandro tenían “la mala costumbre de comer todos los días” y el trabajo de la madre limitaba las horas que ella podía dedicarles.

Ahí le tienen, empezando a cocinar para la familia porque no le quedaba más remedio. Y empieza a gustarle lo que hace pero su carácter travieso consigue que lo tiren continuamente de la cocina. Daba más guerra que platos.

El joven estaba apasionado con la idea de ser mecánico chapista, pero su tío tiene otros proyectos para él y lo pone a trabajar en la barra de un bar. “Era tan malo que me mandan a fregar platos con la condición de que, si no lo hacía bien, me enviaban a casa”.

Tuvo que espabilar y tanto lo hizo que al poco tiempo era encargado del local. Querer es poder.

La nueva etapa de Alejandro transcurre en sala. No le dejan entrar en la cocina. Hay mucho por hacer y por realizar bien el trabajo vuelven a ascenderle y le mandan como jefe a un restaurante del grupo Zena donde está cinco años “trabajando mucho y aprendiendo más. Por una serie de circunstancias entro en la cocina y llego a ser jefe de los fogones y sub jefe del local”.

Es tiempo de cambios y de crear algo más personal. Junto a su inseparable y admirada Raquel monta su primer negocio “Come y Calla” donde se especializa en bocadillos y tapas. Alejandro está en la cocina y su preparación es autodidacta. “Me dijeron que tenía mano para lo que hacía”.

A los nueve meses inaugura La Parada, en Mislata. “Aquí empiezo a cocinar más en serio. A golpe de teléfono con mi madre llegando paso a paso a realizar un plato, según las indicaciones de la jefa de la familia”. Un bar con muy buen precio donde se comía bien.

En San José de 2008 “sigo sin saber cocinar pero me arriesgo a todo. Me meto con 72 personas a darles de comer un menú que se componía de ensalada, parrillada de marisco o entrecot y arroz. El peor arroz de mi vida. No tenía ganas nada más que de llorar. Hice un fondo para el arroz en el que los bogavantes no echaron a correr porque estaban cocidos. Horrible es poco”.

Aquí es cuando Alejandro se da cuenta de que necesita formación, formación y formación.

Raquel le apoya en todo momento y se ocupa del bar que tenían muy cerca de Tráfico, mientras Alejandro estudia en el CDT y trabaja y practica lo que es la realidad de la cocina.

Otros nueve meses y entra en el restaurante Submarino. “Aprendí a hacer arroces y me saqué la espina. Hice las paces con los bogavantes y fui capaz, en un solo día, de llegar a cocinar hasta 24 kilos de arroz. Con aplausos”.

Hay un local que siempre ha llamado la atención del matrimonio y que nunca habían podido conseguir. Los Hados se ponen de parte de la pareja y consiguen abrir Mulanhdara. “Era un bar de barrio donde se daban desde desayunos hasta cenas. Trabajabas tropecientas horas y la clientela sólo acudía dos de ellas”. El menú costaba nueve euros y, menos en la hora de comidas, allí no entraba nadie.

“No es que la cocina fuese mala, sino que el lugar no era el adecuado”.

En Campanar inauguran La Ley de Murphy. “Aquí comienza el despegue. Era la misma carta del primer local pero ya teníamos parroquia que lo apreciara”.

Es el momento en que le nombran “Joven promesa española” y es lo que le da fuerza para venir al centro, a la calle Boix a montar Macel·lum.

En el 2015 le nombran cocinero revelación. Hay más nombramientos y más premios. Hablamos de ello, pero Alejandro se empeña en que su mayor premio es la satisfacción de sus clientes y la obra culinaria bien hecha.

Macel·lum y Mulanhdara. En este último local se realiza una pequeña renovación y “consigue un maravilloso objetivo, no entra nadie”. Con todo “cambiamos el nombre, la filosofía y algunas cosas más y el Come y Calla se convierte en nuestro niño que vino con un pan bajo el brazo y un triunfo que nos llenó de satisfacción”.

Trabajan en Boix muy bien y el siguiente paso es este nuevo Macel·lum.

Aquí presenta, Alejandro y su equipo, sus creaciones siguiendo las normas del respeto al producto y su punto de creatividad exacto.

Y hablamos de la Yema de huevo, mojama, berenjena y encurtidos. El hígado de rape en escabeche de algas, manzana verde y apio. La croqueta de jamón de bellota o el langostino de Vinaroz en fesols y naps. Este plato obtuvo el segundo premio en el concurso del Langostino de Vinaroz.

Y pasamos a la Merluza de pincho, pil-pil de algas y hierbas de la costa. El arroz meloso de morcilla blanca, careta de cerdo y espárragos trigueros. Plato que obtuvo el primer premio Ciudad de Alzira.

El codillo de cerdo duroc, jugo de lenteja castellana y zanahoria en escabeche de laurel y tierra de jamón.

De postre la famosa tarta de manzana.

Sigo hablando con Alejandro y compartiendo pasiones por la cocina, por la hostelería, por la vida. Habla con mucho orgullo de su familia, de su hijo, de su equipo… es positivo al máximo. No quiero quemar más cartuchos. Quiero tener otra entrevista.

Así quedamos.

Macel·lum tiene un menú diario compuesto por dos entrantes, un aperitivo, un arroz y un postre por 20€.

Comer a la carta parte de 30€.

Macel·lum está en la calle Conde Salvatierra, 9. El teléfono de contacto es el 963 913 815.

Le doy un abrazo y quedamos en volver a vernos. Le pido perdón por llamarle Vicente.

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