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El arte del trash cooking

11 abril, 2018

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Por Ricky Díaz

Un tercio de la producción mundial de alimentos es desperdiciado en todo el mundo, advierte la FAO, lo que equivaldría a más de 1300 millones de toneladas en un año. O lo que es lo mismo, 3000 euros tirados a la basura por cada restaurante español en ese período de tiempo, según un informe elaborado por Unilever Food Solutions en colaboración con diferentes chefs.

El desperdicio de comida y de otros muchos recursos ha despertado desde hace unos años la conciencia de productores, chefs y consumidores de todo el mundo, dando lugar a un fenómeno conocido como trash cooking. Se trata de una cocina de aprovechamiento que toma forma tanto en restaurantes como en nuestras cocinas.

El trash cooking se encarga de reutilizar partes de alimentos que normalmente tiramos a la basura para crear diferentes propuestas gastronómicas. Las sobras de verduras y hortalizas, casquería, piel de cítricos, cáscaras del marisco y raspas de pescado son solo algunas de las partes que se pueden usar para elaborar con ellas nuevos platos que sorprenderán a más de uno.

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Esta tendencia no es nueva, nuestras abuelas ya la llevaban a cabo tiempo atrás, sobre todo en épocas de carencia como guerras y posguerras.

Platos como el pudding o las croquetas son ejemplos de creaciones gastronómicas habituales en nuestros días pero que surgieron de la necesidad de aprovechar ingredientes sobrantes como el pan o partes del cocido.

Se trata de una práctica muy extendida en la cocina oriental que,  a medida que pasa el tiempo va sumando adeptos. Especialmente aquellos que, más allá de innovar, buscan crear con sus propuestas una cocina consciente y económica. Grandes chefs como Ángel León o Ferran Adrià se han sumado ya a esta práctica.

“Con la cocina de aprovechamiento se pueden sacar platos de donde la gente piensa que no se puede aprovechar más. Por ejemplo, como trabajamos mucho con verduras y frutas, todas las pieles de manzanas, peras o incluso los corazones, se utilizan para hacer mermeladas, almíbares o compotas”, nos cuenta Irene Márquez, jefa de cocina del restaurante Bancal, situado en Madrid.

“Utilizamos mucho la cocina de aprovechamiento en el menú del día. Si un día ponemos arroz con pollo, el arroz sobrante lo utilizamos para hacer unas hamburguesas al día siguiente. Con las raspas de pescado hacemos un fumet”, explica. Otra opción es usar las puntas sobrantes de los solomillos, al adecuarlos al gramaje, para caldos y salsas.

Desde la cocina del restaurante Planet Organic, donde se minimizan los residuos alimenticios y se gestionan convenientemente los envases utilizados a diario, nos dan algunas pistas de cómo aprovechar al máximo, por ejemplo, una calabaza.

“En cada plato se piensa en aprovechar y potenciar los distintos sabores de un producto. Cuando hacemos ñoquis de calabaza asamos la calabaza con su piel y luego extraemos la pulpa. Las pipas las retiramos y las procesamos para terminar suflándolas. Luego se trituran y se utiliza como sal para terminar el plato”, indican.

Por último, desde el restaurante ¡Tu! Pasta nos llega una receta de espaguetis napolitanos* para aprovechar el ragú de carne sobrante de una comida anterior.

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Os dejamos la receta:

Preparar los espaguetis con el ragú de carne. Cortar en dados la scamorza y la panceta. Guardar.

Batir los huevos en un bol y añadir la leche, el queso, la panceta y la pimienta.

En una sartén calentar el aceite y añadir los espaguetis, dejar sofreír un par de minutos removiendo bien y añadir los huevos previamente batidos con todos los componentes.

Tapar y cocinar unos 15 minutos y servir.

Como veis, aprovechar cada parte del alimento no es complicado, simplemente hay que echarle poco de imaginación y así preparar platos diferentes y económicos que harán reducir la cantidad de comida desperdiciada.

Ingredientes para los espaguetis napolitanos:

– 5 huevos
– 50 gr de parmesano rallado
– 35 gr aceite de oliva
– 100 gr de leche
– 100 gr de scamorza ahumada
– 50 gr de panceta
– pimienta negra

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