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Déjate seducir por el mundo del vino

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…Y aparece Valentín

José Antonio López
Son las 12 de la mañana y está cayendo una que más de un cocinero piensa en hacer la comida en la calle y no en sus fogones habituales. Es demasiado fuera, imagínense en una cocina. Hoy he tenido una entrevista frustrada. Mi interlocutor ha tenido unos problemas de salud y no he podido estar con él. Gracias a Dios no es nada grave pero, hoy, no haré mi trabajo tal y como tenía previsto.

Y, de momento, aparece Valentín.

Valentín Sánchez, autor de Al Tun Tún y de Valen&Cia entre otros locales, está abriendo uno de ellos. Le saludo y sale en la conversación el “chasco que me he llevado hoy”. Me dice que por qué no me olvido de entrevistas y nos juntamos para comer y hablar y pasarlo bien alrededor de una mesa. “Te espero a las 14 horas en Valen&Cia. No admito un no por respuesta”.

Y servidor, que es un romántico, se acuerda de la famosa película de “Vuelve San Valentín” y, en silencio, le doy las gracias, no solo por la invitación, sino por el contenido de la misma.

Estoy a la hora en punto. Es una gozada traspasar la puerta de Valen&Cia. La luminosidad exterior te deja a oscuras cuando entras en un local donde no hay ni una sola luz que te moleste para nada. En unos segundos te acostumbras y te das cuenta de que has estrechado la mano a un gigantesco click de Playmobil y no a un camarero. Desde la barra, recorres el local y te entran unas terribles ganas de formar parte de él. Me atrae la decoración, los estudiados espacios, los atractivos rincones, la intimidad de los reservados.

Estoy dentro de una gran “buhardilla” de la que no quiero salir.

Media hora más tarde de lo convenido se oye la moto de Valentín aparcando. “Disculpa, he tenido que ir al Mercado Central a comprar unas cosas que me han encargado para una cena esta noche”. A Valentín se le escapan dos gambas y una cigala. Te lo tengo dicho, una cosa es comprar fresco y otra vivo. Hay diferencia.

“Tengo de todo, normalmente, pero hay veces que me piden algo especial y quiero encargarme, personalmente, de atender la solicitud de mis clientes”.

Está un tanto cansado. Anoche trabajó de lo lindo y el día de hoy no va a ser menos. A pesar de eso no hay nada que dos litros de agua no puedan arreglar.

“Esto está evolucionando de una manera rapidísima. Cada vez el cliente sabe más y exige más. Es gratificante el poder ofrecer todo tu arte culinario a la gente que lo sabe apreciar y viene a disfrutarlo”. Le digo que hay quien viene a criticar . “Como en todos los sitios, lo que hay que hacer es trabajar bien. El resultado se pone en la mesa y el final es la sonrisa”, me dice.

Va a haber cambios en la carta del restaurante. “No podemos quedarnos parados. Estamos trabajando en una nueva carta que mantendrá algunos platos que no podemos quitar pero que irá añadiendo nuevos con el fin de presentar una evolución y una oferta distinta con nuevos productos”.

Ana nos atiende y nos invita a un extraordinario verdejo. En la mesa dos ostras con sorbete de lima limón.

“Cuando acaben las vacaciones va a haber nuevas sorpresas”. ¿…? “Como comprenderás no te las voy a contar pero estate preparado, quiero dar un salto importante”.

Y cuando Valentín habla así es que está madurando otro proyecto que no nos dejará indiferentes.

La croqueta de rabo de toro hace su aparición. Solo una. “Quiero que la pruebes”. Y me sorprende la cremosidad, el crujiente… toda ella. Aun así, mi anfitrión pide que me traigan otra. Se ha dado cuenta de que me ha encantado y no quiere que me vaya cojo. Este Valentín es muy largo.

“Tenemos, en la Comunidad, una oferta gastronómica de lujo. Grandes cocineros dispuestos a dar lo mejor de sí mismos y gente que sabe apreciar el trabajo bien hecho. Es para estar orgullosos”. Y es como una repetición de su convencimiento y su orgullo por pertenecer a esta gran familia de la hostelería que le viene de tan lejos y que él sabe mantenerla.

El tataki de atún rojo nos obliga a guardar silencio. Quien habla pierde bocado y este no es ni siquiera, para pensar en dejarlo en el plato.

El salteado de calamar con gambas y verduras me llama la atención y le pido a Ana que me amplíe los componentes del plato. Una sonrisa cautivadora te dice que nones. Si lo quieres probar, lo pides. Hay complicidad. Hay secretos que no se pueden desvelar. Hacéis bien, que cuesta mucho con dar con algo original.

Toca el turno al sashimi de pez mantequilla. Extraordinario.

Hemos llegado al final, o al menos eso creía. Todavía quedan sorpresas.

“Seguiremos trabajando la cocina mediterránea con fusión, en algunos platos con la asiática. Tengo un gran equipo que quiere inventar siempre. Lo que no cambiará será la selección de producto y su frescura”.

Y nos llega una lasaña de pato que nos sorprende por todas partes. Su presentación ya rompe moldes, pero amigo, cuando la pruebas, te engancha. Hemos pedido platos de degustación, no las raciones habituales, pese a todo, quedas muy satisfecho con el menú elegido.

Seguimos hablando de nuestra pasión, la cocina y el servicio al cliente. Desde luego no he hecho una entrevista, pero he compartido conversación e inquietudes con este profesional que te atrae por su sencillez y entrega a su trabajo.

La última sorpresa viene en forma de tarta de queso y una “sartencita” de cookies caseros que te obliga a levantarte y dar las gracias a todo el equipo. Esta vez sé distinguir al tremendo click y pasar de la largo.

Se nos ha hecho tarde y Valentín merece un descanso. Hoy he sido un poco más feliz y es que, amigos, mezclar la amistad con la profesionalidad, da estos resultados. Le digo a Valentín que hablaremos, en otro momento, de la nueva carta y los distintos proyectos. Se lo debo. Se lo merece.

Valen&Cia está en la calle Sorní, 35. Su teléfono es el 963 330 434.

Si aún no lo conoce, no sabe lo que se pierde.

 

 

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