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A merced del cielo

27 noviembre, 2019

Beniferri. Restaurante Esencia. Rafa Cambra. Tres elementos unidos bajo el patrocinio de BMW ENGASA y la DENOMINACIÓN DE ORIGEN Valencia.

Texto: Rubén López Morán Fotografía: Fernando Murad
La tierra se deshace como el tiempo. El ribazo de piedra seca que la sostiene apenas se tiene en pie. Malherido. A punto de derrumbarse. Aun así, algo empuja al viajero a tocarla. A sentirla. Porque sabe que la verdad está ahí. En cada palmo de su piel seca y cuarteada. Una textura de siglos compuesta de alquerías de blancas paredes, de huertos y campos de moreras, de arados y caballerías, de acequias. De cielos de azules tiernos. De herreros y labradores. De amaneceres y ocasos encendidos. Todo esto contiene la tierra donde hunde sus raíces la pedanía de Beniferri. Una isla del pasado sitiada hoy por un presente superficial y efímero. Levantado a base de #hashtags y mensajes de 280 caracteres.

Beniferri no solo es una parada de metro donde apenas baja nadie. Beniferri todavía conserva las huellas de un paisaje que atraviesa el Camí Vell de Llíria. Al amparo de la Parroquia de Santiago Apóstol y la Casa Abadía, restauradas recientemente, y una plaza recoleta con bancos a la sombra de dos esbeltos ficus. A su alrededor se apiñan las pocas casas de labor que han logrado sobrevivir, aunque sin rastro ya de campo, pero que se resisten a desaparecer porque conservan la esencia de lo que somos: agua y barro. Materiales humildes, hijos del amor y la libertad.

De amor y libertad va este artículo. Y de las personas que los hacen posible. Con sus maneras de entender la vida. Con ellas nos hemos citado en el restaurante que a su entrada advierte en una inscripción: <<Me quedo con aquellas personas con quien puedo ser yo en toda mi esencia y en total libertad>>. Franqueamos entonces un portalón de recia madera y entramos en lo que fue una antigua alquería del siglo XVIII y hoy es Esencia. En palabras de su propietario, Manuel Cháfer, un interior que respetó el espinazo original, recubriéndolo de una piel más industrial y minimalista; un ensamblaje que se ha trasladado también a una cocina de temporada, de producto, tradicional y actualizada a los nuevos tiempos.

Huerta y montaña

Sus Figatells de sepia con Longaniza y vinagreta de tomate son la expresión perfecta de esa conjunción. La joven pareja de chefs, asesorados por Jesús Ribes, Néstor Oreiro y Víctor Ortega, han reinterpretado un plato originario de La Safor. No solo han apartado el magro de cerdo, sino que el hígado ha sido sustituido por unas ralladuras de foia de pato. Bañando “esos puños de carne” con una reducción de fondo de longanizas y verduritas. Y acompañándolos por unas patatas paja. Una elaboración tan delicada como la telilla que los envuelve en sabores especiados de fuertes reminiscencias árabes. El segundo plato en cambio es una oda al otoño. A las montañas del interior. Sus Mollejas de cordero, cocinadas a baja temperatura, se entreverán de lenguas de vaca, boletus y cardos silvestres. Toda ellas setas de temporada, espolvoreadas de pétalos caídos como hojas, sobre un humus de toffee de rebollones, que les aporta un sutil acento dulce, apunta Viviane Silvestre, Jefa de Sala y sumiller del restaurante.

Pasante

Según el diccionario de la RAE, pasante es el que pasa. Pero también, el que asiste y acompaña al maestro de una facultad en el ejercicio de ella. Así siente su vocación de viticultor Rafa Cambra. Como tránsito, pero también, como un hombre que recoge el testigo de la sabiduría acumulada durante siglos y que la transmite con sus vinos. Dos de sus creaciones más excelsas acompañaron como fieles escuderos los dos platos comentados en el párrafo anterior: CASALABOR y Rafa Cambra 1. Dos tintos que están a merced de todos los cielos que cubren Fontanars del Alforins a lo largo del año. El primero, recuperando una variedad endémica de la zona como Arco; el segundo, haciendo suyo toda la calidez y frescura que solo es capaz de transmitir la Monastrel.

Dos variedades que son dos uvas metáfora de lo que Rafa quiere expresar. El amor a la tierra, a los agricultores, al entorno y a la memoria. Su pasión por el ciclo de la vida, por el paso de las estaciones, por las antiguas casa de labranza. No en vano, a eso sabe CASALABOR, un vino especiado, fluido y elegante, que casó a la perfección con el Figatell. Y ¿qué se puede decir de su vino que lleva su nombre? Un vino nacido de viña vieja, a 800 metros sobre el nivel del mar, y que bebe a partes iguales de los vientos azules del mediterráneo y los ocres y esteparios de la meseta castellana. Siendo raya y frontera. Una frontera porosa, como la misma tierra donde arraigan sus raíces.

Beniferri. Esencia. Rafa Cambra. Tres elementos unidos por la memoria, el amor y la libertad. La única receta conocida para alcanzar la felicidad de la tierra. Aunque intuyamos que esta se deshace al contacto de nuestros dedos. Es lo que tiene estar a merced del cielo. Como todas las cosas esenciales de la vida. Brindemos entonces por ellas. Y por nosotros también. Salud.

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