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“Aquel que come en La Firma debe acordarse de sus abuelos”

29 noviembre, 2019

Jaime Nicolau / Fernando Murad

Marisa y Roberto son dos leoneses que decidieron hace unos años traer un trozo de su tierra a Valencia. Regentan el restaurante La Firma y, él en sala y ella en cocina, intentan a diario que aquel que come en su restaurante sienta que esta es su casa para siempre. Para ello sabores de antaño, cuchara, asados… y una atención exquisita.

5barricas.- ¿De dónde vienen Roberto y Marisa?

Roberto Pedrosa.- Yo soy de León capital y nos distingue ser los más chulos de la comarca (ríe). Marisa es de Vegamián, un pueblecito que quedó “sumergido” debajo del pantano del Porma que pilló diez pueblos.

Marisa García.- Fui la última persona en nacer en ese pueblo. Sé lo que es la España Vaciada.

5b.- ¿En qué fuentes bebe la cocina de La Firma?

Marisa García.- Antiguamente los fines de semana en casa cocinábamos postres, platos más elaborados, etc, porque mi madre era Oviedo y mi padre de Colloto. Ahí surgía una química especial. La diversión del fin de semana era cocinar en casa. De ahí, siendo totalmente autodidactas, vas aprendiendo muchísimo. A eso le sumamos que Roberto y yo nos dedicamos muchos años al textil lo que nos permitió viajar muchísimo,y conocer muchas gastronomías. Y de cada viaje nos traíamos el plato que más nos había gustado, en la mente ,para replicarlo en casa y que mis hijos lo probaran. Seguíamos con nuestro particular I+D.

5b.- ¿Qué tiene León que no tenga otra zona de España?

R. P.- España es muy variopinta y tiene de todo. Quizás León es la gran desconocida. Parece que sólo es cecina y la Catedral, pero tiene muchísimos tesoros. El cocido Maragato, dulces muy emblemáticos o las carnes del Valle del Esla (justo en la zona que nació Marisa). En León todo está muy arraigado a la esencia de la cocina tradicional leonesa y todavía no hay excesiva invasión de la cocina de vanguardia.

5b.- ¿Y qué tiene La Firma de León?

R. P.- Un trozo bastante significativo: la cecina, la morcilla, el cocido y las carnes. Es una provincia poco industrializada y eso provoca el problema de la España vaciada, pero también que haya excelentes pequeños productores que hacen que el producto sea de excelente calidad. Hablamos en diminutivo porque decimos cafetín, copina, pero tenemos un corazón enorme.

5b.- ¿Y qué os da La Firma?

R. P.- La firma nos da alegrías pero también decepciones. Alegrías porque hacemos lo que nos gusta y queremos proyectar. Decepciones porque tristemente se ha puesto de moda comer más barato en un restaurante que en casa y ese molde hay que romperlo. La diferencia entre una carne nuestra y otra de supermercado es que lo que vendemos es de vacas que han pastado en el prado. Lo que te venden por menos dinero ha estado alimentado con otro tipo de producto. Falta cultura. Se habla mucho de cultura gastronómica porque los programas televisivos han abierto la caja de pandora. Pero realmente no es así. Hay comensales que vienen directamente a acuchillar al equipo de un restaurante porque no tienen ni idea de todo el trabajo que hay detrás. Hoy puede ser crítico cualquiera detrás de un pseudónimo en un foro.

M. G.- Tenemos un hándicap todos. La palabra menú ha hecho mucho daño. La gente tiene que entender lo que significa y que hay menús muy dignos por 10 euros, y menús de 200 euros en un tres estrellas Michelin.

5b.- Tenéis claro lo que queréis desde el principio y no os movéis de ahí. ¿Es la clave?

R. P.- Todo tiene un coste y un precio y tienes que saber dónde quieres estar. Los gastos generales son los mismos. Pero no puedes bajar el nivel, porque ahí te equivocas. Tienes que saber en qué nicho quieres estar y no moverte de ahí, porque como te salgas estás empezando a cerrar. Nosotros no queremos colas, ni rotar mesas. Yo quiero que la gente se sienta como en casa y coma sin prisa, ni agobios.

5b.- ¿La esencia de La Firma?

R. P.- Que el cliente piense que está en su casa. Si tiene que servirse el cocido, que se lo sirva. Si tiene que comer con las manos, que lo haga. Yo le abro las puertas pero que se sienta en en su casa. Además de que trabajamos con un producto excepcional, hay clientes, por poner un ejemplo, que entran en la cocina a saludar a Marisa y negociar qué van a comer. Eso es lo que queremos. 

M. G.- Yo quiero que se acuerden de sus abuelos porque cualquier persona que haya convivido con ellos tiene recuerdos gastronómicos imborrables. Nunca se nos olvidan esos sabores. El que se come un cocido o unas alubias en La Firma, tiene que acordarse de sus abuelos, de los sabores de antaño. Hay gente que viene, se come un cocido y se le saltan las lágrimas porque aflora la morriña y más si eres de aquellas tierras. Y cuando nos felicitan por un plato nos animan a seguir peleando a diario.

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