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El lugar donde el cocinero no puede permitirse no sonreir

Dice un popular proverbio asiático que ‘si no sabes sonreír, no abras un negocio’. Aunque no hay que irse lejos para saber que en España el trato a los clientes es, en ocasiones, la asignatura pendiente. Lo cual no quiere decir que cuando encuentras a alguien con quien conectas la química fluya de manera inmediata.

Las nuevas propuestas gastronómicas son rompedoras, al menos en Valencia. Deslocalizan de su lugar habitual a los cocineros, trasladándolos a una exposición pública para la que no todos están preparados. Y generan opiniones encontradas entre aquellos comensales que buscan solamente el regusto del paladar y quienes aspiran a una experiencia más completa.

Frente a las grandes salas de antaño, se tiende cada vez más a la atención personalizada. A que el trabajo del chef pueda ser escrutado al mismo tiempo que se sirven y se consumen los platos. Y quizá se caiga en el error de no darse cuenta que su trabajo requiere concentración máxima. Porque el reproche puede convertirse en inmediato si algo no está al gusto del comensal.

Impulsó el concepto de mesa única Fierro, con un local pequeño pero con pasillos laterales por donde se puede mover Eva Pizarro para explicar los vinos servidos o hasta Germán y Carito para ejercer como servicio de sala. Pero Toshi Kai va más allá, porque en su local del barrio del Carmen no caben 12 sino 10. No están unos frente a otros sino alineados en una barra. Y el menú cambia no solo por estación, sino también por día en función del producto (siempre local) disponible en ese momento.

Como en el caso del restaurante de Ruzafa, ni tienes aparcamiento cerca ni el concepto sirve para los clientes más ‘clásicos’, tanto por el formato como por un precio por encima de la media habitual. De hecho, ni siquiera en la puerta un rótulo indica el lugar exacto. Hay que saber llegar. Y eso significa que hay que querer llegar.

Pero una vez allí te das cuenta de lo que puede conseguir una buena cocina mezclando ingredientes aparentemente sencillos. La quisquilla con tupinambo. La alcachofa con tapenade. Un Must como la sardina con queso de cabra. El tomate con clóchinas. El espárrago blanco con papada de cerdo ibérico. O la anguila en all i pebre negro.

Sin embargo, quedan dos preguntas flotando en el aire para quien lo visita por primera vez

– ¿Es la propuesta la adecuada para alguien criado en valores asiáticos y, por lo tanto, no demasiado dado a las sonrisas y la conversación?

– En su apuesta por el producto local ¿no puede pensarse que se paga demasiado por alimentos que, por separado, no suponen un alto coste a pesar de su calidad?

Aun así, reservar los fines de semana es casi un imposible. Y solo las noches de entre semana hacen que sea factible poder acceder a uno de los 10 taburetes (cómodos y con respaldo, pero taburetes. Aviso para quienes buscan sillas ergonómicas en sus visitas culinarias). 

Le precede lo hecho en Seu Xerea. Y en julio cumplirá un año en la calle Salvador. Lo que habrá que ver entonces es si Valencia es de verdad ciudad para este tipo de aventuras.

ME ENCANTÓ.- Cómo dos sardinas fritas con queso de cabra en medio pueden convertirse en un plato tan sabroso

A PEDIR SIEMPRE.- Con menú cerrado, la diferencia la marcan algunos de los vinos naturales de su carta

PUEDE GANAR PESO.- El servicio es rápido, educado y correcto. Pero se genera poca interacción entre dos partes que están tan cercanas

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