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Bodega Los Barbas: Gastronomía en clave de sol

21 mayo, 2015

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José Antonio López
La verdad es que no esperaba encontrarme con un personaje tan especial. Pablo tiene 27 años, aparenta muchos menos, y de barba nada de nada. Pienso si me he equivocado de persona y de sitio. Me equivoco. Estoy en el lugar adecuado y en el momento oportuno.

Estamos en Ayora, en la Bodega Los Barbas “el nombre les viene de los antiguos dueños que tenían barbas y de ahí el nombre que no he querido cambiar”.

El local es una bodega casera de principios de siglo. Se conserva más o menos como estaba. Sus ganchos de matanza, elementos de secado de embutidos, pequeños detalles que dan autenticidad al origen del local.

“Inicialmente fue un pub, como verás no es muy grande. Con el tiempo, los dueños lo dejaron y mi padre fue llamado por el propietario para que adecentase el local. Entre unos y otros se propusieron alquilarlo a una persona de confianza y mira por dónde, me toca a mí”.

No puede estar quieto. Te contagia energía.

El local lleva abierto cinco años y comenzó como tasca “de muy buenos productos”. Poco a poco, las amistades les fueron comentando que ya que se dedicaba a las tapas por qué no dar un paso adelante y ofrecer un abanico completo de servicios gastronómicos.

“No fue fácil. Local pequeño, cocina minúscula… poco a poco voy haciendo reformas y dotando a la sala de máquinas con lo mejor para poder trabajar bien. Pude conseguirlo y me siento satisfecho de ello”.

“Cocina con sabor y amor” me sorprende, una vez más, el énfasis de su afirmación y más cuando me comenta que nunca tuvo el menor interés por la cocina hasta que, un día, su madre le pidió que preparara algo de comer ya que ella no podía hacerlo. El contacto con los fogones y el aplauso de la familia ante el plato preparado le activó el chip interior que, hasta ahora, estaba dormido.

Abuelos por ambas partes “tengo la tremenda suerte de contar con ellos” y padres, le animan a cocinar. A estas alturas está decidido a conocer el arte culinario en profundidad. Estudia en Cheste y comienza a batirse en campos donde pueda aprender y enriquecerse.

Prácticas en La Sucursal, en Vertical… aprendizaje e inquietud que le llevan a pensar si realmente está en el camino adecuado. Este oficio no es fácil. De momento lo abandona y trabaja en otros menesteres. No será por mucho tiempo. La vocación tira y vuelve a los fogones del Balneario de Cofrentes. Aquí se da cuenta de cuál es su presente y por dónde se encauza su futuro.

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Este músico apasionado de los Beatles se apoya en el pentagrama y va escribiendo, en él, notas maravillosas que unen dos grandes artes, la música y la gastronomía.

Fernando, su amigo, le abre más los ojos, si cabe. Le anima a continuar y le ayuda a que, su nivel de exigencia, sea menor. Consigue casi todo, lo que no logra es que baje su grado de excelencia.

“Cocino con amor, sabor y rock and roll. Combino la música con la cocina. Además añado que ambas cosas se comparten y esa es otra de mis metas dentro de mi oferta culinaria”.

Pablo, que tocó con su grupo en el Cavern Club tiene un pasodoble titulado Los Barbas que vale la pena escuchar.

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“En medio de la mesa coloco mis platos” y hablamos del Octopus Garden (homenaje a los Beatles) pulpo fresco tratado especialmente… con jardín de verduras componiendo un paisaje marino.

Los callos marinos con plancton y yemas de pino (tripa de bacalao, garbanzo pedrosilano y aceite de acelgas silvestres) “Son como los callos madrileños, con perdón, pero en marino”.

Canelón de pollo de corral con setas. El chuletón de buey con una carne muy especial. Los huevos a baja temperatura con crema de patata, trufa, jamón, sal del Himalaya, chips de boletus y cebollino… Caldo reducido de rabo de cerdo y boletus con caldo de pierna de cordero…

Como postres la torrija de brioche caramelizada o la lasaña de nutella con frambuesa.

De los vinos… los que le apetezcan.

Hay más. Será en otra ocasión.

Bodega Los Barbas está en la calle Segura, 1 en Ayora. Su número de teléfono es el 962 191 940. Tiene capacidad para unos treinta comensales. Su menú diario es de 15€. Se puede comer a la carta por unos 35€. Ambas opciones muy acertadas. Cierra domingos noche, lunes noche y martes todo el día.

Vale la pena venir a Ayora.

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