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Déjate seducir por el mundo del vino

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Eduardo: “Desde mi taca-taca casi destrozo la pastelería de mi abuelo”

22 enero, 2016

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José Antonio López
No tiene pérdida, Restaurante Castillo “que no El Castillo, ya que es el homenaje al apellido de mi tío, fundador de la pastelería de la que luego hablaremos”. Está justo junto a la estación del metro. En Godella. Un gran toldo blanco lo identifica. El rótulo cuesta más de ver, pero está ahí junto a unas grandes puertas de madera que marcan señorío. El interior sorprendente. No hay nada y hay de todo. Color y calor. Espacios perfectamente estudiados para que la comodidad te invite a disfrutar de la gastronomía. Nada de lujos. Todo normal, pero muy atractivo. Varios salones para disfrutar desde un picoteo hasta celebrar el acontecimiento más exclusivo.

Están cuidados, al máximo, todos los detalles hasta el punto de que hasta las pantallas de sonido están estratégicamente colocadas para convertir el local en un sitio íntimo… compartido.

Me espera Eduardo en la puerta y se nos añade el fiel Paco. El cocinero y el jefe de sala. Si hay personas normales, son ellos. Si hay personas grandes, son ellos.

Me pasan directamente a la cocina donde, en esos momentos, están preparando los platos del día. “Soy un enamorado de la esencia de las cosas. Desde muy pequeño me enseñaron a respetar los alimentos y su entorno. He tenido la suerte de aprender de grandes cocineros que me han enseñado las técnicas culinarias para tratar los alimentos con respeto y hacer que conserven todos y cada uno de sus nutrientes”.

Vicente, el segundo de la “sala de máquinas” se ocupa de que los tiempos de cocción y de envasados sean los oportunos. Poco fuego, mucha técnica al servicio del buen hacer.

“Somos reyes de lo nuestro y disfrutamos de nuestra cocina”. Parecen dos niños chicos peleando por ver quién lo hace mejor. Eduardo habla mucho, se nota que se siente orgulloso de lo que hace y quiere compartirlo hasta el extremo que le recrimino porque no se deja “el secreto del chef” en ninguna de sus creaciones. Habla y habla, sin secretos. Comparte. Me sorprende. Es cercano. Es grande. Vicente, asiente. Va a su vera.

Rafael y Amparo, sus padres, le inculcaron la pasión por la pastelería. Muy cerca del restaurante está el negocio familiar. La pastelería que ya ha cumplido 103 años y sigue tan joven como siempre.
“Ahí fue donde, desde mi taca-taca, me dedicaba a recorrer el obrador deshaciendo más que haciendo. Mis padres y mi tío tuvieron paciencia conmigo. Supieron encauzarme y consiguieron que me enamorara de la profesión”.

Abandonamos la cocina y entramos en su cuidada bodega. Eduardo elige un vino y, como quien no quiere la cosa, nos encontramos compartiendo mesa y mantel con el equipo.

Un buen vino presenta sus aromas. “Ayer sobraron unas cosas y hemos hecho un arroz que esperamos te guste”. Es temprano, pero es hora de comer. El arroz era un meloso de gambas con setas. Todos repetimos. Menos mal que estaba hecho con sobras.

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Sonríe Eduardo. Me ha metido el primer gol. Los segundos vienen con una coca finísima mallorquina de espárragos, tomate y setas. Hay que comerla al instante. Salen a la mesa unas alcachofas rellenas de morcilla

5b_castillo_03Hay que hacer un alto. Esta es una sinfonía de colores y sabores que hay que saber apreciar. Démosle su tiempo.

Eduardo, en su línea, disfruta explicándome los secretos de cada plato. Siento no poder compartirlos con ustedes. Me perdonen.

El protagonista es un bacalao al all i pebre que hay que poner en un marco. La vista no es, únicamente, lo importante. Pruébalo… tremendo cómo el all i pebre va subiendo hacia la nariz creando unas maravillosas sensaciones.

Acabamos con un bizcocho de chocolate. “Está poco hecho y lleva mantequilla” que, sinceramente, no había probado en mi vida. Aquí está la vena pastelera.

“Tuve que trabajar mucho rompiendo manos en distintas pastelerías de Valencia. Mi familia no estaba dispuesta a regalarte nada. Había que ganarlo y, pude hacerlo, pero se me quedaba corto el campo”.

Y es la etapa en la que se va a París con Paco Alarcón. Uno sabía francés, el otro no. Uno sabía pastelería y el otro tampoco. Menuda pareja.

“Estuvimos viajando y trabajando en el arte de la pastelería y de la gastronomía francesa. Aprendimos y decidimos venirnos a España”.

En 1996 Eduardo abre la cafetería Castillo. Primero, pastelería y café. Luego la gente pedía más cosas y se fue transformando en un lugar de almuerzos de esos que quitan el hipo.

“El mejor jamón, berberechos, ostras… en la época los almuerzos eran otra cosa. Los tiempos cambian, amigo”, me dice con nostalgia. Buenos vinos y unos inmejorables y seleccionados productos a los que Eduardo adora y vuelca toda su sabiduría en que conserven su esencia y propiedades. Esta filosofía está permanente hoy día.

“Cocina fresca de mercado con mucho respeto”.

Jesús Valencia comienza y le abre las puertas de lo que es, ahora, el restaurante. Se ha acondicionado el local, se le ha dotado de una amplia cocina “…y vamos incorporando todos aquellos elementos que nos permitan hacer lo que queremos hacer”. No es un laboratorio, pero podrá serlo. Sí es una cocina.

“Me entusiasma tanto mi profesión que invito a que la gente entre y comparta mi cocina y mis secretos. Lo hago continuamente en mis talleres de cocina”.

Y como quien no quiere la cosa se levanta y vuelve a la mesa con un simple huevo que, en sus manos, se transforma en un montón de platos distintos. A un servidor le cuesta creer que haya tantas cosas dentro de un huevo, pero, la evidencia lo demuestra y lo he visto.

No es magia. Es pasión.

“Dentro de unos meses cumpliremos 20 años y estamos tan ilusionados como el primer día. Nos levantamos pensando en lo que vamos a hacer y en cómo mejorar o transformar lo que ya hemos hecho”.

Y hablamos de otros platos además de los que ya he mencionado. No puedo olvidarme de las Milhojas de manzana, foie y mermelada de tomate. Del lomo a la sal (me lo explica con todo detalle), de las carnes y los pescados, en todas sus variedades, a la brasa. De sus arroces… para postre el soufflé de chocolate caliente o la Bavaroise de queso fresco con miel.

Hay que apurar el vino.

Restaurante Castillo tiene un menú de 15€ compuesto por dos entrantes, arroz del día y pescado o carne para compartir. No incluye bebida. Cierra los domingos noche y los lunes.

Se está llenando el local. Comparto saludos con dos grandes artistas plásticos valencianos. Son clientes y amigos. Todo un lujo.

El Restaurante Castillo está en Godella, en la calle Mayor, 20. Su teléfono de reservas es el 963 640 242.

Me voy con la impresión de que Eduardo habla mucho, pero sabe lo que dice y eso, engancha.

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