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El asador honesto que sobrevivió a la crisis

21 marzo, 2019


David Blay Tapia
Como si esta columna fuera un chiste de Eugenio, podríamos perfectamente iniciar el relato con un ‘Saben aquell que diu que se encuentran dos amigos en 2003, uno que tenía un restaurante y otro que trabajaba en uno. Y en una iniciativa muy española deciden abrir uno juntos. Y piensan en qué pueden hacer que no hagan los demás. Y ponen en marcha un asador de carnes a 50 euros el cubierto’.

Hasta ahí todo normal, porque no habría risas enlatadas (ni nerviosas) hasta 2007. Pero para un lugar basado en la apuesta por varios productos concretos, todos ellos de calidad alta, la crisis sobrevendría de manera muy abrupta. Y llevaría a tambalearse a un negocio que hoy replican con éxito lugares como Gran Azul o Tavella pero que en aquel momento apenas tenía seguidores profesionales en la ciudad.

En el origen del Asador La Vid, Miguel Guillot conocía perfectamente los entresijos de abrir y consolidar un negocio. Y Alejandro Mengual tenía la experiencia y los contactos para hacer correr la voz de manera rápida cuando las redes sociales ni siquiera eran una quimera en las mentes más avanzadas de la época. Quizá por ello llenaron desde el segundo día de apertura, aun ubicándose en un lugar que ni está de paso ni céntrico ni rodeado de oficinas.

Pero el local que encontraron era grande y permitía disponer de una cocina dimensionada para la parrilla que pretendían montar. Una sala con el suficiente espacio entre mesas para considerarse privada. Una entrada en la que aprovechar su querencia por los vinos, cavas y champagnes para exhibirlos a la primera vista del comensal. Y, sobre todo, unas cámaras que permitieran conservar las cinco toneladas de carne al año que importaban (y lo siguen haciendo) de las regiones del norte de España y también de Europa.

Fue precisamente esa apuesta por la maduración de la misma y no por lo añojo lo que, en determinados momentos, salvó sus cuentas. Cuando nadie hablaba de estos aspectos en torno por ejemplo a la rubia gallega ellos ya lo ofrecían en sus distintos puntos. Y el hecho de que fuera una materia prima con unos tiempos de espera altos impidió que tuvieran que tirar comida y, en consecuencia, perder dinero. Lo que les mantuvo a flote incluso cuando algunas personas cercanas les instaban a cambiar la naturaleza del negocio.

También, posiblemente, el hecho de que gran parte de su clientela esté formada por perfiles de un nivel medio-alto de ingresos contribuyó a mantener (aunque fuera en parte) el tránsito de gente en momentos donde apenas se salía a comer o a cenar. Y les ha permitido ver hoy cómo se va dando, poco a poco, el cambio generacional hacia reservas más jóvenes.

Porque, pese a la creciente tendencia hacia lo ‘healthy’, al menos una vez al año siempre hay alguien que busca tomar una buena carne. Algo, todo sea dicho, difícil de encontrar en la capital del Turia. Pero también puede aglutinar en una misma mesa gustos diversos, donde desde una hamburguesa de Angus hasta una corvina de playa o un arroz de codillo garbanzos y setas todos los comensales disponen de opciones si no optan por el modelo proteínico tradicional.

De hecho, hay parejas (ya clásicas en el local) que destinan un día concreto a comerse conjuntamente un chuletón de tres kilos y doscientos gramos. O mesas de diez capaces de engullir 12 kilos de carne sin pestañear.

También han sido (y siguen siendo) numerosas las personalidades que van desde el mundo del arte y la escena hasta la política que se han sentado bajo su mantel. Pero como insiste en decir Alejandro, él creció bajo dos parámetros: comida de calidad bien hecha y discreción absoluta. Y posiblemente por ambas razones no se cuelguen fotos de personas públicas en las paredes. Y éstas lo agradezcan retornando una y otra vez.

En una época donde se habla mucho de innovación, soles y estrellas y poco de asadores, La Vid ha superado los 15 años de vida. Un guarismo enormemente complicado en una ciudad como Valencia. Y lo ha hecho de la mano de Juan Mengual, que pese a no posicionarse como un cocinero mediático toca las brasas como pueden hacerlo Pablo Chirivella o Abraham Brández. Sin apenas ruido mediático ni social. Pero dando de comer cada día a más de 60 personas. Y las que quedan.

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