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Homenaje e interpretación a la Marquesa de Parabere

21 junio, 2019

La cocina española actual, que tantos éxitos está cosechando, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Una de estas personas fue María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere, y a la que ahora Planeta Gastro rinde homenaje con una obra en dos volúmenes con sus recetas más emblemáticas y con la interpretación que de ellas hacen grandes chefs del momento, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, José Andrés o Martín Berasategui, entre otros.

El primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, y solo introduce alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. Así, pueden verse recetas como codornices con cerezas, raya con mantequilla, áspic de manzanas o fondos de alcalchofas a la Montrouge.

El gran reto para la editorial ha sido tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho. Para ello se ha contado con la colaboración de un gran cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido internacionalmente por su creatividad y por su alma viajera que deja huella en sus platos, pero sobre todo por su amor por la tradición, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.

El segundo volumen reúne la versión que de 50 de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere han realizado algunos de los chefs más importantes del panorama nacional, entre ellos, Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca.

Así, se pueden leer la versión que Carme Ruscalleda hace del foie gras trufado al vino de Madeira; la que Fina Puigdevall hace de la Sopa a la reina, la que Mario Sandoval realiza del pollo en pepitoria, o la que Elena y Juan Mari Arzak hacen del pato a la naranja.

Hija del cónsul de Francia en Bilbao, y nieta de un famoso banquero francés por parte de madre, la marquesa de Parabere fue escritora, empresaria y amante de la historia y de la ciencia en un universo de hombres. Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural en casa y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros franceses y españoles.

Tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con 58 años, para abrir un restaurante en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol. En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró su restaurante el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, alcanzó un gran prestigio.

En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil fue incautado por el sindicato de hostelería de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato. La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva, en pleno barrio de Salamanca; se inauguró en junio de 1941 y fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiadas cargas para superar las dificultades.

Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949. A su fallecimiento dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional.

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