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Juan Carlos Exojo: el cocinero de la alegre presencia

2 marzo, 2017

José Antonio López
Permítanme la alabanza, el piropo o el “jabonazo” que diría el castizo, pero, en estos momentos que corren, pocos, se arriesgan a hacer algo nuevo poniendo en posible peligro su negocio.

En todos los campos, en todos los sectores y aún más en hostelería que, quien lanza una idea nueva es copiado rápidamente por “algunos” tan faltos de ideas como de profesionalidad y respeto.

Y digo lo de la alabanza y demás porque hay una pequeña isla que se mantiene a flote con toda la dignidad del mundo y con tanto sueño como acierto. Es tal que “el caballero de la triste figura” es homenajeado por “el cocinero de la alegre presencia”.

Juan Carlos Exojo y Cristina lanzaron el pasado lunes sus Segundas Jornadas Gastronómicas de Castilla-La Mancha. En su local, Julio Verne, se invitaba a que la imaginación de D. Quijote tomase posesión de sueños compartidos y de realidades presentes.

Este cocinero, curtido en más de un fogón, ha querido y quiere, rendir homenaje a la gastronomía natural y tradicional de su tierra al tiempo que abre las puertas a su Valencia para que disfruten de otra cultura gastronómica que tienen al alcance de la mano, pero que muy pocos se atreven a descubrir.

Juan Carlos ha evolucionado lo suficiente para ser un cocinero reconocido por todos. Si bien se enorgullece de dominar el arte de los arroces, comparte satisfacción al presentar el dominio de una selección de platos de Castilla-La Mancha, que, una vez probados, quedarán en nuestra memoria con el recuerdo más satisfactorio.

Ayer estuve en Julio Verne/Ingenioso Hidalgo.

No esperen encontrar una decoración especial para las jornadas. No, el personal no va ataviado con trajes regionales. Tampoco la música ambiental entra dentro del folclore elegido. Juan Carlos presenta su respeto y amor por la cocina castellano-manchega en los platos, que es donde realmente se presenta el duelo.

Y les digo que es espectacular.

“En un lugar de tu vida” como muy bien define el gobierno de Castilla-La Mancha hay alguien que quiere representar, y lo consigue con toda dignidad, la cultura gastronómica de esta querida región.

Me siento en una mesa alejada de las demás. El local está completo. Son las 15:30 horas y el ir y venir de la parroquia es continuo. No todos toman el menú de las Jornadas, pero sí una gran mayoría. Los otros comparten y se animan con los platos de cuchara y los arroces. Nunca dejes este campo Juan Carlos.

Los que han elegido el menú de las Jornadas van recibiendo platos en el centro de la mesa que les permite probarlo todo para que nadie les cuente nada. Es un menú para todos, al alcance de todos.

Cristina me aconseja ¡Ea! De Manuel Manzaneque. Un magnífico vino D.O. La Mancha.

Acierta.

Y tengo ante mí tres tentaciones que son el buñuelo de azafrán, el atascaburras o ajoarriero y el morteruelo. Ojo a ese buñuelo de azafrán. Merece estar solo, pese a su tamaño, en un plato y dejar que pase un tiempo antes de atacar al atascaburras y al morteruelo tan bien conseguidos como el mejor, pero ese buñuelo debe caminar solo y largo camino.

El lomo de trucha en escabeche con chips de ajo, extraordinario. Me apunto para preguntar cómo un “ajo laminado y quemado” no echa gusto a quemado y además es sabroso. Tras la comida Juan Carlos me explica el proceso que lleva el tratamiento del ajo hasta conseguir el resultado. Más de dos horas de elaboración. Y luego dicen que la gastronomía es cara…

La croqueta de gachas manchegas con velo de panceta ibérica con un salteado de acelgas es el plato al que me enfrento. Son raciones de degustación pero aun así, se nota esa contundencia de la cocina castellano-manchega.

Sigo adelante con unas migas ruleras con sardina de bota y crema de remolacha. Y otra vez a alzar la mano para discutir sobre la sardina de bota. Espero y deseo que me diga lo que quiero oír y, el “paciente cocinero” me recuerda que todo lo que estoy comiendo y lo que viene, está hecho en casa. Totalmente casero. Se aleja con mirada de comprensión (la amistad tiene estas cosas) al tiempo que con un poco de enfado. Sin darme cuenta no le estoy dejando trabajar.

Hay un momento en el que me llega un olor que me atrae y miro hacia el plato que viene a mi mesa. Se trata de la carpa perroteña con una base de patatas al horno. Sin comentarios.

Estoy rezando para que no queden muchos platos porque un servidor empieza a sentirse lleno y me alegro cuando me anuncian el último plato que ya, se sale de la tabla.

24 horas de maceración y una serie de “tratamientos” para conseguir que el ciervo marinado en vino tinto, marcado en plancha vuelta y vuelta con golpe de horno acompañado de callos vegetales y envuelto en col rizada… pida paso y le sea concedido. Se disuelve en la boca dejando un extraordinario sabor.

Como postre disfruto de la quesada de queso manchego, membrillo y helado de vainilla.

“ …y si vas a La Mancha no te alborotes, porque vas a la tierra de D. Quijote”.

Hasta el día 12 de marzo estarán las segundas Jornadas Gastronómicas de Castilla-La Mancha en el restaurante Julio Verne, en la calle José Ombuena, 5. Pueden reservar llamando al teléfono 963 286 769.

Hace un par de horas que terminó la comida y la tertulia.

Les aseguro que me encuentro ligero y feliz.

Buena y sana cocina elaborada por uno de los mejores, Juan Carlos Exojo y su inseparable Cristina.

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