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Kike (Trencadish): “Nunca ofrezcas lo que no puedes dar”

1 junio, 2016

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José Antonio López
No es tan difícil encontrarlo y es muy agradable estar en él. Por el ambiente y por su cocina. El restaurante Trencadish está en la calle Padre Tosca, muy cerca de las Torres de Serranos. Como quien dice, “las Torres, la primera a la derecha”. Es una calle pequeña, sin circulación y arropada por árboles milenarios que crean un ambiente muy especial.

Si el entorno es singular, espere a ver el restaurante, que está en un edificio del siglo XV o XVI –no se ponen de acuerdo en el siglo–, pero lo que está claro es que nos encontramos dentro de la historia más pura de Valencia y que ha conservado la mayoría de su belleza a pesar de los siglos.

La tranquilidad del entorno y el ambiente de la casa permiten cerrar un momento los ojos y trasladarse a esa edad donde las prisas no existían y podía uno concederse el placer de disfrutar de la vida y lo que permite que exista, la mejor gastronomía.

Estoy relajado y tranquilo, así es como deberíamos de ir a disfrutar del buen yantar y mejor beber. Los problemas, fuera. La felicidad, en el interior.

Lo entendió muy bien Kike cuando, hace cinco años, se decidió a ofrecer sus quehaceres culinarios a propios y extraños desde este punto histórico.

Cocinero desde que nació, su pasión le viene de familia. Parientes que se curtieron en bares y restaurantes y que supieron transmitir al joven Enrique, la pasión y el respeto por lo bueno y, sobre todo, el afán de servicio que esta apasionante profesión tiene.

Cocinero desde siempre… y para siempre.
“No sabría hacer otra cosa. Lo he mamado desde mi infancia y me complace, en cada servicio, poder ver las caras de mis comensales y la satisfacción con la que se van del restaurante”.

Juegas con ventaja, Kike. Sólo con el entorno uno queda embrujado.

Se ríe con ganas y me suelta: “aquí la gente no viene a comer piedras. El entorno es extraordinario, pero la cocina tiene que estar a su nivel”.

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Ahora me contarás que tu cocina es de hace siglos…
“Por supuesto que no, pero no vas demasiado desencaminado. La cocina está volviendo a lo que tiene que ser y a lo que siempre fue. Buen producto, fresco y de temporada. La técnica ayuda mucho. Al fin y al cabo hay una evolución, pero amigo, si quieres hacer un plato evolutivo tendrás que partir y saber hacer un plato primitivo”.

Kike es la alegría personificada. En ocasiones no sabes si habla en serio o se permite alguna licencia. Hay un rictus en su cara que delata su personalidad y, sobre todo, su nivel de exigencia.

No me deja preguntar…
“Estamos hartos de los magos de la cocina. No queremos que nos expliquen los platos; sí admitimos que nos digan cómo se ha llegado al mismo y el proceso de elaboración que lleva.”

Poco puedes explicar cuando una cocina es tan natural como la tuya.
“Mi cocina es de proximidad, pero hay que ir a más. Descubrir cosas nuevas que mejoren lo que ya conocemos. Tenemos que mantener el respeto a los platos autóctonos, pero hay que abrir nuevos caminos y volar hacia otras culturas culinarias, siempre con los mejores productos. Hay cosas buenas en todas partes y no por eso se les mira la matrícula”.

Kike, eres un inquieto en la búsqueda de productos.
“Lo soy. Me vuelvo loco buscando los mejores productos y estoy abierto a todas las innovaciones. Lo más importante, para mí, es ser sincero conmigo mismo”.

Estarás conmigo en que no todos los comensales saben apreciar el trabajo de un cocinero, y más con las modas que corren.
“El respeto al cliente es fundamental. Hay veces que juzgan un plato y no se dan cuenta del trabajo que conlleva llevar una cocina y los servicios que requiere. Hay mucha presión en una cocina y lo más importante es que no queremos fallar. Esto es como el que se saca el carné de conducir. Tiene el carné, pero, normalmente, no sabe conducir. Hay que estar y conocer dónde se está para poder hablar”.

Estoy por pedirte un consejo para los nuevos cocineros…
“Y yo porque me los den. Amigo, el saber no ocupa lugar, y la cocina, como otras muchas artes, tiene un límite. Mi máxima es que nunca ofrezcas lo que no puedes dar”.

Y empieza un baile al que le gustaría asistir a Gargantúa y al mismo Baco.

Vieira con crema de langosta. Elige un vino del Penedés. Gessamí Gramona 2015.

Taco de pulpo a la kalamata. La aceituna griega le da un punto extraordinario.

Cococha de bacalao con pilpil de garbanzos y migas de pastor. Seguimos manteniendo el mismo vino que nos acompaña en el buñuelo de bacalao y un soberbio arroz marinero.

El canelón gratinado con setas nos permite degustar un Alión Ribera de Duero del 2006.

Aquí hay un alto, porque más de una mesa estamos degustando el mismo menú y dos comensales se han levantado para aplaudir. Nos unimos todos a la fiesta y obligamos a Kike a que salga a la sala.

Es el reconocimiento espontáneo a un artista. Me siento feliz por estar ahí en el momento oportuno.

La salida del cochinillo con tartar de piña (no me dijo cómo hacía la piña pese a que le chantajeé con una mala crítica. Dios me perdone).

Y acabó el empezose con una Torrija de horchata con helado de canela acompañada de un moscatel Roxo 2004, Domingo Soares Franco, colección privada.

Trencadish tiene un menú de mediodía con tres entrantes, segundo a elegir entre pescado, carne o arroz, y postre por 16 euros.

Aperitivo, tres entrantes, pescado y carne más el postre componen un segundo menú cuyo precio es de 27 euros.

Comer a la carta no va más lejos de 30 euros.

Kike y Trencadish están en la calle Padre Tosca, 3. Su teléfono es el 96 391 18 61.

Ahora le toca a usted montar su propia historia.

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