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La Tòfona: “Dame un abrazo, Luis”

12 febrero, 2016

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José Antonio López
Hay días que vale la pena que amanezca más temprano para tener más tiempo que compartir con la gente buena.

Estoy en el restaurante La Tòfona (trufa en valenciano para quien no lo sepa. Con todo respeto.) en la calle Conde Altea, 9. Espero a Luis, propietario y jefe de cocina de un local precioso cuya única pretensión es que la gente disfrute con la comida. Lo demás, lo que rodea al comensal es una decoración sencilla que ni importa ni aporta. Es lo que es. Una vez más, en esta maravillosa generación de cocineros, lo importante es lo que hay en el plato.

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“Dame un abrazo, Luis”. Lo pienso y lo hago. Ante mí está este gran y joven cocinero que ¡por fin! se presenta maravillosamente grande (no gordo) con un rostro lleno de satisfacción y con un lenguaje corporal que demuestra amistad, confianza y mucho salero. Ya era hora de encontrar a un cocinero que no sea famélico y vaya vestido de negro. Cuando conozcan a Luis, sabrán y comprenderán por qué en La Tòfona se come bien.

 

5b_latofona_06Que Gargantúa y Pantagruel y el dios Baco te bendigan.

Nos enrollamos nada más conocernos. Huelo a mar, siento el mar. Estoy ante un alma gemela.

“Mi abuelo Diego era cocinero marino”. Y toda la familia aprendió y respetó la gastronomía y la cultura del mar. Desde Santapola a Melilla, donde los padres, Luis y María Ángeles comienzan su vida familiar. Siempre junto al mar.

“Son dos luchadores de los que aprendí la mayoría de cosas que hoy respeto e intento aumentar”.

No era su intención ser cocinero pese a que se respiraba cocina en el ambiente familiar, pero ya se despertaba en el joven Luis el ambiente de competencia cuando asistía a las luchas familiares por ver quién hacía mejor los arroces o superaba el cocido de la abuela Luisa. Que no todo era agua salada.

“Yo el Pimentón lo hago con pimiento rojo, cebolla, tomate, comino. Luego le añado las patatas con sardinas y boquerón…”.

Pues yo recuerdo cuando me acercaba a las barcas de Santapola para recoger el “pescado para el gato”, morralla, cintas, cabezotes, arañas, erizos, galeras… lo que nadie quería (sic transit mundi) quién lo iba a decir en estos tiempos…

“…y no me negarás que el tomate. La cebolla, ajo y patata en crudo le añadíamos la merluza o las bacaladillas…”.

Para que nos vamos…

“El abuelo era el rey de los salazones…”.

Y volvemos a recordar las sardinas de bota, las patas de pulpo, la mojama, la hueva…

El hermano Tony es referente de Luis. Sin embargo, es el segundo quien apoya al primero. Ya no hay vuelta de hoja. Luis, el gran Luis, será cocinero soportando el pique de su hermano para que cada vez sea mejor en la cocina y más humilde en la vida.

Hay un soplo de brisa. Entra Jennifer, la mujer de Luis. Todo atenciones. Maravillosa. Tras ella Guillermo, compañeros de trabajo. Ambos vienen de realizar la compra diaria. Con lo que traen pensarán qué van a dar de comer a su parroquia.

Dar de comer. Qué gran concepto de vida.

La escuela de Castellón recibe a un joven con ganas de comerse, y nunca mejor dicho, el mundo gastronómico. María José y Gabriel son sus mentores. Sus referencias. Aquí empieza a saber lo que cuesta la fama porque nadie le regala nada y, tanto María José como Gabriel, exprimen al máximo a un discípulo que saben, será más grande de lo que físicamente ya es.

Aprende, aprende y tiene la oportunidad de trabajar con el gran Alejandro del Toro. Aquí sí que chocó con piedra.

“Es el más exigente del mundo. Me quemé, me enfadé, estuve a punto de tirar la toalla. Pero, amigo, el nombre no lo tiene porque sí. Alejandro, el grande”.

Como todo joven, Luis quiere aprender algo más y se marcha a Menorca. Había aprendido el lenguaje de los arroces, su gran pasión. Necesitaba recuperar la cocina marinera, su devoción.

“En L’Alquería del Brosquill aumento mi capacidad de trabajar con arroces y empiezo a imprimir mi propio sello en los platos que voy elaborando. Cometo muchos errores, pero avanzo. Tengo mayores satisfacciones”.

Y vuelve a Valencia y abre La Tòfona y nos centramos en platos como son el Carpaccio de Pez Mantequilla o la Croqueta de Escorpa y jengibre pasando por el Canelón de confit, foie y setas.

No podemos dejar atrás su gran pasión, los arroces. En fesols y naps y los arroces marineros. Cómo no, la Paella valenciana. Siempre por encargo.

“…y te acuerdas de la risa de quien no sabe lo que es un arroz a banda y lo confunde…”.

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Y es Luis quien me interrumpe porque tenemos que hablar del pescado de lonja, lo que haya ese día, y de la carrillera estofada muy, muy especial. Me cuenta la receta. Perdón, me la guardo por respeto.

No nos olvidamos de la Tarta de Queso (“me la juego “) o la famosa Torrija de Baileys.

La Tòfona está en la calle Conde Altea, 9. Tiene un menú diario de 11€ y además de elegir los platos, se pueden compartir. Su carta, a partir de unos 25€. El teléfono de reservas es el 96 003 28 31.

Permítannos que sigamos hablando de cocina, les prometo compartir con ustedes los secretos del gran Luis.

Dame un abrazo.

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Un comentario en La Tòfona: “Dame un abrazo, Luis”

Isra el 13 febrero, 2016 a las 4:41 pm:

Sin duda uno de los restaurantes que te gustara disfrutar semanalmente como a mi….un abrazo Luis
Sin duda los mejores arroces de valencia….

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