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Lo nuevo de Sergi Peris Gastronòmic

14 octubre, 2016

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José Antonio López

Han pasado cuatro meses desde que Sergi Peris se hizo cargo de la cafetería, restaurante y local tranquilo en el centro de la Galería Jorge Juan.

Hace un mes desde que a este cocinero le dio por viajar a otras ciudades, entre ellas Nueva York, en busca de nuevas fuentes de conocimientos gastronómicos.

Más o menos, el mismo tiempo en el que se embarcó en el su ya famoso Camión de Buena Comida, para llevar su arte, que lo es, allá donde sea necesario.

La buena gastronomía, al alcance de todos.

Estoy con Sergi en la Galería. Hablamos como amigos, que lo somos, e intentamos hacer balance de lo comercial. De lo creativo me cuesta un poco más porque a este inquieto cocinero no hay quien lo pare.

P.- Menudo reto el de venir a un local como La Galería Jorge Juan… Tenías ganas de cambiar pero…, ¿era un cambio muy importante?

R.- Tenía ganas de tener un local más grande y con mejores condiciones. Mi otra ilusión era estar más en el centro de la ciudad y ofrecer mi gastronomía a un mayor número de personas. Más ganas tenía en evolucionar porque, si no lo hago ahora, con la edad que tengo, ya me dirás cuándo lo voy a hacer.

Contundente. Sergi comparte conmigo la afirmación de que “un paso atrás ni para tomar impulso”. Lo cumple.

P.- Pero no me negarás que el comienzo ha sido duro…

R.-Por supuesto. En estos cuatro meses hemos tenido que cambiar muchas cosas y casi improvisar otras. No es lo mismo llevar un restaurante que un local con muchos más servicios, que van desde los desayunos hasta las cenas. No es que sea algo nuevo, pero, si lo quieres hacer bien, tienes que implicarte totalmente en ello, valorar cada una de las opciones e ir eligiendo.

La sala ha cambiado. En Sergi Peris Gastronòmic de la Galería Jorge Juan se han ido delimitando espacios con arreglo a la demanda de la clientela. Un espacio superior para comandas rápidas. Uno intermedio para almuerzos y tertulias, y el restaurante, la joya de la corona, para lo que haga falta.

Sin embargo, es muy complicado cubrir todos esos frentes y más en un espacio en el que la gente tiene “poca identificación de la buena gastronomía”.

“Un buen restaurante está donde debe estar. Sabes perfectamente que los hay muy alejados y la gente va ‘por castigo’, y los hay muy céntricos que cierran por falta de clientes. Creo que la misión de un restaurante es ofrecer una estupenda gastronomía y para todo tipo de gente. Lo mejor para comer y beber, para disfrutar de un rato de ocio y para tener la tranquilidad de degustar buenos platos sin prisas”.

En cada una de las mesas, en cada ambiente, hay una original carta de sugerencias que van desde los más básico a lo más alto. Todo el mundo puede estar en Sergi Peris Gastronòmic.

“No es fácil conjuntarlo todo, y te puedo asegurar que la cabeza echa humo a la hora de dar el mejor servicio, pero ese es nuestro reto y vamos a conseguirlo”.

Actualmente, el equipo de Sergi ha cambiado en su totalidad. Se han incorporado nuevos profesionales de sala, de cocina y han ampliado el equipo con un sumiller, porque se ha ampliado, a lo grande, la oferta de vinos, cavas, champagnes y licores.

“Hay que hacer todo lo necesario para que el cliente se encuentre a gusto y si para ello hay que cambiar al equipo, se cambia. Si hay que reducir horarios, se reducen, y si hay que ampliar la oferta gastronómica incluyendo nuevos platos, se amplía”.

La oferta creativa de Sergi se mantiene y se añade otra nueva con platos más populares, de cuchara, e incluso más variedades de arroces de las que ya tenía…

“Eso sí, manteniendo una cocina de temporada en la que prima la calidad y el respeto al producto. La cocina que aprendí de mis maestros y que ha ido evolucionando con los toques personales, que me permiten sentirme satisfecho ante un plato que ha quedado vacío o la felicitación de una familia entera o un gourmet”.

Me está dando un punto de respeto que unas exigencias de trabajo tan contundentes repercutan en la cuenta final de una comanda. Se ha dado cuenta y me suelta: “En mi casa se puede comer perfectamente a partir de unos 22 euros.”

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Dentro de unos días, Sergi terminará su nueva carta y su nuevo proyecto para la Galería, fruto de las experiencias vividas durante estos cuatro meses. Tendrán puntual información de todo. Mientras tanto, les puedo adelantar que se amplía la oferta en arroces, carnes, pescados y platos de cuchara, y que se van a hacer varios eventos donde los maridajes serán los protagonistas, así como la presentación de nuevos productos alimenticios, vinos, licores “y otras muchas más cosas” que, les adelanto, tienen que ver con la repostería.

Hablamos de sus experiencias en Nueva York y me cuenta lo inimaginable visto por lo ojos de un creador de gastronomía. Lo mismo hace con las experiencias vividas desde su Camión Gastronómico. “Se podía comer un menú genial desde 10€”. Y como no para de hablar, le digo que le voy a acompañar en su próxima andadura gastronómicacamionera. Y quedamos.

El reto está en marcha.

Comienza la hora de servicio y me despido de un Sergi Peris emocionado y motivado. En muy pocos días todo este proyecto se pondrá en marcha. Son muchas cosas las que tienen que unirse y hacerlas funcionar como quiere y exige “el joven maestro”. Hay que tener paciencia. Todo llega y lo que viene, es bueno.

“Realmente deseo que, en la Galería Jorge Juan, todo el mundo tenga un lugar donde disfrutar de una oferta gastronómica hecha a su medida en un marco de tranquilidad y comodidad que les haga recordar momentos inolvidables. Somos cocineros, camareros, sumilleres, pasteleros… un equipo dispuesto a dar lo mejor de nosotros mismos a nuestros clientes”.

Sergi Peris Gastronòmic está en la Galería Jorge Juan.

Vienen tiempos nuevos.

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