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Los Balcanes firman la paz en una cocina de Valencia

7 marzo, 2019

David Blay Tapia
Nombres como Predrag Mijatovic, Zlatko Zahovic o Miroslav Djukic tienen en común que fueron jugadores del Valencia. Pero, seguramente, de lo único que no pudieron disfrutar durante su estancia en la capital del Túria fue de la comida típica de sus regiones de origen. Todos ellos, como sus antecesores, vivieron en una ciudad que despertaba a la alta gastronomía, pero ni siquiera en la época como técnico del ex defensor se había alcanzado el nivel de variedad y excelencia que existe hoy día.

Curiosamente, mucho antes de que ellos comenzaran sus carreras profesionales un albanés llevaba al Perugia a la Serie A italiana en un equipo plagado de jóvenes canteranos. Y no consiguió el éxito futbolístico porque un durísimo accidente de tráfico no solo acabó con su trayectoria, sino casi con su vida. Y le replanteó un futuro en el que jamás había pensado, pero que sería casi igual de emocionante que escuchar cómo un estadio entero corea tu nombre.

Ambas historias se entrelazan en un lugar común. Pero esto representa el final (hasta el momento) del camino. Así que volvamos a la epifanía de Artur Jella, inhabilitado de por vida para ejercer la que hasta entonces había sido su única profesión. Pero dotado de la curiosidad y la búsqueda de oportunidades que siempre ha caracterizado al pueblo balcánico, sea cual sea su región de nacimiento.

Todo parte de un viaje a Sicilia, donde el truco de un lugareño al cocinar pasta casera le abre los ojos hacia la minuciosidad del trabajo culinario. Y poco más tarde, ya como aprendiz, se planta en París en un restaurante de postín. Al igual que en sus inicios balompédicos, se somete a los escalones más bajos hasta que alguien detecta un cierto talento y lo manda a Londres a formarse. Su facilidad para los idiomas, su minuciosidad en las tareas y su capacidad de aprendizaje hacen el resto y en menos de un lustro ya es primer cocinero.

Para alguien que siempre, casi desde su nacimiento, se ha considerado nómada, no es difícil desplazarse a Oriente Próximo e interactuar con algunos de los mejores chefs del mundo. Porque él no lo cuenta, pero cuando se investiga uno descubre que mantiene un grupo de WhatsApp con celebridades de los fogones donde intercambian recetas y algún que otro chascarrillo.

Pero será la vuelta a Londres, inicialmente por una larga temporada, la que le derive a su actual ubicación. Motivado, eso sí, por la aparición de la valenciana Charo Coll, que le habla de las excelencias de su ciudad y consigue instarle a abrir el primer restaurante de alta gastronomía balcánica de la región. Y muy posiblemente del país entero.

El nacimiento de sus hijos y el conocimiento de proveedores locales que puedan surtirle de lo que su inagotable imaginación crea cada día (porque nunca se come lo mismo en Shija) hacen el resto. Y tras un primer local, se establecen desde hace ya dos años en la calle Císcar.

Al fin y al cabo, todo entre Grecia, Bulgaria, Croacia o Turquía es comida mediterránea. Pero nunca (hasta hoy, con el Baalbec de Steve Anderson recién aperturado) se le había dado la importancia del hermanamiento evidente tanto de productos como de elaboraciones. Porque si bien las recetas son distintas, los sabores son enormemente reconocibles.

Lo que consiguen Artur y Charo es sorprender en numerosos aspectos. Primero, la presentación de los platos, colorida y preciosista. Más tarde en sus mezclas, alejadas totalmente de las acostumbradas en restaurantes españoles o italianos. E incluso en el maridaje, con vinos y cervezas casi desconocidos en los que la experiencia de ella (con estudios de marketing y comunicación especializados en hostelería y con conocimiento de los gustos locales) es capaz de generar varios matrimonios perfectos a lo largo de la comida o la cena.

Como ellos, el local adolece de artificios. Siete mesas, algunas fotos y la cocina al fondo. Pero son la conversación y las historias (nunca se acaban) el factor diferencial para los comensales que siempre vuelven. Unos clientes que van desde grupos de edad más avanzada hasta parejas jóvenes. Quienes, posiblemente, entre tanta oferta no entraron porque el rótulo sea más o menos atractivo. Sino porque el boca a boca ya se va extendiendo. Y porque, una vez dentro, sabes que nunca comerás como el día anterior. Ni como el siguiente.

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