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Palace Fesol: “Me siento orgulloso de servir paella valenciana a los valencianos”

9 abril, 2015

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José Antonio López
A veces nos olvidamos de lo que tenemos. Hay sitios que están “de toda la vida” unidos a nuestro devenir cotidiano. En ocasiones, son tan conocidos, que no los conocemos o nos olvidamos de ellos.

Y es una pena.

He quedado con Francisco San Miguel a primera hora en su restaurante. Donde siempre. Palace Fesol sigue estando en la calle Hernán Cortés, 7. En el centro.

Diariamente paso por su puerta, pero he de reconocer que hacía varios años que no entraba al local. He llegado antes de la cita y me sigue asombrando y llenando de ilusión ver tanta historia en un local emblemático de Valencia.

Es como si el tiempo se hubiese parado para demostrarnos la grandeza del trabajo de cuatro generaciones dispuestas a ofrecer lo mejor de nuestra cultura culinaria.

Fotos y más fotos con la gente importante que ha visitado el local llenan una de las paredes. Barricas de vino antiguas. Sillas y mesas de las de siempre. Un ambiente único donde rememorar viejos tiempos y su evolución hasta nuestros días.

Por favor, que no cambie.

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Muchos de ustedes conocerán la historia de Palace Fesol. Para los que la olvidaron y para las nuevas generaciones, dibujaremos, en pinceladas, un pequeño boceto de la obra de arte que es el local y lo que representa.

Dos descafeinados en la mesa.

Intento llevar a mi terreno a Francisco pero él, hombre de lenguaje fácil y fluido, hace lo que le viene en gana.

Y lo agradezco.

Recuerda lo que le han contado. Nos vamos a 1909 cuando sus bisabuelos montaron un pequeño negocio que sería el germen de donde saldría Palace Fesol.

La calle Espartero acoge un nuevo negocio llamado Casa Rosa en honor al nombre de su bisabuela. “Todas las mujeres de mi familia se llaman Rosa”.  La primera fue quien le dio nombre a un negocio cuyo cometido era traer productos de Pedralba. En un principio, los vendían; más adelante, les dio por cocinarlos y crear lo que entonces era una “casa de comidas”.

El plato principal eran las alubias “pero no creas que las cocinaban de una manera especial o tenían secretos celosamente guardados. Eran alubias hervidas, simplemente. Lo que había que saber es qué tipo de alubias”.

Y comienza la fama y nace el Palace Fesol, el Palacio de la Alubia nombre que le puso Imperio Argentina.

De ahí, en adelante. Buenos productos frescos. Cocina tradicional. Mantenimiento a rajatabla por el respeto a lo que se hace y cómo se hace y el orgullo de servir bien y lo mejor.

Durante más de cien años.

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Todo ha evolucionado y es muy importante saber cómo hacerlo y estar al tanto de lo bueno y lo nuevo. Francisco San Miguel no cocina, pero sabe lo que quiere.

“Siempre he procurado reunir al mejor equipo de profesionales tanto en la cocina como en la sala. A la hora de elaborar un plato, marco las pautas y los tiempos y soy el primero en probarlo. Cierro los ojos, lo pruebo y luego miro lo que me han puesto delante”.

Afirma que lo más importante es ser sincero con el cliente y la sinceridad comienza en la cocina y en el personal.

A pesar de tanto tiempo en el negocio me comenta que “nunca he tocado techo. Tengo muy claro de dónde parte el principio y de ahí cómo seguir adelante. Soy muy exigente y no permito traiciones. Tengo que demostrarme, día a día, que lo puedo hacer mejor que antes”.

San Miguel respeta al cliente por encima de todo y está muy orgulloso de que elijan su casa a la hora de disfrutar de la cocina valenciana de ahí que su nivel de exigencia sea el máximo, tanto en la calidad de productos, como en la elaboración de los mismos y en el servicio”.

Este hombre tiene muy claro que su labor es múltiple porque no se puede llevar un restaurante sin ser empresario, sin dominar todas las artes del negocio.

“La gastronomía es cultura y estamos de acuerdo de que hay que conocer y ampliar esa cultura a la vez que expandirla”.

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Me sorprende con la frase de que somos “restauradores de estómagos” y es que, desgraciadamente, hay veces que comemos unas cosas que nos obliga a ejecutar una restauración de nuestro estómago.

Me habla del mimo con el que hay que cuidar los productos. Del amor que hay que poner en su elaboración, del respeto de su colocación en el plato para que el cliente sepa lo que come… “No lo hagas más fácil, hazlo mejor”. Me habla de los arroces y de cómo no hemos podido “industrializar” o hacerlos con un procedimiento adecuado.

La admiración que se dibuja en mi cara le lleva a matizar “un postre tiene unas medidas exactas. Con el arroz no pasa lo mismo. No podemos poner reglas exactas. Hay aguas distintas, tipos de arroz diversos… La paella es el equilibrio entre lo frito y lo hervido. Hay que saber cocinar el arroz”.

Se nos pasan las horas. Sí horas. Hay gente que reclama su presencia y yo sigo dispuesto a aprender algo más de Francisco San Miguel. Me doy cuenta de que tendré que dejarlo para otra ocasión.

Recorremos algunos platos de su carta el Tomate con Bonito Casero. Los Calamares a la Romana. La Paella Valenciana. El Arròs amb Fesols i Naps. El Arroz Meloso de Foie y Boletus….

Como postres la Tarta de manzana con vainilla o la Crema de cítricos.

El café está frío. Ni lo hemos tocado. Nos queda mucho de que hablar.

Será en otro momento.

Palace Fesol abre todos los días. Se puede comer, a la carta, por unos 30€ aproximadamente. Está en la calle Hernán Cortés, 7. Su teléfono de reservas es el 96 352 93 23. Su comedor tiene capacidad para 120 personas. Abre muy pronto por si le apetece tomar un café antes de ir al trabajo o disfrutar de un estupendo almuerzo.

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