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Papá, quiero ser chef

12 julio, 2019

Jaime Nicolau

Si miramos unas décadas atrás, posiblemente esta respuesta, pronunciada por un hijo ante la pregunta ¿qué quieres estudiar? o su variante ¿qué quieres ser de mayor?, hubiera provocado una noche de dientes largos en más de un hogar en España. Hoy es una profesión más, yo diría que incluso de moda, que ha logrado quitarse los clichés que la acompañaban.

Esto se debe en parte a la existencia de Escuelas de Hostelería muy profesionales y con unas instalaciones notables, que son capaces de demostrar que usted puede “poner a su hijo en sus manos” porque le devolverán un profesional de la cocina o la sala preparado para empezar a ganarse la vida con la hostelería. “La cultura respecto a la restauración ha cambiado mucho en los últimos años. El concepto de servidumbre ha dejado paso a que el cliente vea y valore mucho a los profesionales, tanto en cocina como en sala”, señala Esther González, profesora de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo de Valencia.

Ella en sala, y Jaume Galán en los fogones, son los “profes” de una escuela de hostelería privada que ya es referencia entre todos aquellos que ponen sus miras en la formación como cocinero, o como profesional de sala. La Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo es una entidad privada que ofrece dos tipos de cursos, uno Técnico de 12 meses que es el que cursan la mayor parte de los alumnos, y otro de Dirección de Cocina más intensivo, de 3 meses, que curiosamente se nutre de las promociones del primero y de profesionales en activo. “Las instalaciones de la Escuela y la tecnología punta de la que disponemos son los factores que nos diferencian y que más aprecian los estudiantes”, añade Esther.  Y es que estas cantera de cocineros se encuentra en el emblemático Veles e Vents de Valencia, dónde la familia De Andrés ha asentado un proyecto gastronómico espectacular y refencia obligada en la capital del Turia con tres espacios: La Marítima, Malabar y La Sucursal. El primero un restaurante de cocina mediterránea dónde los arroces y los pescados de lonja marcan la diferencia. Además éste es el restaurante con el que la Escuela trabaja durante todo el curso para que los alumnos entren en contacto directo con lo que les espera cuando terminen su formación. El segundo, una propuesta más informal y gamberra. La Sucursal, por su parte, es la apuesta por la alta gastronomía de la familia De Andrés y también acuna a algunos de los estudiantes más virtuosos que han pasado por la Escuela como David Santiago.

Desde su inicio, hace algo más de un lustro, por este centro privado de formación han pasado una media de 25 alumnos al año, que pasan al final de curso a una gratificante etapa de prácticas en restaurantes de mucho renombre del panorama gastronómico español. De hecho hay casos de enorme éxito, como el de Fran Espí, que entró en la escuela con apenas 17 años y que actualmente es el segundo de cocina en el restaurante Noor, del magnifico chef Paco Morales. Pero, como él, hay alumnos trabajando por los fogones más importantes del país, otros que han emprendido su propia aventura, y otros tantos que lo harán en breve. “Para nosotros es muy gratificante ver que más del 80% de los alumnos de las diferentes promociones, siguen hoy vinculados a su pasión”, señala Esther González.

La gastronomía demanda perfiles cada vez más cualificados

Su paso por MasterChef 7 hizo que Marcos Villar, hasta entonces cerrajero forense, se diera cuenta de lo diferente que es cocinar en casa respecto a hacerlo de manera profesional. “Hasta ese momento había aprendido todo lo que sabía por la fórmula ensayo-error, iba probando y rectificando. Pero, en cuanto tuve la oportunidad de contar con unos profesionales enseñándome las claves, el salto fue espectacular”, señala el concursante valenciano de la última edición del conocido concurso culinario.

Consciente de la importancia de la formación para lograr el éxito en gastronomía, Marcos ha querido compartir su experiencia en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo, un centro de referencia que cuenta con casi 25 años de trayectoria y más de 15.000 alumnos formados en toda España.

“Nunca es tarde para descubrir una vocación o un talento culinario, como le ha pasado a Marcos. Pero, como él mismo señala, hay muchas más cosas que entran en juego en el ámbito de la gastronomía y que es imprescindible aprender para ser un buen profesional”, ha comentado Jaume Galán, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo de Valencia. Desde su experiencia como formador, explica que cada vez es más necesario ampliar conocimientos de técnicas de vanguardia que se comienzan a democratizar y de nuevos productos que sorprenden en cocina. Además, a la hora de completar el perfil de personas con excelentes aptitudes, se reconoce como fundamental controlar el servicio en sala o la visión de negocio. “La hostelería es muy importante en nuestra economía. Pero, si hablamos de gastronomía y, sobre todo, de alta gastronomía, cada vez está más desarrollada, tiene mayor valor social y, por lo tanto, es más exigente. Este sector demanda profesionales cualificados, versátiles, con preparación técnica pero también práctica. Por eso es tan importante haber recibido una buena formación”, afirma Galán.

Como resultado de este enfoque, la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo tiene un índice de empleabilidad del 80% y los alumnos reciben instrucción práctica diaria en cocina y sala ante comensales reales. Estos aprendizajes se complementan con talleres especializados, visitas a empresas agroalimentarias y masterclass a cargo de profesionales de la restauración de reconocido prestigio. Todo ello forma parte del Curso de Técnico en Restauración, para el que aún está abierto el plazo de inscripción; un completo programa formativo que se renueva cada año e incorpora la visión profesional de los mejores restauradores del país, ofreciendo prácticas en algunos de los restaurantes más prestigiosos de toda España. Es el caso de Bagá, de Pedro Sánchez; Choco, de Kisko García; o Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, además del restaurante escuela La Marítima integrado en el Veles e Vents y que tiene por socio al Grupo La Sucursal, cuya labor gastronómica ha sido reconocida por las guías Michelin y Repsol.

Además, en su apuesta por la profesionalización del sector hostelero, la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo ha sumado recientemente a su catálogo oportunidades de formación para profesionales en activo con ambición por despuntar en las mejores cocinas. Con su Curso de Dirección de Cocina, este centro formativo acoge a cocineros de todas las categorías para renovar sus técnicas e introducirles al tratamiento de los productos que revolucionan el sector.

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