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Déjate seducir por el mundo del vino

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Del Tartán al Tartar

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David Blay

Dicen los atletas que los días de julio puede cocinarse un huevo frito en las pistas del río en Valencia. Habría que hacer la prueba un día 15 a las 12 horas, pero posiblemente nadie dude que si sopla viento de Poniente la hazaña sea incluso factible.

Lo curioso sería que quien lo hiciera haya transitado por el mundo de los tartanes y se dedique ahora al de los fogones. Cuando uno tiene una pasión, suele buscarla desde pequeño. Pero es complicado encontrar a alguien que aúne dos de ellas y las haya practicado a alto nivel.

 Carlos Julián (hay posters que lo atestiguan) fue uno de los mejores vallistas de su generación. Compitió en campeonatos de España, corrió los 400 metros en menos de un minuto  y pasó por clubes como el Terra i Mar y el Playas de Castellón. Comenzó con siete añitos en el salto de longitud, porque le dijo a su padre que no quería jugar al fútbol como todos los demás niños, y de ahí descubrió que la velocidad le motivaba más que dar brincos sobre la arena.

Pero uno hace lo que ve en casa, y cuando tu hermano estudia cocina te planteas hacer lo mismo, aunque sea para ir tirando mientras aspiras a convertirte en profesional entrenándote con gente como Yago Lamela, Venancio José Murcia, David Casinos o Concha Montaner.

Y, como las acciones pasadas pueden determinar tu yo futuro, lo que fue su desgracia acabaría derivando en lo que hoy es su dicha. Cuando un tobillo descolgado en su pierna de paso sobre el obstáculo le llevó a destrozarse la rodilla de su pie de apoyo. Triada. Nueve meses de baja. Y otros tantos para intentar volver a ser el que fue.

Aquello (el retorno) no llegó, pero casi sin quererlo comenzó a competir en otros ámbitos. Se presentó (y ganó con 19 años) al Campeonato de Europa de Arroces. En 2004 consiguió una beca y se puso en los fogones del Astoria. Y de ahí transitó por hotelazos como Las Arenas o el Hilton o referencias gastronómicas como El Poblet.

Curiosamente, su trayectoria se aleja mucho de algunos de sus compañeros emergentes. Su base es la de los jefes de cocina de estilo antiguo, francés, donde te podías pasar tres horas limpiando contenedores con un cepillo o todo el día únicamente destinado a pelar gambas. Donde fregabas los platos y, en consecuencia, valorabas mucho cualquier pequeña oportunidad que te fuera llegando.

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Quizá por ello sigue quemando etapas sin prisas, aunque éstas se empeñen en acecharlo, como cuando fue este mismo año finalista de Cocina Creativa en Madrid Fusión. O en aquellos momentos en los que llega a casa y se pone a dibujar platos, el primer paso irrenunciable en su filosofía antes de ponerse a cocinarlo.

Hoy, tras cuatro años de trabajo ha consolidado el restaurante Las Lunas en la calle Císcar, donde no sólo se ha convertido en referente de menús de altísima calidad sino incluso de comida vegana. Y mira al futuro pensando en los concursos de Cocinero del Año y del Bocuse D’Or.

Y, mientras tanto, pasa por las pistas y se lo lleva la nostalgia. Pero ha aprendido a correr kilómetros, no metros. Y poco a poco va llegando a su meta.

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