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Los secretos de la cocina del cava

8 agosto, 2018

El cava es una de las bebidas más apreciadas en la actualidad, acompañante por excelencia de todo tipo de celebraciones y comidas. Pero, ¿qué cava elegir? ¿cómo maridarlo? ¿qué posibilidades ofrece en cocina? El libro ‘Los secretos de la cocina del cava‘ (Planeta Gastro) muestra los orígenes, categorías, conservación o servicio del cava, así como recetas elaboradas con cava o que maridan especialmente bien propuestas por reconocidos chefs como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Carmen Ruscalleda o Joan Roca.

Con prólogo de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, la obra se compone de diferentes apartados, como los orígenes del cava; la D.O. cava; el método tradicional; el proceso de elaboración del cava; categorías y tipos; conservación y servicio del cava; los beneficios del cava en la salud; el cava, un placer para la salud; percibir es vivir; las armonías del cava; enoturismo entre burbujas; recetas con cava y cócteles con cava.

Así, incluye creaciones de conocidos bartenders que han elaborado cócteles con cava, como Javier de las Muelas, Damià Mulà o Carlos Peñaranda, así como recetas con cava o que maridan perfectamente bien con él, propuestas por chefs españoles de renombre internacional, como Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Jordi Cruz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, los hermanos Torres u Óscar Velasco.

Además muestra aspectos como los orígenes y el método tradicional más auténtico, las categorías, los tipos, su conservación o servicio, a cargo de Guillermo Cruz, Mejor sumiller de cava de España, o su vertiente nutricional, que está siendo cada vez más valorada por la Fundación Española de Nutrición.

Gracias al equipo del doctor Jaume Estruch, especialista en análisis sensorial, se ha integrado también en este trabajo una clasificación práctica y sencilla de los diferentes tipos de cava que permitirá conocer las adecuadas armonías con los distintos productos y platos cocinados.

Una obra que, con el aval y guía del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava, quiere acercar a los lectores una selecta muestra del vasto patrimonio gastronómico y cultural del cava.

El cava es una bebida alcohólica de baja graduación que pertenece al subgrupo de los vinos espumosos, caracterizados por el añadido de CO2 durante una fase de su elaboración que se conoce como la segunda fermentación en botella. Esta se llena con vino base y se incorpora una mezcla de azúcar y levaduras vínicas que, al fermentar, producen la espuma propia del cava.

Con una graduación alcohólica que no supera el 14% vol/vol, entre sus nutrientes se encuentran el agua (mayoritariamente), el alcohol, los hidratos de carbono simples (azúcares) y pequeñas cantidades de vitamina B6, minerales (potasio, fósforo, magnesio, sodio y calcio), ácidos orgánicos y sustancias antioxidantes como ácidos fenólicos, ácidos cinámicos, derivados de la tirosina, estilbenos, flavonoides y taninos condensados.

La mayoría de componentes del cava provienen de la uva y su proceso fermentativo, y entre ellos, cabe destacar los (no alcohólicos) polifenoles, muy beneficiosos para el organismo por sus cualidades antioxidantes (mayores, según estudios in vitro, que las de las vitaminas E y C). Proporcionan hidrógeno o electrones y atrapan radicales libres, deteniendo el proceso de oxidación, se relata en la obra.

Aunque el vino tinto se ha considerado siempre más saludable por su mayor contenido de polifenoles, cada vez hay mayores evidencias científicas de los efectos protectores del vino blanco y los espumosos elaborados mediante el método tradicional con segunda fermentación en botella: el cava en España o el champagne en Francia.

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