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Néstor Oreiro: “En Esencia estoy dando lo mejor de mi mismo”

15 marzo, 2018

J.A. López

Me llaman Carmen y Manu, los grandes de Esencia, para invitarme a conocer “algunas reformitas que hemos hecho en el local”. Esta forma de hablar de la pareja ya me pone en guardia de que algo grande y nuevo han preparado. Nos vimos recientemente y tuve el gusto de saludar a su nuevo cocinero y gran amigo Néstor con el que quedé para una entrevista. Ya es motivo suficiente para ir a Esencia, pero eso de los “cambios” o “reformitas” despiertan, aún más si cabe, mi curiosidad.

Y voy a Beniferri siguiendo, escrupulosamente, el guión que escribí hace tiempo. Autobús y entrada en ese paraíso donde no hay ruido, apenas coches y el silencio sólo es engrandecido por el trino de algunos pájaros.

En el camino no me encuentro, en la puerta de su casa, a Miguel, gran artesano de la miel que se habrá quedado junto a la estufa. Hace frio y hasta echo de menos al gato que siempre me recibe con ese orgullo de haber descubierto, antes que yo, el paraíso dentro de la ciudad.

La puerta de la antigua serrería está abierta. Como siempre. Aquí comienza la segunda parte del guión. A la izquierda, la cocina majestuosamente inmaculada a la vista de quien quiera apreciarla. Me recibe Néstor que ya lleva sus horas preparando la comanda del día.

Hemos quedado en tomar un almuerzo para no interrumpir el horario de comida, que hoy hay lleno y lo que sobran son preguntones.

Me recibe con un café y comparto con él, mientras llega Carmen, algunos episodios de nuestra amistad.

“Estoy satisfecho como no te puedes imaginar. He encontrado en Esencia todo lo que estaba buscando para desarrollar mi trabajo con más pasión, aún, de la que he puesto hasta ahora en otros lugares”.

Se le nota en la mirada. Nos reímos cuando me echa en cara que he tardado mucho en hacer esta entrevista. Lleva razón, pero todo tiene su tiempo y nunca es tarde si la dicha es buena.

Néstor es del Cabañal. Está preparando distintos tipos de pan para el almuerzo y le pido que recuerde algo de …”Mi abuelo Juán y la abuela Fé estaban en Alemania como mucha gente en la época. Llegó el momento de volver a Valencia y se vinieron al Cabañal. Me pegué a ellos como una roca. “

El abuelo era soldador, pero la admiración del joven Néstor a la figura de Juán no le llegaba hasta el extremo de seguir sus pasos. Prefiere, siguiendo los consejos del patriarca, estudiar, en un principio primaria y después graduado social.

En ese intermedio Néstor busca a la abuela porque se siente atraído por una pasión que compartían tanto la matriarca como la madre: la cocina. Cuando ambas mujeres entraban en  “su santuario” el joven se acercaba a ellas con ánimo de aprender y es aquí, donde descubre su gran pasión, la cocina.

Con 17 años se marcha a Cheste y comienza sus estudios que va compaginando con trabajos de prácticas. “En casa Balaguer me todo, sobre todo, limpiar. Cocinar, poco, pero lo que es fregar cacharros te puedo asegurar que cumplí con mi cupo para muchos años.” 

No arredra, al joven Néstor, el “debut jabonoso” que le introdujo en la hostelería. La oportunidad le vendría con rapidez.

“Es una etapa de mi vida que recuerdo con mucho cariño. Entré a trabajar con Alejandro del Toro y aquí ya me doy cuenta de lo grande que es esta profesión y del sacrificio que te exige para llevarla a cabo con dignidad. Tengo que darlo todo y sobre todo no parar de formarme. Esto es lo que aprendí de Alejandro.”

Estudia repostero, otra de sus grandes pasiones, y tiene la oportunidad de trabajar con su admirado Miguel Señoris en su pastelería. Consigue la confianza de Miguel y Carmen y llegan a tener una unión profesional que va más lejos del deber cumplido. Es una entrega total al buen trabajo. Lástima que los tiempos no fueran los más adecuados porque esta unión se rompió…momentáneamente. Al poco tiempo, cuando las cosas se fueron arreglando, Néstor volvió a Señorís a terminar el proyecto que empezaron en su momento. “Hay que ser agradecido, sobre todo cuando te han tratado con tanto respeto y te han abierto la caja de sus conocimientos,”

“Me fui a colaborar en Bocado al tiempo que seguía en la pastelería. Aquí me encuentro con Juan Carlos Exojo que me hace ilusionarme por la cocina y me vuelve a entusiasmar con nuevos proyectos culinarios que había aparcado con motivo de trabajar en la pastelería. Grande esta Juán Carlos que te contagia de sus ilusiones y no le molesta compartir sus conocimientos.” 

Se nos ha helado el café. Cuando habla Néstor es como si estuviera viviendo lo que está contando. Da gusto escucharle y compartir opiniones sobre los que él venera como “sus maestros”.

“En Esencia, estoy dando lo mejor de mí mismo…de momento. Hay mucho más, pero será poco a poco. Me encuentro muy feliz con el equipo y con la libertad total de elección de productos frescos del día, elaboración de menús y selección de proveedores. Conmigo están Gaby y María que son una pasada.”

Y hablamos del menú diario cambiante con arreglo a la oferta del mercado y a unas sugerencias que son dignas de alabanza.

El foie al cacao con cremoso de maracuyá y fartons. (los fartons crujientes llaman poderosamente la atención.) El Pulpo a la brasa con un toque especial Néstor y las alcachofas salteadas con boniato, figatell y trufa. Una pasada, como dicen los modernos.

No nos olvidamos del Bacalao a la Vizcaina también con un toque especial. La Ventresca de atún, de Tarifa a la brasa.( en temporada, claro) o el Entrecot madurado y T´bonne. 

Como postre El tatinne de manzana al azafrán y la Torrija blanc i negre.

Abrimos la carta pero llegamos a la conclusión de que es mejor dejarlo para otro día. Hay mucho y bueno de qué hablar de esa carta. Néstor lo sabe, yo se lo agradezco.

Carmen y Manu han llegado y han respetado nuestra conversación. Han preparado un pequeño pero magnífico almuerzo y disfrutamos del mismo al tiempo que contemplo la “reforma” de Esencia. Compruebo que se ha mantenido ese sabor antiguo y maravilloso y se sigue respetando el entorno. La sala principal tiene mucha más luz y espacio. Las mesas han cambiado. Ahora hay más opciones de compartir con más comensales o entrar en el mundo íntimo y exclusivo. El reservado tiene ahora la posibilidad de no serlo. Abierto o cerrado, según convenga. Pequeños detalles en las mesas crean un ambiente todavía más acogedor del que , ya por sí, tenía el local.

La bodega ha subido a más de 120 referencias estrictamente seleccionadas y perfectamente cuidadas por esa gran sumellier que es Vivianne. El equipo de sala se ve reforzado por Vivianne permaneciendo y bordando su trabajo Carmen y Elena. Manu, a lo suyo, que es todo.

Y mucha atención, porque Esencia ya está realizando actos especiales como son catas, presentaciones, maridajes, etc. que están teniendo una gran aceptación por parte del gran público.

Nos queda el momento, ya escaso, de poder disfrutar del buen vino, el mejor yantar y la maravillosa compañía.

He estado en Esencia en la Plaza Gestalgar, 3. El teléfono es el 963 173 217. Les invito a que vengan.

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