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Déjate seducir por el mundo del vino

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Si La Salita fuera una startup…

David Blay Tapia / Fotos: Mikel Ponce
En el mundo de las empresas tecnológicas nacientes, es el capital privado a través de diversas rondas de financiación el que sostiene el primer crecimiento. Lo que viene a significar que los años iniciales se soportan en pérdidas, hasta que se consigue ser rentable… o se desaparece.

Sin embargo, la valoración de la empresa siempre suele estar por encima de esas cifras. Su volumen de negocio. Su número de clientes. Hasta su escalabilidad. Todo suma en un índice que refleja por cuánto podría venderse a una compañía externa. 

De manera habitual, además, hay inversores (sobre todo grupos de comunicación) que en lugar de aportar dinero físico concentran su apoyo en un movimiento llamado ‘media for equity’, donde adquieren un porcentaje a cambio de ofrecer campañas publicitarias en determinados medios. De ello, por ejemplo, puede dar fe Wallapop, cuya subida está bastante relacionada con la aparición repentina en anuncios televisivos.

Introducimos estos conceptos para hablar de gastronomía. Un mundo que, si bien parece alejado del movimiento emprendedor, en realidad presenta muchas similitudes con él.

Tuvo que pasar mucho tiempo, con los costes de proveedores y personal muy apretados, para que La Salita fuera percibida en Valencia como un restaurante de alto nivel. A pesar de que ya lo era cuando su conocimiento no era generalizado.

No es descabellado afirmar que su particular equity fue la aparición de Begoña Rodrigo en ‘Top chef’. Pero tampoco que a partir de ahí, con los focos apuntándote y la necesidad de ser poco falible, todo se hace grande. Mejor para algunos aspectos pero más complicado para otros.

Cuando hablas con chefs de prestigio, siempre afirman que su buque insignia no es rentable. Que son el resto de actividades (proyectos, en el caso de la valenciana, como Nómada), asesoramientos y eventos privados los que construyen una economía sostenible para poder seguir haciendo lo que más les gusta. Que, no nos engañemos, es tener el tipo de local y de comida que a ellos les dé la gana dar a sus comensales.

Es cuando pruebas sus platos, ves sus precios y te das cuenta del personal que tiene contratado y la reforma realizada cuando entiendes que (al menos en su caso) te dicen la verdad. Porque en La Salita un menú de siete platos y dos postres tiene un precio de 45 euros. Y, por mucho que ajustes con proveedores, la calidad de lo que se da, el trabajo que supone y el trato que se recibe superan con creces ese valor.

A ello, últimamente, se ha sumado una personalización mayor de las redes sociales. Con foto de cada uno de los integrantes de su equipo y una historia personal escrita en primera persona por Begoña. Lo que humaniza y al tiempo visibiliza a su gente. Y te impulsa a conversar con ellos si se da la ocasión.

Si fuera una startup, seguramente su valor estaría muy por encima del precio de sus nuevos (y, a mi parecer) exquisitos menús. Y su CEO tendría muchísima repercusión. Pero hay gente que no necesita venderse constantemente para recibir ofertas. Y que, mostrando la evolución de su cocina, tendrá trabajo todavía durante mucho tiempo.

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