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Soplando la cuchara

21 febrero, 2017

José Antonio López
Y se dio la salida a “La Ruta de la Cuchara” que nos permitirá hasta el día 5 de marzo disfrutar de unos platos autóctonos y maravillosos en una serie de restaurantes de Requena, Utiel, Siete Aguas y Chera.

El primer día fue un éxito y lo será en los próximos. Esta es una oportunidad que no debemos perdernos los amantes de los platos de cuchara y más con las cualidades diferenciales que aportan los distintos cocineros que guardan, celosamente, los secretos de las recetas ancestrales que les permiten hacer platos irrepetibles y únicos.

Esta fue la bandera que izaron al viento en la presentación del acto, en Gambrinus, y donde nos juntamos profesionales, políticos, periodistas especializados y amigos de la cuchara.

Compartimos mesa y mantel junto con Francesc Colomer, secretario autonómico de Turismo, Manuel Espinar, presidente de CONHOSTUR y los alcaldes Mario Sánchez de Requena, Fernando Benlliure de Utiel, Santiago Más de Siete Aguas y Alejandro Portero de Chera.

Y todos los cocineros que regentan y disfrutan dando lo mejor de sí mismos en los restaurantes participantes.

Pero, para que se hagan una idea de lo importante de esta acción culinaria, hemos querido profundizar en algunos de los platos más representativos de los que se ofrecen en la “La Ruta de la Cuchara”.

Hay que decir que lo que les presentamos a continuación, son los platos básicos y que, cada cocinero tiene su truco o librito que hace que el mismo plato sea diferente de un restaurante a otro con lo que no les moleste repetir porque su capacidad de asombro irá a más.

El conseguir los “secretos” es imposible. Lo guardan en su memoria y en su corazón y están dispuestos a ofrecerlos en sus platos no en sus palabras.

Las migas ruleras era un plato de muy fácil elaboración y que los pastores podían disponer de sus ingredientes llevándolos en su zurrón. Horas y horas en el monte con el ganado y un pequeño descanso que aprovechaban para hacer un pequeño fuego y poner, en él, una ya castigada sartén.

En ella, pan, agua, ajos, grasa o aceite. Esta es la base y no había nada más.

De vez en cuando, si la economía pastoril lo permitía, le añadían tocino, tajada, longaniza o chorizo. Estos elementos podían disfrutarlos “los más pudientes”.

Se acompañaba con granos de uva.

Hay una versión dulce de estas migas ruleras que se componía de miel, pan frito y agua.

La olla. Normalmente a esta denominación se le añade el nombre del pueblo donde se hacía y con ello se consiguen algunas diferencias que la hacen distinta, pero no menos sabrosa. La base son productos del cerdo. Espinazo, careta, las manos del cerdo, todo junto con alubias, patatas, morcillas de orza, cardo y nabos. Si en algún pueblo disponían de algo más… pues a la olla.

Los gazpachos. Volvemos a encontrarnos con otra comida de pastor y por lo tanto sencilla, pero contundente.

La base es una torta de harina, agua y sal hecha al rescoldo de la lumbre y tapada con ceniza. El acompañamiento, liebre, perdices, conejos… aquello que un pastor podía cazar o se le ponía en el camino y lo aprovechaba al máximo. Una vez más, la naturaleza proveía al hombre.

No hay dos pueblos que hagan igual el gazpacho, por lo que es un plato que se puede tomar en cualquier sitio y siempre será distinto… y bueno.

El morteruelo. Aquí viene un plato típico de la matanza y caza. Hemos de recordar que, normalmente, cada casa tenía un cerdo dispuesto a ser sacrificado y que era el sustento de la familia. Cada parte del animal se conservaba de una manera diferente. Lo que sí era común es que se aprovechaba todo.

Pan rallado, hígado, aceite, agua, especies y “tajás”. Todo se amasaba y se servía para el deleite de los comensales.

Este mismo plato se puede hacer con caza.

Mojete o gachas. El protagonista de este plato es la harina de almortas o guijas mezclado con hígado de cerdo o bacalao. Otros componentes son las “tajás”, las costillas, patatas, ajos, aceite, tomate y pimentón.

Si se hacen con bacalao sólo es necesario desmigarlo.

Un apunte. Con rebollones es un plato excelente.

Ajo arriero o cholas. Al igual que cada casa tenía su matanza también podían “disfrutar” de pescado pero, lógicamente, tenía que ser salado por eso el bacalao es el rey de muchos de los platos que presentamos.

Este plato, muy popular en toda España con distintos nombres, se compone, en nuestra tierra de bacalao, aceite, ajo y patatas. No es sencilla su elaboración. Hay que poner mucha voluntad y mimo y, sobre todo, extremar el cuidado en cada paso para conseguir la perfección.

Estoy rodeado de grandes cocineros y mejores amigos. Tere y Boro, mis anfitriones, me han servido de una inestimable ayuda. Agradezco su amabilidad y dedicación tanto a ellos como a sus colegas. Quiero saber más, pero he de hacer “mutis por el foro” porque se han liado a comentar los ingredientes “secretos” que cada uno tiene y que sólo comparte con sus colegas.

Disfruten de “La Ruta de la Cuchara”.  Les dejamos la guía donde podrán consultar los locales participantes y sus propuestas.

Guía ruta de la cuchara 2017

 

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