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Déjate seducir por el mundo del vino

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Alejandro Del Toro: “Los premios no han cambiado mi vida”

12 junio, 2015

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José Antonio López
“Siempre he luchado por ofrecer lo mejor y que, mi examen diario con mis clientes, obtenga la mejor nota, su satisfacción. En mi casa tenemos una norma de conducta y trabajo antes, durante y después de los premios. Bienvenidos sean, halagan y motivan, pero el espíritu de superación no puede decaer nunca. Tenemos la obligación de dar de comer bien y, pese a que hay que entender que no somos máquinas y tenemos fallos, como todo ser humano, nuestra vocación está por encima de todo”.

Estoy ante un alma gigantesca metida en un cuerpo grande. Quedé a una hora y en un día con Alejandro Del Toro y fallé. Perdón. Supo comprenderlo y en estos momentos disfruto de un tiempo de relax en el Hotel Valencia Palace. Colabora con la cadena SH desde hace mucho tiempo y está encantado con este tipo de colaboración. Mantiene, cómo no, su santa santorum en Amadeo de Saboya. Espero a que llegue una persona con la que tuve el honor de compartir los Premios de la Federación Valenciana de Hostelería. Para él, era uno más, aun así le emocionó. Ante él, no distingo qué es más importante, su grandeza como cocinero o como persona.

Ambas cosas van unidas de la mano.

“Los cocineros pueden estar en los medios de comunicación e incluso en la televisión, pero donde realmente están es en su cocina. Dieciséis horas diarias no son suficientes”.

Defiende la tesis de que hay que llegar a un equilibrio entre el cliente y el profesional. Alejandro es un perfeccionista que necesita estar encima de cada plato y cuidar de todos los detalles.

Comentamos que le llena de satisfacción que sus clientes quieran saludarle, pero en ocasiones “deben entender que si les saludo se me quema el pescado”.

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Lleva más de veinte años en la profesión. A los catorce, ayudaba en el negocio familiar La Aduana en el Puerto de Valencia. Casualmente a su madre no le gustaba cocinar. (Suelta una tremenda y envidiada carcajada al ver mi cara de asombro), pero sí tenía pasión por la cocina (de carbón en aquellos tiempos) de su abuela. Juana, la abuela, era una de esas personas sencillas que se permitía el placer de hacer lo que le gustaba. Siempre admiré cómo tenía la capacidad de dejar cada uno de los platos que elaboraba en su punto exacto. Tenía un don increíble. Siempre estaba de buen humor y transmitía energía a la gente que estaba con ella. Sabía lo que hacía, amaba lo que ejecutaba… y hacía que le siguieras”.

Alejandro estudia o intenta estudiar y, la verdad, es que no estudia mucho. Su padre le demuestra que, “si no vales para el estudio, tendrás que trabajar”.

Hay un momento de recuerdos compartidos. Gracias a padres como el suyo y como el mío, intentamos ser cada día mejores. Con respeto y admiración por los demás. Con espíritu de superación. Su padre, a él, le puso a trabajar en la cocina (y le tocó la lotería de vocación) a mí, por suspender, de albañil de los de antes. Reímos juntos.

“La abuela hacía unos pichones en escabeche que quitaban el hipo. La tortilla de patata, ni te cuento. Pelaba las patatas y las hacía individuales. Con mucho amor. De ahí aprendí lo que significa el respeto y el conocimiento a cada uno de los productos y cómo tratarlos para que mantengan, vivas, todas sus cualidades”.

Estudia turismo porque, para estudiar cocina tenía que desplazarse a Laussanne (Suiza) o al País Vasco. Ni una cosa ni otra. Por fin se le presenta la oportunidad de cursar sus estudios en la Escuela de Gastronomía de Valencia.

Otro negocio familiar, el Restaurante Jose Mari, le da la bienvenida. El joven Alejandro lleva una lección aprendida en el batallar continuo de su anterior empleo. Trabaja y estudia y… el aprendizaje adquirido se va modelando y evolucionando. Busca su propio camino.

El siguiente paso le lleva al Ángel Azul y de ahí, a La Hacienda.

En este último restaurante conoce a Nazario Cano que le impone su marcha inmediata a Martín Berasategui.

“Aprendo la perfección en todos los sentidos. Me gusta lo que veo. Aprendo y lo pongo en práctica”.

Vamos a más. Que no falte la inquietud. En su camino se cruza con Manolo De la Osa. En tres días se incorpora a su equipo. El coste fue una multa por exceso de velocidad y una maleta medio vacía porque no le dio tiempo a recoger todas sus cosas.

Aún no se ha puesto el mandil y Manolo le pone al frente de la línea de carnes. Sin más. Noventa y nueve servicios el día en que Alejandro se enfrenta a su nuevo puesto. A pecho descubierto. Tenía que ser así. De la Osa descubrió a Del Toro. Imparables.

“Era un bohemio de la cocina. Con un ajo y un sarmiento era capaz de hacer un plato celestial”.

Vuelve el recuerdo de doña Juana. “Ella entendería perfectamente la evolución de esta cocina”.

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Alejandro se encuentra ante una rebeldía personal. En sus viajes por España se da cuenta de que hay representación culinaria de todas partes, menos de Valencia. Se lía la manta a la cabeza y vuelve.

“Comer pasa de ser una necesidad, a ser un placer”.

Su primera carta: Carne, pescado y postre. Dos menús. Nada más. “Es casi imposible prever qué vas a cocinar cuando dependes de los productos que te ofrece el mercado cada día. Hay clásicos que los puedes tener previstos, pero en mi cocina hay que esperar que vaya a la compra para saber qué voy a ofrecer”.

“Estoy disfrutando con mi cocina. Cada día me levanto con ganas de hacer algo nuevo. Quiero tener tiempo para mí para mantener el amor por la cocina tradicional redescubriendo, al mismo tiempo, cosas nuevas”.

Mantiene que es necesario conocer al cliente para ofrecerle lo mejor. Hoy hay muchas personas que no toleran algunos alimentos. A otros les gusta que les cocines de una forma especial… Afirma que hay que estar en todos los detalles. Ya lo hemos dicho anteriormente.

Del 2007 hasta ahora, el restaurante ha sufrido distintos cambios. Se amplió la cocina de cara al público, se acondicionó mejor la sala y se amplió el local con una coqueta terraza que te permitía, desde almorzar, hasta tomar una copa de buen vino con una extraordinaria tapa. Todo a precio muy asequible.

Yaneth, su mujer, consigue ser la primera sumiller colombiana. Casualidad, su mujer y su abuela, se llaman igual. Se abre, aún más, el mundo del vino dentro del palacio gastronómico abierto a todos los amantes de la buena cocina.

“Nunca he dejado de hacer lo que era mejor para mis clientes. Elegir los mejores productos, cuidar su elaboración, insistir en que el cliente se sienta como en casa, compartir momentos de comer, beber y conversar. Esperar su vuelta”.

Está empeñado en recuperar todo lo que aprendió en su juventud. Tal vez no lo haya olvidado, sino que lo ha adaptado. Está inquieto… “queda tanto por hacer…”.

Se mantiene en sus trece de que siempre ha sido el mismo y agradece los premios, pero le satisface, todavía más, mantener su identidad.

Le encanta que todo el mundo pueda probar su cocina y que se caigan los mitos de locales prohibitivos por el precio.

Aquí tienen un botón de muestra.

Menú Mediosol. Tres entradas al centro. Arroz meloso no seco y postre por 23,50 €

Menú Luna. Tres entradas al centro. Pescado o carne y postre por 32,50 €

Menú Alejandro. Tres entradas individuales. Pescado o carne, postre y delicias para el café por 56 €

Alejandro Del Toro está en la calle Amadeo de Saboya, 15 en Valencia. Cierra domingos noche y lunes. Puede contratarse el local para eventos especiales y le atiende también en el Hotel Valencia Palace cadena SH. El número de teléfono de reservas es el 96 393 40 46.

Sigo pensando qué es más grande, su alma o el envoltorio de la misma.

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