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Angelo: “Con sus 120 kilos de peso, Caterina, se movía como una bailarina de ballet”

22 octubre, 2015

José Antonio López
Estoy en la calle Cádiz, en Valencia, a la altura del 48. Hay un toldo, una fachada, un cartel que anuncia la Trattoria Ruzafa. Hasta aquí, normal. Descubro, una vez más, que lo importante, está dentro.

El local es tan sencillo como atrayente. Está compuesto por varias zonas que se complementan entre sí, a la vez que pueden ser independientes. Blancos, azules, limpios… sin colores cargantes, sin músicas estridentes. Si vas más al fondo te sorprende otro local especialmente cuidado para celebraciones muy personales. Abriendo abanico una terraza interior…impresionante.

Todo estaba detrás de esa fachada. Está y seguirá estando para disfrute de todos.

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Angelo nació en Sardaña no hace tantos años como él quiere aparentar. La profesión de su padre le llevó a conocer medio mundo y el otro medio. Su madre, profesora.

Se para a pensar de dónde le viene el amor por la cocina hasta que reconoce, en el palacio de su memoria, a su tía Caterina. No puede ocultarla, quiere recordarla. Tenía el restaurante La Torre en Calasetta. Era una enamorada de su cocina. Llevaba y mandaba con mano de hierro a más de veinte hombres. Era muy grande en todos los sentidos. Con 120 kilos de peso, aproximadamente, se movía por su restaurante como una estrella de ballet”.

Sin embargo, Angelo aún no disfrutaría del arte culinario de Caterina. Tiene que viajar por Arabia Saudita, Rusia, India, Irán, Sudamérica… por casi todo el mundo. Lo que le permite conocer distintas culturas y las más variadas cocinas.

Vuelve a abrir el palacio de su memoria y guardar todo aquello que va aprendiendo. No sabe, todavía, por qué le impresionan tanto los productos, las especias, las formas de cocción…todo tiene su tiempo.

“Lo que tenía muy claro es que me gustaba comer. Tenía inquietud por las cocinas que iba conociendo, pero la verdad, no me apetecía practicarlas”.

Su vuelta a Puglia le permite estar un poco más asentado. Sus padres trabajan y Angelo se encuentra como cabeza de familia de un numeroso grupo de primos. Ni corto ni perezoso se marca la tarea de darles de comer.

“Como quien no quiere la cosa, un día me da por hacer espaguetis y les añado una salsa barbacoa y…” los primos empiezan a aplaudirle y a tenerle como líder. Tenía catorce años y hacía cocina para niños y que les gustaba a los niños.

“Mientras todos jugaban al fútbol yo me dedicaba a inventar tostas y postres. Me enamoraba hacerlo y compartirlo”. Nos imaginamos que a toda la plana de niños más… y a los padres también.

Caterina le acoge en su negocio e intenta enseñarle lo que sabe. “Son momentos muy duros porque me mandó hacer las peores faenas de la cocina. Quería que me endureciera y supiese lo sacrificado que era el oficio”.

Sobre un taburete (no llegaba a la pila) el joven Angelo tuvo el honor de limpiar, diariamente, 200 kilos de mejillones. “Mi tía me enseñó a obtener la calma y la pasión de mi trabajo”.

Dinio y Julio sacan a la mesa unos mejillones. Llevan vino blanco, pimienta, tomate semiseco al sol durante dos días y el toque de Caterina.

Impresionantes.

Con 18 años, marcha a la universidad y vuelve a cocinar para todos sus amigos. Estudia ciencias políticas al tiempo que abre su primer bar junto a un socio polaco y una amiga argentina. El bar, en el centro de Bolognia.

“Aquí empiezo a fusionar todo lo que había aprendido en mis viajes y mi madre me invitó a que aprendiera. Puse en marcha lo que tenía en mi mochila. De mi tía, la discipina; de mi madre… la cultura culinaria y los pequeños detalles.

Nuestro bar tenía un dj en directo. Era totalmente novedoso, tanto por su concepción como por la oferta que tenía hacia una clientela muy variada”.

Sigue adelante y abre otro restaurante “donde no había pasta”. Y ríe con una risa contagiosa que anima a las personas que estamos en el local. La oferta de este lugar era la caza. Jabalí, faisán, ciervo, liebre…

Angelo vuelve a coger la maleta y se va a aprender pastelería (su otra pasión) a Ámsterdam y de ahí a Róterdam. Desde abajo, para conocerlo todo.

Los siguientes años son vertiginosos. Viene a Valencia y conoce a Julio, su gran amigo en Tinagria. Hacen una cocina siciliana, auténtica. No pueden imaginarse lo que es, frente a frente, estos dos amigos. Se lo contaré en otro momento porque vale la pena. Pedazos de enamorados de su trabajo. Casi enfermizos. Pedazo de respeto entre ambos. Pedazo de profesionales.

De Valencia, a Andalucía. Donde atiende a más de 300 personas al día en un restaurante y viaje a Londres dispuesto a trabajar como “una bestia” con tal de aprender más y más. “Esta etapa me aportó muchísimo a nivel profesional y de disciplina.” Se encuentra con Marco Pierre White que le contrata como jefe de partida. Al mes y medio tenía a su cargo todo el restaurante.

Este es uno de los peores momentos de su vida. “Me dejaron a cargo de todo y se fueron de vacaciones. Yo sabía que aquello era un desastre y que íbamos a la ruina. Tomé una determinación. Despedir a los que no valían y contratar gente nueva. Tuvimos que trabajar lo indecible. Cuando mi jefe conoció mi decisión, me dio la enhorabuena. Una vez más me estaba poniendo a prueba”.

Angelo es motorista y, desgraciadamente, la moto le ha dado más de un susto y le ha obligado a llevar una vida más tranquila. Su familia también lo agradece.

Vuelve a Valencia y abre Il Cantucho. Siete años. De ahí, a Ruzafa.

Trattoria Ruzafa: cocina italiana al más alto nivel con fusión de cocina internacional y exótica.

Y la he probado. No toda, pero sí lo suficiente para asombrarme.

La Caponata, berenjena agridulce y con unas alcaparras muy especiales. La pasta fresca rellena de marisco. La Fiorentina. Los erizos de mar y los espaguetis de lisa, el tremendo cochinillo asado (para sacarlo a pasear)… y algunos platos que tendrán que descubrir ustedes y que no les defraudarán.

No se pierdan el Tiramisú (¡Levántame!) no tiene nada que ver con lo que han probado anteriormente.

Buena selección de vinos y un ambiente entrañable que va subiendo de calor humano conforme la conversación va haciendo su camino. Como la amistad, que aquí, nadie es extraño.

Trattoria Ruzafa está en la calle Cádiz, a la altura del número 48. El número de reservas es el 961 103 544. Tiene un menú diario de 12 €. Se puede comer a la carta, y muy bien, por unos 25€.

Ya me dirán.

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Un comentario en Angelo: “Con sus 120 kilos de peso, Caterina, se movía como una bailarina de ballet”

vivamojacar el 26 octubre, 2015 a las 5:20 pm:

fantastico , the best italian i try in spain

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